Truthahn als „schlanke“ Gansl-Alternative

Als Alternative zum eher fetten Gansl am festlich geschmückten Esstisch bietet sich der Truthahn an. Damit der große Auftritt zu Weihnachten auch gelingt, hat Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer die passenden Tipps.

Wurden früher riesige Truthähne mit einem Gewicht von bis zu 15 oder 20 Kilogramm verkauft, die kaum ins Backrohr passten und geschmacklich viel zu wünschen übrigließen, werden in den letzten Jahren hauptsächlich junge Tiere mit vier bis sechs Kilogramm angeboten. Man erkennt junge Truthähne am biegsamen Brutbeinfortsatz. „Bei jungen Tieren mit zartem Fleisch federt diese Knorpelverlängerung elastisch zurück“, informiert Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer, „bei älteren Tieren ist der Knorpel vereits verknöchert und nicht mehr elastisch.“ Babyputen mit einem Gewicht von 2,5 bis drei Kilogramm haben besonders zartes Fleisch und lassen vier bis sechs Esser satt werden.

Eine Pute besitzt unterschiedliches Fleisch: Das Brustfleisch ist weiß und eher trocken, während Keulen dünkleres, saftigeres, aber manchmal (bei größeren Tieren) von Sehnen durchzogenes Fleisch haben. „Man sollte deshalb darauf achten, dass jeder Gast die Möglichkeit hat, sein bevorzugtes Fleischstück zu wählen, bzw. von jedem Teil des Tieres ein Stück bekommt“, empfiehlt Karrer.

Langsam auftauen, schnell verarbeiten

Truthahn sollte - wie jedes Geflügel - so rasch wie möglich, auf jeden Fall innerhalb von zwei bis drei Tagen, verarbeitet werden. Das Auftauen eines tiefgekühlten Truthahns im Kühlschrank dauert pro Kilogramm etwa sechs Stunden. Wichtig: Nach dem Auftauen sofort weiterverarbeiten. Dafür den Truthahn unter fließendem Wasser innen und außen gründlich abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und salzen.

Die Bratdauer hängt von Gewicht und Alter des Tieres und von seiner Fleischqualität ab. Pro Kilogramm rechnet man mit einer Bratzeit von etwa einer Stunde. „Für eine Garprobe wird der Schenkel mit einer Gabel angestochen“, erklärt Karrer, „der Truthahn ist gar, wenn der austretende Saft hell und klar ist.“ Nach dem Braten sollte man die Pute einige Zeit rasten lassen, so ist das Fleisch besonders saftig.

Gefüllter Truthahn

Zutaten für 6 Portionen:

• 1 küchenfertiger Truthahn (etwa 4 kg)
• Salz

Füllung:

• 350 g Maroni
• 1 Zwiebel (80 g)
• 50 g Butter
• 100 g Hamburgerspeck
• 400 g Toastbrot
• 2 Eier (Gewichtsklasse groß)
• 1/8 l Milch
• 1/16 l Schlagobers
• 2 TL Thymian (getrocknet)
• Muskat (gemahlen)
• 2 EL Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Butter
• zum Bestreichen des Truthahns:
• 150 g Butter
• ½ TL Salz
• 1 gestrichener TL Paprikapulver (edelsüß)
• 8 l milde Hühner- oder Rindsbouillon zum Aufgießen

Truthahn waschen, trocken tupfen und innen salzen.

Füllung: Die Maroni an der gewölbten Seite mit einem kleinen, spitzen Messer einschneiden und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 30 Minuten braten; etwas überkühlen lassen und schälen. Zeitspartipp: Geröstete Maroni beim Maronibrater kaufen oder eingelegte Maroni aus dem Glas bzw. vakuumierte Maroni verwenden.

Die Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in zerlassener Butter anrösten. Speck kleinwürfelig schneiden, gemeinsam mit den Maroni zur Zwiebelröstung geben und unter ständigem Wenden etwa drei Minuten mitrösten; von der Hitze nehmen. Toastbrot kleinwürfelig schneiden und untermengen. Hinweis: Statt Toastbrot kann man auch Weißbrot oder Semmeln (vom Vortag) verwenden. Semmeln vor der Verwendung entrinden.

Eier mit Milch sowie Obers verquirlen und darübergießen. Thymian, Muskat sowie Petersilie beifügen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Truthahn damit füllen und die Öffnung mit Zahnstochern und Küchengarn kreuzweise zubinden (so wie man einen Schuh bindet).

Butter in einer großen Bratwanne schmelzen, Truthahn einlegen. Die Butter in einer kleinen Kasserolle zerlassen, mit Salz sowie Paprika würzen. Truthahn gründlich damit bestreichen und den Truthahn und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 4 Stunden braten. Hinweis: Truthahn immer wieder mit restlicher Paprikabutter bestreichen; Nach 30 Minuten mit Bouillon untergießen. Bratensaft eventuell mit etwas Wasser aufgießen.

Gegarten Truthahn noch etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Rohr ruhen lassen, anschließend auf ein Schneidbrett mit Saftrille legen, Zahnstocher und Küchengarn entfernen, und mit einem scharfen Messer zuerst die Flügerln, dann die Haxerln abtrennen und am Gelenk teilen. Das Brustfleisch entlang des Brustbeins ablösen und in Scheiben schneiden. Mit der Geflügelschere die Brustbeinknochen aufschneiden, die Füllung herausnehmen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Truthahn mit Füllung und Bratensaft auf einer Servierplatte anrichten.

Variationen:

• Statt mit Maroni kann man die Füllung auch mit kleingeschnittenen, entkernten Dörrzwetschken zubereiten.
• Man kann die Füllung zusätzlich mit grob gehackten Walnüssen oder blättrig geschnittenen und in Butter gedünsteten Champignons verfeinern.
• Eine pikante Note bekommt die Füllung, wenn man etws kleingeschnittenen Stangensellerie untermengt.
• Die Füllung schmeckt auch sehr gut, wenn man klein geschnittenen Geflügelleber untermengt und die Füllung zusätzlich mit Majoran würzt.

Beilagentipp: Ist der Truthahn gefüllt, benötigt man keine zusätzliche Sättigungsbeilage und serviert ihn am besten mit gekochtem Gemüse (Karotten, Brokkoli, Kohlsprossen), mit Preiselbeeren gefüllte, gedünstete Birnen, Bratäpfeln oder mit gebratenen und in zerlassener Butter geschwenkten Maroni. Zu einem ungefüllten Truthahn schmecken außer diesen Beilagen Erdäpfelkroquetten oder Reis.

Links:

• Eingelegte Birnen in Gewürzrotwein (noe.ORF.at; 2.9.2017)
• Karpfen für den Weihnachtstisch (noe.ORF.at; 19.12.2014)