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Marmelade einkochen
Einkochen ist die Möglichkeit mit der Jahreszeiten mitzuschwingen, Düfte und Geschmäcker dieses heißen Sommertages begleiten dann auf wahrlich lustvolle Weise den Jahresablauf… Wieder viele Tipps von Andrea Karrer.
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Die Geschichte der Marmelade
Ganz am Anfang unserer Marmelade stand die Quitte, die sich schon in der Antike großer Beliebtheit erfreute. Die Griechen betrachteten sie als Fruchtbarkeitssymbol. Quitten wurden mit bestem Honig eingelegt, der sich dann zum Quittenhonig entwickelte und „melomeli“ (Honigapfel) genannt.
Erst im Biedermeier begann der Zucker auch in der bürgerlichen Küche eine Rolle zu spielen. Die Hausfrau entdeckte, dass Obst in Zuckerlösung nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch besonders haltbar ist.
Heute ist das Einkochen leicht geworden. Gelierzucker, erstmals 1970 in Österreich auf den Markt gebracht, setzt die Kochzeit auf ein Minimum herab, das macht die Marmeladen aromatisch und frisch. |
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Damit die Marmelade auch sicher gelingt
- Nur einwandfreies, gut reifes, aber nicht über reifes Obst und Gemüse verwenden. Nur das Beste und gesündeste Obst verwenden, besonders aromatische Sorten – möglichst frisch gepflückt! Durch lange Transportwege oder Lagerung gehen Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
- Marmeladegläser vor der Verwendung unbedingt mit heißem Wasser (Geschirrspüler)und anschließend im heißen Backrohr sterilisieren. Auch Gläserdeckel, Schöpflöffel! Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie beim Einfüllen nicht springen. Gewaschene, genussfertige oder mit dem Stabmixer pürierte Früchte mit etwa 15 % der Gesamtzuckermenge und eventuell Gewürze langsam zum Sieden bringen. Gelierhilfen und restlichen Zucker oder Gelierzucker langsam zugeben, dabei immer rühren. In manchen Rezepten wird vorgewärmter Zucker empfohlen.
- Haben Sie Geduld, damit die Früchte den Zucker auch ausreichend aufnehmen können, je langsamer und geduldiger bei moderaten Temperaturen Sie die Marmelade zubereiten, desto weniger duftet es zwar in der Küche, dafür werden mit umso intensiverem Fruchtaroma und Geschmack belohnt.
- Kurz aufkochen, schnell abkühlen auf etwa 85 °C – jetzt ist auch der ideale Zeitpunkt um alkoholische Zutaten einzurühren.
- Gelierprobe: Etwas Marmelade auf einen kalten Teller geben, wenn die Marmelade geliert, dann ist sie ausreichend gekocht.
- Marmelade noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen. Dafür verwendet man am besten einen Einkochtrichter, damit keine Marmelade auf die Glasränder gelangt.
- Eventuell ein wenig Hochprozentiges auf die Marmelade gießen, anzünden, sofort verschließen. Dadurch wird die restliche Luft keimfrei, es entsteht ein Unterdruck, der Deckel hält besser dicht.
- Achtung! Einmal geöffnet, sollten Marmeladen immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Pfirsich-Melba-Marmelade
Zutaten für 3 Gläser (à 40 cl)
50 dag Himbeeren, verlesen
50 dag Gelierzucker 2:1
5 g Zitronensäure
55 dag reife Pfirsiche
3 Esslöffel Zitronensaft
1 Vanilleschote
3 Kaffeelöffel Himbeergeist |
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Zubereitung
In einem Topf die Himbeeren mit 25 dag Gelierzucker und Zitronensäure behutsam vermengen und 30 Minuten ziehen lassen.
Pfirsiche 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, schälen, halbieren und entsteinen. Hinweis. Pfirsichhaut für die weitere Verarbeitung aufheben! Die Steine mit einem Nussknacker oder einem Hammer aufbrechen, mit der Pfirsichhaut in ein Mulltuch binden. Fruchtfleisch grob schneiden und mit Zitronensaft fein pürieren. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark herauskratzen. In einem Topf das Pfirsichpüree mit restlichem Gelierzucker, Vanilleschote und Mark verrühren. Mullsäckchen beifügen.
Himbeeren und Pfirsichpüree getrennt in den Töpfen unter Rühren bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen, aufkochen und anschließend jeweils 3 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Hinweis: Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Marmeladen etwas abkühlen lassen. Schote und Mullsäckchen von der Pfirsichmarmelade entfernen.
Marmeladen abwechselnd vorsichtig über umgedrehte Löffel in sterile Gläser einfüllen, sodass einzelne Schichten entstehen. Mit je 1 Esslöffel Himbeergeist beträufeln und verschließen.
Hinweis: Kühl und dunkel gelagert hält sich die Marmelade etwa 3 Monate.
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Roh gerührte Erdbeermarmelade
Zutaten für 4 Gläser (à ¼ l Füllinhalt):
1 kg Erdbeeren
1 Vanilleschote
50 dag Gelierzucker 2:1
Saft von 1 Zitrone |
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Zubereitung
Erdbeeren waschen, putzen, halbieren und in einer Schüssel mit Gelierzucker und Zitronensaft gut vermengen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark herauskratzen und mit der Schote beifügen. Zugedeckt etwa 1 Stunde kalt stellen. Erdbeeren mit dem Pürierstab etwa 20 Minuten gut durchmixen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Hinweis: Am Rand der Schüssel soll die Marmelade bereits zu gelieren beginnen. Marmelade in gut verschließbare saubere Gläser füllen, verschließen und kaltstellen. Hinweis: Die Marmelade bleibt einige Tage dünnflüssig und wird erst nach einer Woche fester.
Im Kühlschrank gelagert ist die Marmelade etwa 4 Wochen haltbar.
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Ribiselgelee mit Minze
Zutaten für etwa 1 Liter:
2,5 kg Ribiseln
85 dag Gelierzucker 2:1
5 g Zitronensäure
1 Bund Minze |
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Zubereitung
Ribiseln waschen, abtropfen lassen und verlesen. In einem großen Topf mit 60 cl Wasser bei geringer Hitze ganz langsam unter Rühren aufkochen, etwa 1 Minute sprudelnd kochen lassen, von der Hitze nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Beeren mit Saft durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Ribiseln dabei gut durchdrücken und abtropfen lassen. Diesen dicklichen Saft durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen.
Hinweis: Ergibt etwa 1,5 – 1,6 Liter Ribiselsaft. Mit dem Gelierzucker und Zitronensäure verrühren und unter Rühren aufkochen; 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Noch heiß in saubere, gut verschließbare Gläser füllen.
Minze waschen, gut abtropfen lassen, Blättchen von den Stielen zupfen und nach etwa 20 Minuten mit einem sauberen Löffelstiel in das noch flüssige Gelee drücken. Gläser verschließen und 5-10 Minuten auf den Kopf stellen. Umdrehen und vollständig abkühlen lassen.
Tipp: Statt Minze Zitronenmelisse verwenden.
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