Paprikahendl einmal anders

Das Paprikahendl gehört zu den populärsten Gerichten der Wiener Küche. Es soll eine der Lieblingsspeisen Kaiser Franz Josephs gewesen sein - und Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer ist auch ein Paprikahendl-Fan!

Ein Paprikahendl ist deshalb so populär, weil in ihm zwei der beliebtesten Zutaten vereint sind: zartes Geflügel und pikanter Gulaschsaft. Im Wien der Habsburgermonarchie war das Paprikahendl auch deshalb besonders begehrt, da es zu den Lieblingsspeisen Kaiser Franz Josephs zählte. Paprikahendl galt nämlich als eines der „Glanzstücke“ der für ihre Kochkunst berühmten Schauspielerin Katharina Schratt, die ihrem kaiserlichen Freund dieses Gericht gerne zum Mittagessen in ihrer Wiener Wohnung servierte.

Für Paprikahendl bereitet man eine dem Gulasch ähnliche Sauce zu. Allerdings nimmt man dazu weniger Zwiebeln, nur milden Paprika und rundet die Sauce mit Paradeisermark und Sauerrahm ab. Zum Schluss wird dies fein püriert, bis sie schön mollig ist und zusammen mit dem zarten Hühnerfleisch, das in der Sauce gedünstet wird, serviert.

Für ein Paprikahendl wird ein ganzes junges Huhn - mit der Geflügelschere oder mit einem scharfen Messer - in acht Teile zerlegt. Man kann so beim Essen die Hendlstücke besser mit Messer und Gabel zerteilen und außerdem das Rückgrat, an dem kaum Fleisch ist, vorher entfernen. Durch das Dünsten der Hendlteile wird die Geflügelhaut aufgeweicht und schmeckt nicht gut, deshalb zieht man die Haut - am besten mit Hilfe von Küchenkrepp - vor dem Garen ab.

Tipps: So bleiben trotzdem die in der Haut enthaltenen Geschmacksstoffe für das Gericht erhalten: Haut bei geringer Hitze ohne zusätzliches Fett langsam ausbraten. Haut entfernen und die Hendlstücke im gewonnen Fett anbraten.

Die fast fertig gedünsteten Hendlstücke aus der Sauce nehmen. Mehl mit Sauerrahm verrühren, in die Sauce gießen und mit dem Pürierstab so lange pürieren, bis die Sauce schön mollig ist (keine Klümpchen!). Hendlteile wieder einlegen und fertigdünsten.

Variationstipps:

• Paprikahendl mit Hendlfilets (Achtung: kürzere Garzeit!)
• Paprikahendl zusätzlich mit Knoblauch würzen.
• Die Sauce wird besonders mollig, wenn man sie noch mit etwas Obers verfeinert oder den Sauerrahm durch Creme fraiche ersetzt.
• Für alle, die pikante Schärfe schätzen: Die Sauce mit mildem und scharfem Paprikapulver im Verhältnis 1:1 zubereiten und mit Cayennepfeffer oder Tabascosauce pikant abschmecken.

Anrichtetipp: Pro Portion zwei Hendlstücke mit Sauce anrichten. Die restliche Sauce in einer Sauciere zu Tisch bringen. Knochenteller nicht vergessen.

Beilagentipp: Die klassische Beilage zum Paprikahendl sind Nockerl. Es passen auch gut Teigwaren, Reis oder Tarhonya dazu.

Getränketipp: Die beste Ergänzung zu Paprikahendl ist Bier.

Tiefkühltipp: Paprikahendl kann - ohne Sauerrahm - gut tiefgekühlt werden. Nach dem Auftauen mit Sauerrahm und Mehl binden und noch etwa 10 Minuten dünsten.

Tipps: Lagern Sie Geflügel maximal zwei Tage und unbedingt getrennt von anderen Lebensmitteln. Rohes Geflügel sollte nie mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Tiefgekühltes Geflügel immer im Kühlschrank auftauen lassen - Auftauwasser auf jeden Fall weggießen! Aufgetautes Geflügel gleich weiterverarbeiten und auf keinen Fall für längere Zeit zwischenlagern.

Geräte und Schneidbretter nach jedem Gebrauch gut reinigen. Auch Hände sofort gründlich waschen. Hühnerfleisch auf jeden Fall durchgaren - dieser Zustand ist erreicht, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und beim Anstechen mit einer Nadel nur klarer Saft austritt bzw. wenn das Fleischthermometer mindestens 80 Grad Celsius anzeigt.

Paprikahendl

Zutaten für 6 Portionen:

• 1 küchenfertiges Hendl (1,4 kg)
• 4 rote Paprikaschoten (600 g)
• 200 g Zwiebeln
• 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
• 1 EL Paradeisermark
• 1/16 l Weißwein (trocken)
• 750 ml milde Hühnerbouillon
• 1 Lorbeerblatt
• Zitronenschale
• 1/8 l Sauerrahm
• 2 Esslöffel Mehl (glatt)
• Salz

Zubereitung: Das Hendl waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Haut mit Küchenkrepp umfassen, abziehen und bei geringer Hitze langsam ausbraten. Inzwischen Paprika waschen, halbieren, entkernen und würfelig schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Hendlhaut aus dem Topf entfernen. Hendlteile rundum mit Salz würzen und im gewonnenen Fett auf allen Seiten ohne Farbe zu nehmen anbraten; aus dem Topf nehmen. Im Hendlschmalz Zwiebeln glasig anrösten, Paprika beifügen, kurz mitrösten. Paprikapulver sowie Paradeisermark unterrühren und sofort mit Wein aufgießen; einkochen lassen. Mit Bouillon auffüllen, Hendlteile in die Sauce einlegen, Lorbeerblatt beifügen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten. Hühnerteile und Lorbeerblatt herausnehmen.

Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, in die Sauce einrühren und etwa 5 Minuten kochen lassen, Sauce mit dem Stabmixer pürieren, eventuell durch ein Sieb passieren. Salzen, Hendlteile wieder einlegen und noch etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze fertig dünsten. Mit Nockerln, Tarhonya, Reis oder Teigwaren servieren.

Tipp: Knusprige Hendlhaut, die sogenannten Hendlgrammeln, fein schneiden und über das Paprikahendl streuen.