So gelingt Ihr Kaiserschmarren

Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster, wem rinnt da nicht das Wasser im Mund zusammen? Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer weiß, wie ein Kaiserschmarren gut gelingt, und verrät das Geheimnis, wie er außen knusprig und innen flaumig wird.

Das Besondere am Kaiserschmarren ist, dass der Teig in der Pfanne angebacken, gewendet und dann mit zwei Gabeln in kleine Stücke geteilt wird.

Tipps von Andrea Karrer:

• Zum Backen des Kaiserschmarrens eine möglichst große Bratpfanne verwenden.
• Butter darin schmelzen, die Masse etwa 2 cm hoch einfüllen und bei geringer Hitze anbacken, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Vorsicht: Durch den Zuckergehalt bräunt der Kaiserschmarren sehr rasch. Mit (in Rum eingeweichten) Rosinen bestreuen.
• Mit einer Bratenschaufel oder Gummimaxe den Schmarren in der Mitte teilen und die beiden Hälften nacheinander vorsichtig mit Hilfe der Bratenschaufel wenden. Hinweis: Je weniger man den Schmarren vor dem Wenden zerteilt, umso flaumiger wird er.

• Nach dem Wenden bäckt man den Schmarren im Rohr fertig und zerteilt ihn anschließend mit zwei Gabeln in kleine, unregelmäßige Stücke.
• Zum Schluss fügt man noch etwas Butter hinzu, bestreut den Schmarren mit etwas Zucker, lässt diesen karamellisieren und röstet den Schmarren noch so lange, bis jedes Schmarrenstück außen knusprig ist.
• Kaiserschmarren kann man wunderbar vorbereiten: Dazu werden alle Zutaten bis auf den steif geschlagenen Schnee gut verrührt und erst wenn die Gäste kommen, Schnee unterheben und backen. Unbedingt sollte man den Rat beachten, den F.G. Zenker im Buch „Die Kunstbäckerei“ seinen Lesern gab: „Es ist besser, die Gäste warten auf den Schmarn, als der Schmarn auf die Gäste.“ Also: Fertigen Kaiserschmarren sofort anrichten - nur dann schmeckt er wirklich gut!

Kaiserschmarren

Zutaten für 2 Portionen (4 Portionen als Dessert):

• 4 Eier
• 30 g Staubzucker
• Prise Salz
• Zitronenschale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 1 Packung Vanillezucker
• 100 ml Milch oder Schlagobers
• 60 g Mehl (glatt)
• 40 g Rosinen (ev. in Rum eingeweicht)
• 70 g Butter
• 30 g Kristallzucker zum Bestreuen
• Staubzucker zum Bestreuen

Eier trennen. Dotter mit Zucker, Prise Salz und Milch (oder Obers) zu einem glatten - nicht allzu dickflüssigen Teig - verrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Vanillezucker einrieseln lassen und den Eischnee steif und glänzend aufschlagen. Mit dem Mehl abwechselnd unter den Teig heben.

50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Masse einfüllen, mit Rosinen bestreuen und bei geringer Hitze etwa 5 bis 7 Minuten anbacken. Masse in der Pfanne teilen, nacheinander wenden und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad etwa 10 bis 15 Minuten hellbraun backen lassen. Pfanne herausheben und den Teig mit zwei Essgabeln in Stücke teilen. Restliche Butter dazugeben, Schmarrn mit Kristallzucker bestreuen und am Herd bei geringer Hitze unter ständigem Wenden noch etwa 2 bis 3 Minuten backen. Dann bezuckern und mit Zwetschkenröster servieren.

Feiner Kaiserschmarren

Zutaten:

• 6 Eier
• Prise Salz
• 80 g Kristallzucker
• 4 EL Schlagobers
• Prise Salz
• 1 Packung Vanillezucker
• 1 Messerspitze Zitronenschale (unbehandelt), abgerieben
• 80 g Mehl (glatt)
• 70 g Butter zum Ausbacken
• 40 g Rosinen, in Rum eingeweicht
• 30 g Kristallzucker zum Bestreuen
• Staubzucker zum Bestreuen

Eier trennen. Eiklar mit Prise Salz sowie Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Schlagobers mit Dottern, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und behutsam unter den Schnee ziehen. Mehl nach und nach unterheben.

50 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Masse einfüllen und bei geringer Hitze etwa 5 bis 7 Minuten anbacken, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Vorsicht: Durch den Zuckergehalt bräunt der Kaiserschmarren sehr rasch. Mit Rumrosinen bestreuen. Die Masse mit einem Bratenschaufel oder Gummimaxe in der Mitte teilen und die beiden Hälften nacheinander vorsichtig mit Hilfe der Bratenschaufel oder Gummimaxe wenden und den Schmarren im vorgeheizten Rohr bei 180 bis 200 Grad etwa 10 bis 12 Minuten backen. Mit zwei Gabeln in kleine Stücke reißen, restliche Butter beifügen und den Kaiserschmarren mit Kristallzucker bestreuen; am Herd bei geringer Hitze unter öfterem Wenden noch etwa 2 Minuten backen. Bezuckern und servieren.

Die Beilage getrennt dazu reichen: Klassisch ist Zwetschkenröster, es passen aber auch Kompott, Rumtopffrüchte und Fruchtsaucen (Erdbeer- oder Himbeersauce) sehr gut.

Variationstipps:

• Kaiserschmarrenmasse statt mit Zitronenschale mit etwas abgeriebener, unbehandelter Orangenschale aromatisieren.
• Einen Schuss Rum unter den Teig rühren.
• Auch etwas Vanillearoma passt sehr gut.
• Kaiserschmarren schmeckt auch sehr gut, wenn man grob gehackte Walnüsse unter den Teig mengt.
• Butterschmalz statt Butter verwenden.
• Fertigen Kaiserschmarren zusätzlich mit Vanillezucker bestreuen.