Die Geschichte des süßen Senfs aus Krems
Der Kremser Senf hat es schon früh zu Ruhm und Ehren gebracht. Er genügte sogar kaiserlichen Ansprüchen und bekam vor etwa 500 Jahren Lob von höchster Stelle: So ist in einer historischen Quelle zu lesen, dass Kaiser Maximilian I. bei einem Besuch in Krems ins Schwärmen geriet und angeblich meinte, dass ihm der Senf aus Krems besser munde „als der von Frankreich“.
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Plakat eines Kremser Senferzeugers
Im 18. Jahrhundert attestierte das deutsche „Offenbacher Warenlexikon“ dem Kremser Senf, dass er „vorzüglich im Rufe“ stehe. Umso verblüffender erscheint daher die Tatsache, dass dieses derart hochgelobte kulinarische Produkt aus einer Notsituation heraus entstand. Die Winzer der Wachau hatten vor circa 500 Jahren zu viel Most und mussten ihn irgendwie verwerten, erzählt der Direktor des museumkrems, Franz Schönfellner: „Der Most wurde damals anstelle des Essigs als Senfbestandteil genommen.“
Senf als Universalwürze
Pfeffer, Muskat und Safran waren damals immens teure Gewürze, die Senfsaat aus dem Waldviertel - heute stammt sie aus dem Weinviertel - war billig, und so wurde der Senf zu einer Art Universalwürze. Die Spezialität des Kremser Senfs liegt nicht nur in seiner Süße, er unterscheidet sich auch optisch vom Estragonsenf: In ihm sind noch halb- oder teilvermahlene dunkle Senfkörner zu erkennen. Die bräunliche Färbung stammt vom höheren Zuckeranteil.
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Verkaufsstand der Firma Hiezgern
Nur wenige Firmen geben ihren Senf dazu
Der Kremser Senf wurde im 19. Jahrhundert zu einem Exportschlager und blieb es bis heute. Allerdings setzte bald ein Verdrängungswettbewerb unter den Firmen ein. Gab es vor 200 Jahren noch sieben Senfsiedereien in Krems, so reduzierte im 20. Jahrhundert der Konkurrenzkampf die Zahl der Produzenten auf zwei: Hietzgern in Krems und Mautner-Markhof in Wien-Simmering.
Veranstaltungshinweis
Bis Ende Oktober können Gruppen eine Sonderführung mit Senfverkostung (mit Würsteln, Wachauer Laberln und Kremser Wein) im museumkrems buchen.
Die einen hatten den „echten“ Kremser Senf im Sortiment, die anderen den „original“ Kremser Senf. „Die beiden haben einen heftigen Rechtsstreit miteinander ausgefochten. Mittlerweile hat sich der ‚original‘ Kremser Senf im Markenrecht durchgesetzt“, erläutert Franz Schönfellner. Der Sortenbegriff Kremser Senf ist markenrechtlich nicht geschützt.
Tubensenf als österreichisches Phänomen
Das museumkrems präsentiert in der Sonderausstellung zum Kremser Senf eine große Auswahl an schönen Glas-, Email- und Tongefäßen, in die der Senf abgefüllt wurde. Sie sind wunderbare Relikte aus der großen Zeit der Senfproduktion in der Wachau.
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Senfgläser aus dem 19. Jahrhundert
Dass heute in Österreich Senf vorwiegend in der Tube verkauft wird, liegt im extremen Glasmangel der Nachkriegszeit der 1950er Jahre begründet. Der Senf in der Tube wurde anfangs von der Bevölkerung noch mit großer Skepsis betrachtet, erklärt Jürgen Brettschneider, Geschäftsführer des Marktführers Mautner-Markhof. Heute gelte das jedoch als eine Pioniertat in der Geschichte der Lebensmittelindustrie. In den meisten anderen Staaten wird Senf nach wie vor im Glas verkauft.
Hannes Steindl, noe.ORF.at