Spargelsaison: Drei Farben, viele Ideen

Der Liebling vieler Feinschmecker hat wieder Saison: Weißer, violetter und grüner Spargel schmeckt in feinen Gerichten, Suppen und Salaten. Andrea Karrer gibt Spargel-Tipps und zeigt ein Rezept für Spargel mit Sauce Hollandaise.

Heimischen Spargel gibt es von April bis Juni, je nach Wetterlage zu sehr unterschiedlichen Preisen. Ursache für den farblichen Unterschied von weißem, violettem und grünem Spargel ist die Anbaumethode:

Weißer Spargel ist in Österreich der beliebteste. Er bleibt bis zur Ernte unter der Erde, wo er keinem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Dadurch behält er seine weiße Farbe. Bevor der Spross die Erde durchbricht, wird der weiße Spargel geerntet - das geschieht auch heute noch von Hand.

Violetter Spargel gilt oft zu Unrecht als minderwertig. Dieser Spargel entsteht dann, wenn weißer Spargel durch die Erde bricht und Sonne abbekommt. Dabei verfärbt sich der Spross. Es handelt sich dann um violetten Spargel, der im Geschmack etwas intensiver ist als der weiße Spargel.

Grüner Spargel wächst über der Erde unter natürlicher Lichteinwirkung heran. Er enthält viel Vitamin C und Provitamin A. Seine grüne Farbe und seinen würzigen Geschmack erhält der grüne Spargel durch das Chlorophyll, das sich durch den Kontakt mit Sonnenlicht bildet.

Wie man frischen Spargel erkennt

Um zu vermeiden, dass Spargel holzig oder bitter ist, sollte man ihn möglichst frisch kaufen. Dann enthält er noch einen Großteil seiner Vitamine und Nährstoffe. Achten Sie darauf, dass die Enden nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern fest und saftig sind. Der Spargel sollte sich nicht biegen lassen, sondern leicht brechen. Wenn Sie frische Spargelstangen aneinander reiben, quietschen sie. Bei leichtem Druck saftet frischer Spargel wegen seines hohen Wassergehalts. Der Spargelkopf ist bei frischem Spargel fest geschlossen. Für ein Essen mit Spargel als Hauptzutat sollten Sie 500 Gramm pro Person einplanen, ist der Spargel reine Beilage, reichen auch 300 Gramm pro Person.

Lagerung und Zubereitung: Wenn Sie Spargel auf Vorrat kaufen, können Sie ihn für 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wickeln Sie ihn dazu ungeschält in ein feuchtes Tuch, damit er nicht austrocknet. Spargel wird gekocht, gebraten, sanft gedämpft oder gedünstet. Am besten eignet sich dafür ein spezieller Spargeltopf, der hoch und schmal ist und in dem der Spargel aufrecht stehend in einem Siebeinsatz gekocht wird. Die empfindlichen Spargelspitzen werden auf diese Weise schonend im Wasserdampf gegart.
Statt eines Spargeltopfes können Sie auch einen großen Kochtopf nehmen:

• Waschen Sie den Spargel vor dem Kochen unter kaltem Wasser ab.

• Schälen Sie weißen und violetten Spargel. Spezielle Spargelschäler erleichtern die Arbeit. Beginnen Sie unterhalb des Spargelkopfes und schälen Sie nach unten. Die Spargelstange können Sie dabei am besten auf der Innenseite Ihres Unterarmes ablegen. Zum Schluss das ganz untere Ende der Stange mit einem Messer abschneiden. Grünen Spargel müssen Sie kaum schälen. Hier reicht es, wenn Sie die Enden etwas von der Schale befreien.
 Werfen Sie die Schalen nicht weg - aus den Schalen und den Enden können Sie eine sehr gute Suppe kochen. Schalen mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 20-30 Minuten kochen. Sud durch ein Sieb gießen, Schalen und Enden ausdrücken. Nun können Sie Ihre Spargelsuppe mit Creme Fraiche, Eiern, Zitronensaft und Gewürzen verfeinern. Auch der Sud vom Spargelkochen lässt sich zur Suppe verarbeiten.

