Kochen mit Grieß: Ein Genuss, nicht nur für Babys

Das Grießkoch weckt wohl bei vielen Kindheitserinnerungen. Als nahrhaftes und preiswertes Lebensmittel eignet sich der Grieß aber auch für viele andere Speisen. Ein Rezept für Feinschmecker ist die burgenländische Grießtorte.

Das bekannteste Grieß-Gerichte ist wohl der Grießschmarren. Dieser wird ebenso wie Grießpudding oder Grießkuchen aus Weichweizengrieß hergestellt, den man vor allem für Süß- und Breispeisen verwendet. Hartweizengrieß hingegen wird überwiegend zur Herstellung von herzhaften und deftigen Mahlzeiten verwendet. Ebenso findet er Anwendung in der Teigwaren Herstellung.

Weichweizen - und Hartweizengrieß

Generell wird Grieß aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt - meist aus Weizen. Die Körnung ist unterschiedlich und liegt zwischen 1,0 mm und 0,25 mm. Die Herstellung von Weichweizen- und Hartweizengrieß gleicht der von Mehl. Der Weizen wird gemahlen, jedoch wird die Mühle so eingestellt, dass eine gröbere Körnung entsteht. Der so entstandene Grieß wird dann nochmals gereinigt und mit einer Putzmaschine für Grieß geputzt bzw. getrennt.

Auf diese Weise gewinnt man geputzten und ungeputzten Grieß. Ungeputzter Grieß ist Grieß, der von den Schalen des Weizenkornes nicht befreit wurde. Für die Herstellung von Teigwaren wird der Hartweizen grob gemahlen. Das Produkt dieses Mahlverfahrens, das man Grießgrütze nennt, wird zur Produktion von Nudeln verwendet.

Von Weizen über Mais bis Gerste oder Hafer

Aber nicht nur Weizen wird zur Grießherstellung verwendet, auch andere Getreidesorten eigenen sich als Grieß. Aus Mais stellt man den Polentagrieß her. Buchweizen, Gerste und Hafer eignen sich ebenfalls für die Herstellung von Grieß. Diesen Grieß verwendet man fast ausschließlich für Süßspeisen und Desserts.

Relativ häufig findet man - vor allem in Naturkostläden - neben Weizen- und Maisgrieß auch Dinkelgrieß. Diese Sorte verhält sich im Grunde genau wie Weizengrieß und wird ebenfalls in verschiedenen Verarbeitungsgraden angeboten. Manchmal stößt man auch auf Dreikorngrieß aus Roggen, Dinkel und Weizen. Gängigste Sorten bleiben aber die aus Weizen oder Mais.

Rezept für Burgenländische Grießtorte

Zutaten für 12 Portionen

Tortenböden:

• 2 Eier (groß)
• 200 g Kristallzucker
• 100 g Butter
• 60 g Honig
• 15 g Kakao
• 400 g Mehl (glatt)
• 1 Packung Backpulver
• Mehl zum Ausarbeiten

Füllung:

• ¾ l Milch
• 7 EL Rum (38 %)
• 80 g Grieß
• 300 g Butter
• 200 g Kristallzucker

Zutaten für die Glasur:

• 100 g Marillenmarmelade (passiert)
• 200 g dunkle Schokolade
• 40 g Kokosfett

Zubereitung der Tortenböden: In einer Rührschüssel aus Metall die Eier mit Zucker, klein geschnittener Butter, Honig und Kakao mit einer Schneerute oder dem Handrührgerät verrühren und über Dampf etwa 5 Minuten cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und etwa 10 Minuten auskühlen lassen.

Mehl mit Backpulver vermengen und mit den Knethaken des Handrührgerätes etwa 3 Minuten unter die Eiermasse kneten. (Hinweis: Der Teig ist sehr fest.) Teig mit Frischhaltefolie zudecken und 30 Minuten (nicht länger!) kalt stellen.

Anschließend den Teig auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 20 cm langen Rolle formen. Teigrolle mit einem kleinen Messer in 10 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf 10 Bögen Backtrennpapier (jeweils zur Größe des Backbleches zugeschnitten) mithilfe eines Springformbodens (24 cm Durchmesser) je einen Kreis vorzeichnen. Das Papier wenden.

Jeweils eine Teigscheibe in die Mitte des vorgezeichneten Kreises legen, mit einem weiteren Bogen Backtrennpapier belegen und den Teig zwischen den beiden Papierlagen mit dem Nudelwalker zur vorgezeichneten Größe mit kräftigem Druck sehr dünn ausrollen. Oben liegendes Papier entfernen.

Die Teigböden nacheinander im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) jeweils etwa 4 Minuten backen. Tortenböden samt Papier vom Backblech ziehen und auskühlen lassen. Die Tortenböden vorsichtig mit den Händen wenden und das Papier abziehen. Die Ränder der Tortenböden einzeln nacheinander mithilfe eines Springrombodens (24 cm Durchmesser) und eines kleinen Messers mit spitzer Klinge begradigen.

Zubereitung der Füllung: Milch mit 3 Esslöffeln Rum aufkochen. Grieß einrieseln lassen und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten kochen. Von der Hitze nehmen, Grießmasse in eine Schüssel füllen; überkühlen und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zimmerwarme Butter mit Zucker mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Kalte Grießmasse nach und nach unterrühren, Restlichen Rum nach und nach dazugießen.

Zubereitung der Torte: Neun Tortenböden nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und die Creme mit einer Palette, einem breiten Messer oder einer Teigkarte auf den Tortenböden verstreichen.

Die bestrichenen Tortenböden auf einem Springformboden zu einer Torte zusammensetzen. Den zehnten Tortenboden darauflegen und mit den Händen vorsichtig etwas andrücken, Tortenränder glatt verstreichen. Torte mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank etwa 2 Tage durchziehen lassen.

Zubereitung der Glasur: Marmelade erwärmen und Oberfläche sowie die Tortenränder damit bestreichen. Die Schokolade grob hacken und mit Kokosfett über Dampf schmelzen, gut verrühren und überkühlen lassen. Die Torte behutsam auf ein Glasiergitter heben (Backtrennpapier darunterlegen) und mit Schokoladeglasur überziehen. Torte etwa 1 Stunde kalt stellen.

Rezept von Andrea Karrer