Polenta: Vom Arme-Leute-Essen zur Haute cuisine

Die Vielfalt an Polentagerichten ist fast unüberschaubar. Aus dem Maisgrieß werden nicht nur Suppen, pikante Hauptspeisen oder Beilagen zubereitet, sondern auch die süße Küche weiß die goldgelbe Köstlichkeit sehr gut einzusetzen.

Seit der Mais mit der Entdeckung Amerikas als Feldfrucht nach Europa kam, ist er aus der europäischen Küche nicht mehr wegzudenken. Maisgrieß ist die Hauptzutat köstlicher Polenta- und Sterzgerichte, die man in herzhaften und süßen Variationen in den Küchen Österreichs, Deutschlands, Italiens und Südosteuropas nicht mehr wegzudenken findet.

Besonders die Steiermark war bis vor gar nicht allzu langer Zeit ein ausgesprochenes Sterzland. In vielen Gegenden gab es vom Frühstück bis zum Abendessen Sterz in allen Variationen, nicht nur aus Mais, sondern auch aus anderen Getreide- und Pseudogetreidesorten wie Buchweizen, Hirse, Gerste, Weizen oder Roggen. Eine typisch steirische Spezialität ist zum Beispiel der Heidensterz aus Buchweizenmehl, zu dem man traditionell eine Schwammerlsuppe, am besten mit Waldpilzen, serviert.

Zubereitung mit regionalen Unterschieden

Je nach Region wird der Sterz anders zubereitet. Dementsprechend gibt es auch unterschiedliche Bezeichnungen: Nigel oder Schöberl nennt man den Sterz, der in einem Topf am Herd mit Schmalz zubereitet wird, Ofensterz oder Tommerl heißen jene Gerichte, für deren Zubereitung Mehl mit weiteren Zutaten kalt angerührt und dann im Backofen gegart wird. Und beim Koch handelt es sich um Mehl, das in Milch oder Wasser unter ständigem Rühren - wie der Name schon sagt - gekocht wird.

Bei dieser Vielfalt bleibt für Eintönigkeit kein Platz! In den letzten Jahrzehnten entdeckte auch die gehobene Gastronomie diese Vielseitigkeit. Es vollzog sich ein Wandel vom bäuerlichen Arme-Leute-Gericht zur Haute Cuisine. Heute findet man Polenta immer öfter auf den Speisekarten nobler Restaurants.

In Italien wird die Polenta traditionell in einem unlegiertem Kupfertopf, dem Paiolo, zubereitet. In kochendes Wasser lässt man den Maisgrieß langsam einrieseln und rührt schnell mit einem Holzlöffel um, sodass sich keine Klumpen bilden. Die Polenta ist fertig, wenn sich der Brei beim Rühren von der Topfwand löst. Dies dauert etwa 45 Minuten. Wann gesalzen wird, ist eine Philosophie. Man kann bereits das Kochwasser salzen, andere schwören darauf, erst nach der Hälfte der Kochzeit zu salzen.

Unendlich viele Variationsmöglichkeiten

Die Polenta kann statt mit Wasser auch mit Milch, Suppe, Butter und Käse gekocht werden. Die Polenta kann locker oder fest sein, der Mais kann grob, mittel oder fein gemahlen sein. Es empfiehlt sich Maisgrieß mittlerer Mahlstärke zu verwenden. Verwendet man grob gemahlenen Grieß, ist die Kochdauer länger. Bei sehr feinem Grieß riskiert man, einen klebrigen und klumpigen Brei zu erhalten. Neben dem klassischen Polentagrieß, gibt es im Handel auch sogenanntes Instant-Polenta-Mehl. Dies ist vorgekocht und bedarf keiner so langen Kochzeit, sondern nur ein bis zwei Minuten.

Generell unterscheidet man zwei Arten von Polenta: die weiße, die gerne zu Fischgerichten gekocht wird, und die traditionelle gelbe, die zu Fleischgerichten gereicht wird. Wichtig ist bei der weißen Polenta, dass kein Käse verwendet wird. Bei der gelben Polenta wird gerne am Schluss eine Portion Parmesan darunter gerührt. Beide Sorten brauchen etwa 45 Min. zum Kochen.

Nach dem Kochen kann die Polenta entweder heiß aus dem Topf serviert werden oder auf eine Platte gestrichen werden, zu Schnitten geschnitten und sowohl warm oder später in Butter angebraten oder überbacken werden. Alternativ kann die Polenta auch mit Butter und Käse gewürzt, pur oder als Beilage zu Eintopfgerichten gereicht werden.

Oberländer Kasmuas (Polentapfanne mit Bergkäse)

Zutaten für 4 Portionen

• 4 EL Butterschmalz
• 4 gestrichene EL Mehl
• Salz
• 180 g grob gemahlener Maisgrieß
• 300 g Bergkäse (mind. 6 Monate gereift) oder Rässkäse

Zubereitung: In einer großen, tiefen Pfanne Butterschmalz schmelzen, Mehl einrühren und mit etwa 800-900 ml Wasser unter ständigem Rühren mit einer Schneerute aufgießen, nach Belieben salzen.

Maisgrieß einrühren, aufkochen lassen, bis es blubbert, dann die Hitze stark reduzieren und die Masse etwa 45 Minuten köcheln lassen. Währenddessen nicht mehr umrühren!

Den Käse in längliche Stücke schneiden. Die Länge sollte dabei etwa den halben Durchmesser der Pfanne betragen, die Breite die Höhe der Polentamasse in der Pfanne. Die Käsestücke sternförmig in die Polentamasse stecken und etwa 10 Minuten schmelzen lassen.