Eingelegte Birnen in Gewürzrotwein

Weil Birnen süß sind, werden sie oft fälschlicherweise als Kalorienbomben gehalten. Dabei eignen sich Birnen sehr gut für leichte Speisen oder auch zu Wildgerichten. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer legt sie etwa gerne in Rotwein ein.

Die alte Volksweisheit, man solle Birnen nicht mit Äpfel vermengen, wird nicht nur von Buchhaltern beherzig, sondern man kann sie auch ganz wörtlich nehmen. Obwohl Äpfel und Birnen immer in einem Atemzug genannt werden, haben sie doch sonst wenig gemeinsam. Der Apfel hat von beiden seit jeher her das schlechtere Image, ist er nicht nur für Evas Sündenfall verantwortlich, sondern er gilt auch als derb, sauer und bäuerlich.

Die Birne hingegen hat nicht nur weniger Säure und einen wesentlich verführerischen Duft als der Apfel, sondern der Apfel vermittelt auch bereits von seiner Form (barocker Hüftschwung) her Elegance und wurde daher auch auf den Tafeln der Reichen immer gerne gereicht.

Ursprung in Asien

Ursprünglich stammt die flaschenartige Frucht mit der unverwechselbaren Stromlinienform aus Kleinasien, wo sie die alten Griechen kennen lernten. Sie galten immer schon als Feinschmecker. So ist es nicht verwunderlich, dass gerade die Griechen die ersten waren, die Birnenkulturen anlegten. Griechenland hatte sogar den Spitznamen „Birnenland“ und der Landstrich Apia, das Gebiet um den Peloponnes, war sogar ganz offiziell nach der Birne benannt worden.

Seit dieser Zeit ist die Birnenfamilie erheblich gewachsen. Immerhin zählte man um 1900 alleine in Europa rund 1.300 verschiedene Birnensorten. Mittlerweile geht die Zahl der Birnensorten in die Zehntausende! Eine Zahl, die sich in den Supermärkten allerdings kaum wiederspiegelt.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 2.9.2017

Dabei bietet sich eine Abwechslung wie kaum bei einem anderem Obst. Da gibt es tolle Namen wie Herzogin Elsa, Gräfin von Paris und sogar eine Jeanne d’Arc. Aber auch „bürgerliche“ Vertreter wie etwa die Wasserbirne, Speckbirne, Pastorenbirne, Gute Graue oder auch kleine Landbirne. International haben sich vor allem die Sorten Alexander Lukas, Gute Luise, Passa Crassana und die aus Italien stammende Abate durchgesetzt. Und nicht zu vergessen, die für die Edelbrandherstellung bedeutsame „Williams Christ", die übrigens auch für das weltberühmte Gericht „Birne Helene“ verwendet wird, welches zur Uraufführung der Offenbach-Operette „La belle Helène“ kreiert wurde.

Birnen
APA/cch cul
Birnen eignen sich sehr gut zum Kochen

Die exotische Schwester, die Nashi-Birne: Mittlerweile sind im Supermarkt neben den klassischen Birnensorten auch immer öfter Nashi-Birnen zu finden. Es stimmt nicht, dass sie eine Kreuzung zwischen Apfel und Birne ist. Vielmehr ist sie die asiatische Schwester unserer europäischen Sorten, weswegen sie auch japanische Birne heißt. Im Vergleich zu europäischen Birnen schmeckt die Nashi-Birne etwas milder und weniger süß, ihr Fleisch ist knackiger.

Beim Einkauf: Man sollte darauf achten, dass die Birne zwar reif, aber nicht zu reif ist. Dies kann man vorsichtig per Fingerdruck testen: Die Birne sollte ganz leicht nachgeben. Außerdem sind ein angenehmer Birnenduft und eine glatte Schale Zeichen für die optimale Reife.
Keine Birnen mit Druckstellen kaufen, denn diese beginnen sehr schnell zu faulen. Da Birnen sehr druckempfindlich sind, werden sie noch unreif geerntet. Erst beim Transport werden sie genussreif.
Zuhause bewahrt man Birnen am besten an einem dunklen, kühlen Ort auf. Außerdem sollten sie nicht neben Äpfeln oder Trauben liegen, da diese ein Gas absondern, das Birnen schneller reifen lässt.

Lagerung: Reife Birnen sollten Sie möglichst bald verbrauchen, unreife Früchte kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Da sich das Fruchtfleisch von Birnen rasch bräunlich färbt, sollte man die Früchte nach dem Schälen oder Schneiden sofort mit Zitronensaft beträufeln!

Achtung: Nicht alle Birnen sind zum Kochen geeignet. Vor allem die frühen Sorten werden beim Kochen leicht weich und fad. Herbstbirnen haben mehr Aroma und schmecken gedünstet vorzüglich. Ideal zum Kochen sind Williams Christ, Kaiserbirne, Gute Luise und Butterbirne.

Da Birnen, wie schon erwähnt, wenig Säure haben, hilft man am besten mit Zitronensaft oder Spritzer Rot,- Weiß,- oder Portwein nach. Doch diese Säurearmut macht so anpassungsfähig, was ihren Einsatz in der Küche angeht: Als Dessert, Tortenbelag, als fruchtige Beilage zu Rohschinken, gedünstet und mit Preiselbeeren gefüllt zu Wildgerichten. Birnen schmecken roh oder als Kompott, als Schnaps oder als Most, und getrocknet als Kletzen, schließlich ist Weihnachten ohne Kletzenbrot in vielen Gegenden einfach undenkbar.

Birnen sind sehr viel säureärmer als Apfel, deswegen vertragen die meisten Menschen sie besser und sind sogar für Babybreis gut geeignet. Birnen werden wegen ihres süßen Geschmacks oft für eine „Kaloriensünde“ gehalten wird. Doch 100 g Birne haben nur 56 Kilokalorien. Auch während Diäten darf man also gerne zur Birne greifen, denn sie wirken durch ihre Süße Heißhungerattacken entgegen. Zudem regen sie die Verdauung an und wirken entschlackend und entwässernd. Der hohe Phosphorgehalt der Birnen stärkt außerdem das Nervensystem.
Sie sollten Birnen am besten mit der Schale verzehren, denn hier sitzen die meisten Vitamine und Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor.

Süß eingelegte Birnen in Gewürzrotwein

Zutaten für 4 Portionen :

  • 1 Bio Zitrone
  • 500 ml Rotweinessig
  • 250 ml roter Portwein
  • 750 ml Rotwein, (z.B. Merlot)
  • 400 g Zucker
  • 100 ml Honig
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Nelken
  • 1 EL Pimentkörner
  • 2 Zimtstangen, (à 6 cm Länge)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1.25 kg sehr kleine reife Birnen, z.B. Williams Christ

Zubereitung: Von der Zitrone die Hälfte der Schale dünn abschälen und drei El Saft auspressen. Beides mit Essig, Portwein, Rotwein, Zucker, Honig, Pfefferkörnern, Nelken, Piment, Zimt und Lorbeer bei mittlerer Hitze 15 Minuten einkochen.

Von den Birnen nur die Blütenansätze entfernen. Birnen rundherum mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Birnen in den kochenden Gewürzsud geben und fünf Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die Birnen sollten noch leicht bissfest sein.

Die kochend heißen Birnen mit dem Sud in sterile Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen. Bis zum Verzehr eine Woche durchziehen lassen. Passt gut zu Wild.

Rezept erstellt von Andrea Karrer

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