Die perfekte Eierspeise von Werner Gruber

Das Motto von Physiker Werner Gruber: „Jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung". In seinem Kochbuch „Die Genussformel - Kulinarische Physik“ verrät er etwa, wie die perfekte Eierspeise gelingt. Das Geheimnis ist Zeit!

Bei einer Firmenveranstaltung habe er den letzten wichtigen Hinweis für eine perfekte Eierspeise aufgeschnappt, erzählt Werner Gruber: „Ich bekam eine perfekte Eierspeise vorgesetzt: flaumig, fast schon so leicht, dass man diese festhalten musste, damit sie nicht nach oben wegschwebt. Ich suchte mir sofort den Koch und fragte nach dem Geheimnis. Sofort erklärte er mir: ‚Zeit! Für eine perfekte Eierspeise brauchst du Zeit.‘ Am Abend machte ich mich ans Werk. Ich versprudelte zwei Eier und gab sie in eine kleine teflonbeschichtete Pfanne. Da ich über einen Induktionsherd verfüge, konnte ich die Eier mit einer besonders milden Temperatur erwärmen. Nach ungefähr 15 (!!!) Minuten drehte ich die Eierspeise um, und nach weiteren zehn Minuten war nichts mehr schlatzig, aber das Rührei war extrem flaumig und fluffig.“

Zwei Möglichkeiten für Speck und Co.

Aber wie fügt man am besten Speck oder Eierschwammerl hinzu? Dafür hat Werner Gruber gleich zwei Lösungen. Die Erste: „Wir können zwei Pfannen nehmen“, erklärt er, „eine für die langsame fluffige Eierspeise, die andere für den knusprigen Speck und die würzigen Zwiebeln. Also wird ein Teil rasch und scharf angebraten. Dann könnte man sich eine Scheibe Brot toasten, darauf legen wir die Eierspeise, auf die wir wiederum den angebratenen Speck und die Zwiebelringe legen. Nun könnte man noch etwas Käse darüber reiben und das Ganze kurz in das Backrohr stellen. Ein Wahnsinn, fluffig, flaumig, würzig und geschmackig - leider auch mit vielen Kalorien.“

Die andere Methode sei ein wenig einfacher und gehe auch eine Spur schneller, verspricht der Physiker: „Nehmen wir wieder ein Pfännchen, geben Butter und Öl hinein und erwärmen das Ganze sehr stark. Ist das Öl heiß, fügen wir die Eierschwammerl hinzu und braten diese richtig scharf an. Haben die Eierschwammerl richtig schön Farbe angenommen, schalten wir den Herd stark zurück, und geben die verrührten Eier dazu. Die Restwärme, sowohl jene der Pfanne als auch die der Eierschwammerl, führt dazu, dass die Eier stocken.“

Zeit lassen, damit sich das Eiweiß ausdehnt

Stellt sich noch die Frage, warum es so wichtig ist, sich viel Zeit zu lassen. Die Antwort sei „ganz einfach“, so Gruber: „Wird das Eiweiß erhitzt, so entrollen sich dessen Moleküle. Sie sind wie auf einem Wollknäuel aufgerollt. Dabei wird auch viel Wasser freigesetzt. Normalerweise verdampft es - vor allem, wenn wir die Eierspeise zu schnell zubereiten. Arbeiten wir langsamer, so entrollen sich zwar auch die Eiweiß-»Wollknäuel«, aber das Wasser bleibt in der verquirlten Masse.“

Steige dann im Laufe der Zeit die Temperatur, so beginne das flüssige Wasser zu verdampfen, erklärt Gruber. Die einzelnen Wassertröpfchen seien dabei von dem Eiweiß umgeben. Wandelt sich das Wasser in Dampf um, so wird das Eiweiß ausgedehnt und dadurch „fluffig“. „Also gemach“, empfiehlt Gruber: „Man hat Zeit in der Früh: aufstehen, die Pfanne aufwärmen, die Eier hineingeben, duschen gehen, sich rasieren, das Brot toasten, die Betten machen, die Eierspeise umdrehen, den Toast mit Butter bestreichen, den Kaffee fertig aufgießen und - voilà - FERTIG: die perfekte Eierspeise.“

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