Martinigansl mit Maronifüllung

Das Gansl hat - meist in Verbindung mit Rotkraut - zu Martini seinen großen Auftritt. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät ein Rezept mit Maronifüllung und gibt Tipps, worauf man beim Einkauf achten sollte.

In einer Welt, in der es fast alles das ganze Jahr gibt, werden die wenigen Dinge, die es nur zu bestimmten Jahreszeiten gibt, zu etwas ganz Besonderem. Zu diesen - noch - zeitgebundenen Genüssen gehört auch die Gans. Schon der Einkauf ist entscheidend für das Gelingen der gebratenen Gans. „Am besten man kauft eine einheimische Gans aus ,bäuerlicher Freilandhaltung’“, rät Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer, „ihr Fleisch schmeckt deutlich aromatischer als das einer Stallgans - und man kann den Braten mit gutem Gewissen genießen.
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Beim Kauf von frischen Gänsen sollte die Haut zwar trocken, aber nicht vertrocknet und das Fleisch schön fest sein. „Bei TK-Ware sollten Sie darauf achten, dass die Verpackung unversehrt ist, ansonsten kann das Fleisch zäh und trocken sein“, so Karrer, „zum Auftauen nehmen Sie die Gans aus der Verpackung und geben sie in ein großes Sieb in den Kühlschrank. Die Tauflüssigkeit wird in einem Gefäß aufgefangen und später entsorgt.“ Je nach Größe der Gans dauert das Auftauen zwischen ein und zwei Tagen - planen Sie also genug Zeit ein.
 Drei Kilogramm Gans reichen locker für vier Personen, ein Tier von fünf Kilogramm macht sechs bis acht Personen satt. Bei der Größe der Gans muss man auch die Größe des Backrohrs bedenken.

Füllungen von klassisch bis kreativ

Der Phantasie sind, was die Füllung betrifft, keine Grenzen gesetzt. Traditionellerweise besteht sie aus Äpfeln, Semmeln, Zwiebeln und Kräutern, Schwarzbrot und Dörrobst geben eine besondere Note. Auch Maroni, Kürbis oder Knödelteig schmecken hervorragend und ergeben nebenbei eine sättigende Beilage. Zum Füllen wird die Gans zuerst innen und außen abgewaschen und trocken getupft, überschüssiges Fett aus dem Bauch wird entfernt. Dann kommt die Füllung hinein und die Öffnung wird mit Küchengarn zugenäht, damit die Füllung auch bleibt, wo sie sein soll. Flügel und Keulen sollte man ebenfalls zusammenbinden, damit sie nicht verbrennen.

Die Tipps der Expertin

Einkauf: In den Handel kommen meist junge Mastgänse mit einem Alter von etwa sechs Monaten und einem Bratgewicht zwischen vier und fünf Kilogramm - dann ist das Fleisch am schmackhaftesten. Eine Gans sollte nicht älter als acht Monate alt sein.

Junge Tiere erkennt man an heller, glatter Haut ohne Flecken und an biegsamen noch nicht verknöcherten Brustbeinspitzen. Im November und Dezember sind auch Gänseteile (Keulen, Brust) frisch oder tiefgekühlt im Handel erhältlich.

Lagerung: Wie jedes Geflügel sollen Gänse so rasch wie möglich verarbeitet werden. Gänse maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Tiefkühltipp: Tiefgekühlt sind Gänse bis zu acht Monate haltbar. Tiefgekühlte Gänse aus der Verpackung nehmen und in einer zugedeckten Schüssel langsam im Kühlschrank auftauen lassen (dauert mindestens 24 Stunden). Dann sofort weiterverarbeiten.

Brattipp: Gans bei niederer Temperatur braten und die Haut (nicht das Fleisch!) während des Bratens öfter mit einer Gabel anstechen, so kann überschüssiges Fett auslaufen. Kurz vor Ende der Bratzeit Temperatur erhöhen, so erhält man eine knusprige Haut.

Die Bratdauer hängt vom Gewicht und von der Fleischqualität ab. Pro Kilogramm rechnet man mit 50 Minuten, bei gefüllten Gänsen mit 60 Minuten.

Garprobe: Mit einer Gabel die Schenkel anstechen - ist der austretende Saft hell und klar, ist die Gans gar.

Gänsestopfleber: In Österreich ist das Stopfen aus Tierschutzgründen verboten, aber Importe sind erlaubt.

