Die Maroni als „Küchen-Allrounder“

Es gibt sie schon vorgegart in kleinen Sackerln zu kaufen, man kann sie selbst im Ofen rösten oder man kauft sie warm beim Maronibrater. Herbst ist Maronizeit und die Edelkastanie ist in der Küche vielseitig einsetzbar.

Maroni und Esskastanien sind die Früchte der Edelkastanie, ihr österreichischer Name leitet sich vom italienischen „marrone“ (braun) ab. Trotz der Ähnlichkeit des Namens sind sie botanisch nicht mit der Rosskastanie verwandt. Maroni lieben das gleiche milde Klima wie der Wein, sie wachsen gemeinsam in der Thermenregion oder der Südsteiermark, wo man sie gemeinsam gerne genießt.

Hundert verschiedene Sorten

Im Mittelalter und Renaissance galten die Maroni sowohl als Brot der Armen und Bettlernahrung, wie auch als „Lustobjekt“. Immerhin zählte die Kästenbräterin - eine Vorläuferin unseres Maronimannes - zu den so genannten Venuskindern. Darunter verstand man jene Mädchen, die nicht unmittelbar der Prostitution nachgingen, sondern in Wirtshäusern und verrufenen Badstuben ihre Waren feilboten.

Es gibt mehrere hundert verschiedene Sorten, man könnte sie wie die Erdäpfel in mehlige oder in feste Geschmäcker einteilen. Leider ist das bei uns im Handel nicht üblich. Aus Neapel kommt eine mehlige Sorte, für Pürees ausgezeichnet geeignet, aus Florenz hingegen eher kernige, die wunderbar als Beilage schmecken.

Das Rezept: Maroni-Walnuss-Apfelbrot

Zutaten für 2 Brote à etwa 14 Scheiben

• 200 g vorgegarte Maroni (vakuumverpackt)
• 100 g Walnusskerne
• 1 großer säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
• 400 g Weizenmehl
• 100 g Roggenmehl
• 25 g Rohrzucker
• Salz
• 10 g frische Germ
• 380 ml Apfelmost, (alternativ: Apfelsaft)
• Mehl zum Ausarbeiten

Maroni und Walnusskerne grob hacken. Apfel waschen, vierteln, entkernen, in dicke Spalten und diese grob in Stücke schneiden. Alles mit beiden Mehlsorten, Zucker und 12g Salz in einer Schüssel vermengen. Die Germ in eine große Rührschüssel bröckeln. Apfelmost lauwarm erwärmen und mit der Germ verrühren. Die Mehlmischung beifügen und alles mit den Knethaken des Handmixers zwei Minuten verkneten.

Die Schüssel mit einem mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig zehn Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Teig falten, nach weiteren zehn und dann noch einmal nach 20 Minuten falten. Teig abgedeckt weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen, Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Portion mit gut bemehlten Händen zu einer Kugel formen.

Die Teigkugel flach drücken und auf ein Blech setzen. Mit dem Zeigefinger in die Mitte ein Loch bohren und dieses zu ca. 5 - 6 cm ø vergrößern. Teigringe mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 1 - 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat. Den Ofen auf 230 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze nicht geeignet) vorheizen, dabei eine Auflaufform auf den Boden des Ofens stellen. 50 ml Wasser bereitstellen.

Die Teigringe mit etwas Mehl bestreuen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer jeweils viermal ca. 1 cm tief einschneiden, so dass ein Quadrat entsteht. Die Bleche in das Rohr (Mitte und unten) schieben, das Wasser in die Form gießen und den Ofen rasch schließen. Brote 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad verringern. Weitere 20 - 25 Minuten backen, bis die Brote hellbraun und knusprig sind, dabei die Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen und die Brote eventuell abdecken, so dass sie nicht zu dunkel werden. Brote herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.