Marillen im Salat & auf der Torte

„Ungarische Beste“, „Ananasmarille“, „Gelbe Wachauer“ oder „Klosterneuburger“ - hinter diesen Namen stecken alte Marillensorten. Andrea Karrer verrät heute Rezepte für die Marillenzeit.

Marillen-Erdbeersalat

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g gut reife Marillen
• 2 EL Kristallzucker
• Saft von ½ Zitrone
• 250 g Erdbeeren
• 1/8 l Marillenlikör
• Pistazien, gehackt, zum Bestreuen

Die Marillen waschen, entkernen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. 1/16 l Wasser mit Zucker und Zitronensaft etwa 2 Minuten wallend kochen lassen, heiß über die Marillen gießen und auskühlen lassen. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Zusammen mit dem Marillenlikör mit den Marillen vermengen und den Salat zugedeckt - am besten über Nacht - kalt stellen. Den Salat anrichten und mit Pistazien bestreut servieren.

Joghurt-Marillentorte

Zutaten für 14 Stück

• 5 Eier (gross)
• 180 g Rohmarzipan, grob gerieben
• 100 g Staubzucker
• 1 TL unbehandelte Zitronenschale, abgerieben
• 1 Packung Vanillezucker
• 30 g Butter
• 70 g Mehl (glatt)
• 30 g Stärkemehl
• Butter und Mehl für die Form
• Belag und Füllung:
• 2 Becher Vollmilchjoghurt (à 150 g)
• 2 Becher Joghurt 10 % Fett (à 150 g)
• 2 kg reife Marillen
• 1 EL Zitronensaft
• 7 Blätter Gelatine
• 400 g Marillenmarmelade, passiert
• 125 g Staubzucker
• 100 ml Marillenlikör
• ½ l Schlagobers und 1/8 l Schlagobers

Die Zubereitung:

Eier trennen. Marzipanrohmasse mit 50 g Staubzucker in einer Schüssel gut vermengen. Dotter, Zitronenschale, Vanillezucker sowie 3 EL warmes Wasser beifügen und alles mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Butter bei geringer Hitze schmelzen. Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Schnee auf den Dotterabtrieb geben, Mehl mit Stärkemehl darübersieben, flüssige Butter dazugeben und alle Zutaten mit einem Gummispatel gut vermengen. Masse in eine bebutterte und bemehlte Springform (28 cm Durchmesser) geben und glatt streichen; ins kalte Backrohr schieben und bei 150 °C etwa 30-35 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

Füllung und Belag: Beide Joghurtsorten in ein Sieb geben und 1 Stunde abtropfen lassen. Marillen in reichlich Wasser blanchieren, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Früchte halbieren, entkernen und Marillenhälften mit Zitronensaft beträufeln. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tortenboden aus der Springform lösen und einmal waagrecht durchschneiden. Den unteren Boden auf eine Platte legen. Springformrand mit Backtrennpapier auskleiden und um den Boden stellen. 300 g Marillenmarmelade glattrühren und die halbe Menge auf den Tortenboden in der Form streichen. 400 g Marillenhälften in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben, mit Zucker und Marillenlikör vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Hälfte der restlichen Marillen nochmals halbieren und dicht aneinander auf den bestrichenen Tortenboden legen. Das abgetropfte Joghurt mit den marinierten Früchten vermengen.

Gelatine tropfnass bei geringer Hitze auflösen und mit einem Gummispatel unter das Joghurt heben. ½ l Schlagobers steif schlagen und unterheben. Joghurtcreme in die Form füllen, zweiten Tortenboden darauf legen und die Torte zugedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen. Anschließend die andere Hälfte der glatt gerührten Marillenmarmelade auf die Tortenoberfläche streichen, restlichen Marillenhälften halbieren und dicht und dekorativ darauf legen. Die restliche Marillenmarmelade mit dem Stabmixer pürieren, mit 1 EL Wasser in einem kleinen Topf sprudeln 1-2 Minuten kochen lassen, von der Hitze nehmen, überkühlen lassen und die Marillen damit bestreichen. 1/8 l Schlagobers steif schlagen. Springformrand ablösen, Backtrennpapier entfernen und die Torte mit dem Schlagobers am Rand gleichmäßig einstreichen.