Lammroulade mit Süßkartoffelstrudel

In Ernsthofen an der Enns (Bezirk Amstetten) beim Fischerwirt kochen zwei junge Köche, die auch bei einem Lehrlingswettbewerb gewonnen haben, Lammroulade mit raffinierter Beilage, serviert wird Süßkartoffelstrudel.

LAMMROULADE

Zutaten:

  • 300g Karotten
  • 300g Gelbe Rüben
  • 300g Sellerie
  • 80g Feta
  • 600g Lammschnitzerl (4x150g)
  • ¼ l Rotwein
  • Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • 1 Blatt Strudelteig
  • 450 g Süßkartoffel
  • 1 Ei
  • Muskat
  • Salz
  • 4 Zwetschken
  • ½ Zitrone
  • ¼ l Zwetschkensaft
  • ¼ l Rotwein
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 1 EL Vanillepuddingpulver
  • Vanillezucker
  • Chili
  • 1 Süßkartoffel
  • Frittierfett
  • Rosmarin
  • Thymian

Zubereitung: Für die Roulade Gemüse schälen, Schalen auskochen (Gemüsefond). Von jedem Gemüse 16 gleichmäßige Stifte schneiden, ca. 5mm x 5mm x 60mm. Die Gemüsereste in 2cm Würfel schneiden. Stifte im Salzwasser auf den Punkt kochen. Würzen mit Butter und Salz. Fleischreste und Gemüsewürfel im Kochtopf mit Öl dunkel anbraten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und Wacholder und Lorbeerblätter hinzugeben. Auf 85 - 90°C erhitzen.

Lammroulade Süßkartoffel
ORF
Lammroulade mit raffiniertem Süßkartoffelstrudel

Fleisch in 150g Portionen schneiden und auf ca. 3-4mm plattieren. Roulade mit Salz und Pfeffer (wenn vorhanden Lammgewürz) würzen und mit Gemüsestifte (3-4 Stifte von jedem Gemüse) und einer 20g Scheibe Feta füllen. Fest zusammenrollen und mit Küchenspagat binden. Außen leicht würzen und anbraten. Rouladen in dem Fond einlegen und, wenn nötig mit Fond auffüllen, dass die Rouladen knapp bedeckt sind. 50 min schmoren lassen.

Rouladen heraus nehmen und Sauce mit Gemüse kurz anmixen. Durch ein feines Sieb passieren, Thymian und Rosmarin hineingeben, einreduzieren und abschmecken. Rouladen vor dem Anrichten in der Sauce erwärmen.

Sendungshinweis

„NÖ heute“, 12.12.2017

Für den Süßkartoffelstrudel, Süßkartoffeln mit Butter einstreichen, leicht salzen, in Alufolie einwickeln und ca. 40-45 min. Bei 180°C backen. Anstechen ob sie durch sind, etwas auskühlen lassen und schälen. Kartoffeln fein pressen, 1 Ei, Salz und Muskat dazugeben und glatt kneten. Masse in Spritzsack füllen. Strudelteigblatt auslegen, in der Länge halbieren und mit Ei zusammenkleben. Kartoffelmasse 3-4 cm dick aufspritzen, einrollen, mit Ei festkleben und außen bestreichen. 20 min backen bei 180°C.

Für die Zimtzwetschke, Zwetschken halbieren und entkernen. Zwetschkensaft, Rotwein, Zitronensaft mit Zimt, Nelken, etwas Chili und Vanillezucker aufkochen, Zwetschken einlegen und ca. 10 min. leicht köcheln lassen. Danach noch auf kleiner Flamme ziehen lassen bis Zwetschken dunkelrot sind. Zwetschken herausnehmen. 1 EL Vanillepuddingpulver glatt rühren und nach und nach in den Saft einkochen bis er dickflüssig ist (wie Sirup). Bein Anrichten Zwetschken im Sirup erwärmen.

Süßkartoffel auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und knusprig frittieren. Beim Anrichten frischen Thymian und Rosmarin verwenden.

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