• Geben Sie den Spargel nach dem Schälen in kochendes Wasser. Nehmen Sie in einem normalen, breiten Topf nur so viel Wasser, dass der Spargel gerade bedeckt ist. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke der Spargelstangen 12-20 Minuten - kochen Sie daher am besten Spargel gleicher Dicke zusammen. Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit.

• Tipps für mehr Geschmack: Geben Sie dem Spargel etwas Salz ins Kochwasser. Eine Prise Zucker und ein Stück altbackenes Weißbrot neutralisiert die Bitterstoffe, ein Schuss Zitronensaft verhindert Verfärbungen. Prüfen Sie zwischendurch mit einer Gabel, ob der Spargel gar ist.

• Lassen Sie den Spargel nach dem Kochen abtropfen. Der Spargel kann nun serviert werden.

Was passt gut zum Spargel?

Der Klassiker unter den Rezepten ist Spargel mit Heurigen, Sauce Hollandaise oder Butter und Schinken. Es gibt auch zahlreiche weitere Rezepte, mit denen Sie Spargel genießen können. Mein Tipp: Beilage und Sauce sollten mild im Eigengeschmack sein, damit das Aroma des Spargels gut zur Geltung kommt. Neben Schinken eignen sich als Begleiter zum Spargel auch Lachs, Garnelen, Schweinsmedaillons, Huhn oder Kalbfleisch.

Spargel mit Nudeln oder im Erdäpfelsalat sind raffinierte Varianten. Buttersaucen wie die Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise oder die Zitronensauce sind die typischen Saucen-Begleiter zu Spargel. Bedenken Sie aber: Saucen sind versteckte Kalorienbomben, die den schlanken Spargel zu einem echten Schwergewicht machen.

Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen

Sauce Hollandaise:

• 1-2 Schalotten
• etwa 10 schwarze Pfefferkörner
• 4 EL Weißweinessig
• 325 g Butter
• 4 Dotter
• Salz, Cayennepfeffer
• Spritzer Zitronensaft

Spargel:

• 1 kg weißer Spargel
• 2 TL Salz
• ½ TL Kristallzucker
• Zitronensaft
• 20 g Butter

Sauce Hollandaise: Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden. Pfefferkörner zerdrücken. 100 ml Wasser mit den Schalotten sowie Pfefferkörnern und Weißweinessig in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Butter in Würfel schneiden, in einen Topf geben und bei geringer Hitze zerlassen. Die Butter zum Kochen bringen und bei nicht zu starker Hitze etwa 10 Minuten im offenen Topf kochen lassen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird.

Die Butter durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Messbecher gießen (vorsichtig gießen, damit die abgesetzte Molke auch wirklich im Topf zurückbleibt). Hinweis: Es sollten etwa 200 ml geklärte Butter sein. Dotter in einen Schneekessel geben, die inzwischen lauwarme Reduktion durch ein Sieb dazugießen und unterrühren.

Im heißen Wasserbad (75-80 °C) 2-3 Minuten mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Creme muss halten und darf sich nicht absetzen. Von der Hitze nehmen, leicht abkühlen lassen. Creme und geklärte Butter sollten möglichst dieselbe Temperatur haben, damit sich alles gut verbindet. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Creme schlagen. Mit jedem Tropfen bzw. Butterstrahl wird die Sauce sämiger. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Sauce Hollandaise bis zum Servieren unter gelegentlichem Rühren im Wasserbad warmhalten.

Spargel: Spargel waschen, schälen und Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Kristallzucker, einem Spritzer Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen. Spargelstangen beifügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Stärke der Spargelstangen. Den Spargel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. Spargel auf Tellern verteilen und mit Sauce Hollandaise servieren. Dazu passen heurige Erdäpfel und Schinken.

Pannenhilfe: Sollte die Sauce während der Zubereitung gerinnen, sofort aufhören zu rühren, von der Hitze weg und 1 Esslöffel eiskaltes Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen Kreisen an der Oberfläche rühren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Dotter von vorne anfangen und die geronnene Sauce langsam einrühren, genau wie die Butter.