Schlutzkrapfen mit Topfen-Erdäpfelfülle

Die bekanntesten Sorten gefüllter Nudeln sind wohl Ravioli und Tortellini, aber in Österreich sind auch Schlutzkrapfen sehr beliebt. Andrea Karrer hat ein ganz besonderes Rezept für diese gefüllten Teigtaschen mitgebracht.

Ein wichtiger Bestandteil der Teigtaschen ist die Teighülle. Der Nudelteig soll zum einen recht dünn, aber auch fest genug sein, um den Kochvorgang zu überstehen. Teig muss zurückhaltend schmecken. Dem Inhalt der Nudeln gebührt besondere Aufmerksamkeit. Die Füllungen bestehen entweder aus zerkleinertem Fleisch oder Wild, gehackten Pilzen oder Kräutern oder aus Gemüse, Erdäpfeln und werden oft mit Topfen, aber oft auch Ricotta, einem italienischem Frischkäse, abgerundet.

Die Füllung darf keine lange Garzeit benötigen, da frischer Nudelteig nur eine sehr kurze Kochzeit hat. Man sollte nicht zu viel Füllung verwenden, die Nudeln platzen sonst auf. Es ist jedoch auch darauf zu achten, dass die Füllung nicht zu fest und nicht zu weich ist. Eine zu feste Füllung wird meist zu trocken, deshalb am besten noch etwas Ei untermischen.

Das Rezept: Schlutzkrapfen (Zutaten für 4 Portionen)

Die Zutaten für den Teig:

• 150 g Weizenmehl
• 150 g Roggenmehl
• 1 Ei
• etwa 1/8 l warmes Wasser
• ½ TL Salz

Die Zutaten für die Füllung:

• 400 g mehlige Erdäpfel
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter
• 100 g Topfen (20 %)
• 100 g würzig-kräftiger Bergkäse, gerieben
• 4 EL Schnittlauch, geschnitten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ½ TL Kümmel (gemahlen)
• Prise Muskat
• 200 g braune Butter zum Übergießen
• 4 EL Schnittlauch, geschnitten

Weizen- und Roggenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, dann das Ei, warmes Wasser und Salz hineingeben, alles zu einem festen Teig verkneten, zu einer Kugel formen, rundum gut bemehlen, Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten rasten lassen.

Die Erdäpfeln in der Schale kochen, abseihen, ausdampfen lassen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Die Zwiebel schälen und fein schneiden, in erhitzter Butter einige Minuten glasig rösten, dann etwas überkühlen lassen. Passierte Erdäpfeln mit Topfen, geriebenem Käse, Zwiebelröstung und Schnittlauch vermengen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat abschmecken und auskühlen lassen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa drei mm dick auswalken und mit einem runden Ausstecher oder einem Glas (6,5 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen.

Die Mitte jeder Teigscheibe mit einem Teelöffel Füllung belegen. Teigscheiben zusammenklappen und dabei die Füllung mit dem Zeigefinger etwas zusammendrücken, damit sie nicht herausquillt. Die Teigränder - in der Mitte beginnend - nach einer Seite hin mit den Fingern gut zusammendrücken. Hinweis: Darauf achten, dass möglichst keine Füllung zwischen die Teigränder gelangt, da die Schlutzkrapfen sonst beim Kochen aufreißen können. Teigränder anschließend auch nach der anderen Seite hin gut mit den Fingern zusammendrücken. Die Schlutzkrapfen auf ein gut bemehltes Brett legen und kipferlförmig einbiegen.

Wichtig: Fertig geformte Schlutzkrapfen bis zum Einlegen ins Kochwasser auf eine gut bemehlte Platte oder bemehltes Brett legen, damit sie nicht ankleben. Schlutzkrapfen in mehreren Durchgängen in kochendes gesalzenes Wasser einlegen und etwa acht Minuten offen kochen, abseihen und heiß abspülen. Schlutzkrapfen mit brauner Butter übergossen anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren. Serviertipp: Die Schlutzkrapfen mit gerösteten Zwiebelringen anrichten.