Acrylamid: Wirte fürchten um regionale Küche
Raucherzonen, Allergenverordnung und Registrierkassenpflicht: Niederösterreichs Gastronomen mussten in den vergangenen Jahren einige Neuerungen umsetzen. Entsprechend groß ist der Unmut, was die neue EU-Verordnung zu Acrylamid betrifft, die ab 2019 gelten soll.
„Totaler Schwachsinn“
Der Niederösterreicher Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer, wird emotional, wenn die Sprache auf die Acrylamid-Verordnung kommt: „Es sagen ja nicht nur die Gastronomen dazu, dass das totaler Schwachsinn ist.“ Er verweist auf eine Umfrage der Wirtschaftskammer, wonach 78 Prozent der Befragten gegen die Verordnung sind und sie als Eingriff in die Persönlichkeitsrechte empfinden. Schon jetzt würden etwa Pommes frites nicht über 170 Grad erhitzt.
Die zusätzlichen Vorgaben hätten laut Pulker nur ein Ziel, „dass immer weniger individuell gekocht wird, dass immer weniger regional gekocht wird und dass alles industrialisiert wird“. Seitens der Gastronomie habe man bereits Kontakt zu den österreichischen Vertretern im EU-Parlament aufgenommen, um die Ratifizierung der Verordnung durch das EU-Parlament noch zu verhindern, andernfalls „werden wir auf die Barrikaden steigen. Wir lassen uns das sicher nicht gefallen“, sagt Pulker gegenüber noe.ORF.at.
APA/dpa/A3397 Gero Breloer
Farbguide in jeder Küche
Acrylamid befindet sich in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln wie Pommes frites, Knäckebrot, Chips und Schnitzel. Es entsteht beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren vor allem bei besonders stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Mehl. In Tierversuchen wurde ein erhöhtes Krebsrisiko nachgewiesen, wenn man den Stoff zu sich nimmt. Ziel der neuen EU-Regeln ist es, beim Garen möglichst wenig Acrylamid entstehen zu lassen.
Die Verordnung sieht zum Beispiel vor, dass in jeder Küche ein einheitlicher „Farbguide“ hängt, um ein zu starkes Bräunen von Pommes frites und Toastbrot zu verhindern. Ferner ist vorgeschrieben, dass Pommes frites vor der Zubereitung für 30 bis 120 Minuten gewässert werden.