Gebratene Gans mit Maroni-Füllung

Zutaten für 8 Personen

• 1 küchenfertige Gans, à ca. 5 kg
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 kg vorgegarte Maroni, vakuumverpackt
• 2 Gemüsezwiebeln, à ca. 300 g
• 70 g Butter
• 1 Bund Thymian
• 1 Bund Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Apfelessig
• 100 g Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• 2 große Karotten
• 1 EL Mehl (glatt)
• 1 l Gänsefond, aus dem Glas (ersatzweise Entenfond)
• Stricknadel, oder Rouladennadel
• Holzspieße
• Küchengarn

Um den Gänsehals abzuschneiden, die Haut der Länge nach aufschneiden. Den Hals ohne die Haut abschneiden. Flügelspitzen am Gelenk durchtrennen. Die Innereien aus dem Gänsebauch auslösen. Das sichtbare weiße Gänsefett am Bauch abzupfen. Fett für das Gänseschmalz aufbewahren.

Die Gans innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die beiden Flügel von der Unterseite her mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans an der Unterseite der Brust und Keulen auf jeder Seite etwa 5 Mal mit einer Strick- oder Rouladennadel einstechen, damit das Fett beim Braten ablaufen kann. Die Haut vom Hals unter die Gans schieben.

Die Maroni voneinander lösen. 1 Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Zwiebelwürfel und Maroni in 50 g Butter anrösten. Die Hälfte des Thymians und Majorans mit 2 Lorbeerblättern dazugeben und mitrösten. Salzen, pfeffern und mit Essig würzen. Mischung in den Bauch geben. Öffnung zuerst mit Holzspießen zusammenstecken und dann mit einem Küchengarn festbinden.

Gans mit der Brustseite nach oben auf ein tiefes Backblech (die Fettpfanne) legen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C (Umluft 160°C) auf der untersten Schiene etwa 30 Minuten garen. Sellerie, Lauch, Karotten und die restliche Zwiebel putzen, schälen und würfelig schneiden. Mehl und restliche Butter verkneten, kalt stellen.

Gans aus dem Rohr nehmen. Das entstandene Fett vorsichtig abgießen (und eventuell für das Gänseschmalzrezept aufbewahren). Gans mit etwas Gänsefett bepinseln. Etwa 500 ml Wasser aufkochen, salzen und in die Fettpfanne gießen. Das würfelig geschnittene Gemüse, Hals, die Flügel und die Innereien dazulegen.

Die Gans nun weitere 2,5 Stunden garen. Nach etwa 1,5 Stunden 500 ml heißen Gänsefond sowie den restlichen Thymian und Majoran dazugeben.

Nach Ende der Garzeit das Blech mit der Gans aus dem Rohr nehmen. Das Rohr auf 220 °C hochschalten. Gans auf ein anderes Backblech legen. Etwa 1 Esslöffel Salz mit 6 Esslöffeln Wasser verrühren, die Gans mit einem Teil davon einpinseln. Gans weitere 20 - 30 Minuten im Rohr bräunen. Dabei nach 10 Minuten erneut mit Salzwasser bepinseln.

Den restlichen Gänsefond erhitzen und zum Gemüse in die Fettpfanne gießen, um den Bratfond zu lösen. Alles durch ein Sieb in einen großen Topf gießen. Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen. Überschüssiges Fett mit einer kleinen Kelle abschöpfen. Kalte Mehlbutter in Flöckchen mit dem Schneebesen unterrühren. Sauce weitere 10 - 12 Minuten köcheln lassen, danach abschmecken und eventuell nachwürzen.

Holzspieße und Küchengarn entfernen. Die Gans mit der Maronifüllung, der Sauce und Rotkraut servieren. Dazu passen Knödel oder Salzerdäpfeln.

Apfel-Rotkraut

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rotkraut
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Gewürznelken
• 3 mittelgroße Äpfel (am besten Kronprinz Rudolf)
• 50 g Gänsefett, oder Schweineschmalz
• 5 Wacholderbeeren
• 4 EL brauner Rohrzucker
• Salz
• 250 ml Rotwein
• 1 Zimtstange, ca. 5-6 cm lang
• 2 EL Apfelessig

Vom Rotkraut die äußeren, harten Blätter entfernen, Kraut vierteln, den Strunk herausschneiden und das Kraut in nicht zu feine Streifen schneiden bzw. hobeln. Zwiebeln schälen, auf jede Zwiebel ein Lorbeerblatt legen und mit den Nelken feststecken. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.

Schmalz und Wacholderbeeren in einen weiten Topf geben. Die Hälfte des Krauts darauf verteilen, mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und salzen. Mit den Zwiebeln, Apfelscheiben und der Zimtstange belegen. Restliches Kraut darüberschichten. Mit dem restlichen Zucker und Salz würzen. Mit Rotwein und etwa 500 ml Wasser auffüllen und etwa 35-40 Minuten bei geschlossenem Topf dünsten. Danach im offenen Topf dickflüssig einkochen lassen. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren.

Links:

• Martinigänse: Kampf gegen Billigimporte (noe.ORF.at; 5.11.2016)
• Martinigans im Knödel (noe.ORF.at; 10.11.2015)