Wie das Biskuit flaumig gelingt

Wenn sich kurzfristig Gäste zur Jause ansagen, ist eine Biskuitroulade eine bliebte Wahl. Wie die luftig-leichte Mehlspeise richtig flaumig gelingt, verrät Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Gerade beim Biskuit machen das gute Rezept und die Sorgfalt bei der Zubereitung den Unterschied über flaumig oder nicht: Bei der Art der Teigzubereitung scheiden sich die Geister: Mann kann die Eier ungetrennt schaumig rühren, Eiklar und Dotter getrennt schlagen, die Masse kalt oder warm (das heißt über Dampf) schlagen und die anderen Zutaten nach und nach oder auf einmal unterheben.

Zutaten im richtigen Verhältnis

Wichtig: Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben. Für die klassische Biskuitmasse rechnet man pro Ei 30 g Zucker und 20 g Mehl (griffig). Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird die Biskuitmasse. Durch geringe Zuckermenge wird die Masse zwar sehr luftig, sie fällt aber auch leicht zusammen.

Variieren kann man auch das Verhältnis Eiklar-Dotter: Durch Zugabe von mehr Dottern erhält man eine trockenere feinporige und dunkelgelbe Biskuitmasse. Durch Erhöhung des Eiklaranteils wird die Masse heller, luftiger und höher.

Kalt oder warm schlagen

Die Luft kann grundsätzlich nach zwei Methoden in die Masse eingebracht werden. Man unterscheidet zwischen warm geschlagenem und kalt geschlagenem Biskuitteig: Beim kalt geschlagenen Biskuit werden entweder die Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee geschlagen und Dotter sowie Mehl anschließend vorsichtig untergezogen oder die Dotter mit Zucker und Gewürzen (Zitronenschale und Vanille) schaumig gerührt und Eischnee sowie Mehl vorsichtig untergezogen. Oder die ganzen Eier werden mit dem Zucker dickschaumig aufgeschlagen.

Bei der warm geschlagenen Biskuitmasse werden die ganzen Eier mit Zucker über Dunst aufgeschlagen. Dies hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und das Biskuit besonders feinporig und locker wird. Wichtig: Die Masse darf nicht zu heiß werden (Wassertemperatur etwa 50 °C).

Ein Hauch Geschmack

Biskuit wird, je nach welche Geschmackszutaten beigefügt werden, als Schokolade-, Mandel-, Nußbiskuit oder als leichte Sandmasse bezeichnet. Von Sandmasse spricht man, wenn in die gerührte Biskuitmasse zerlassene Butter eingemengt wird. Die Masse wird dadurch kompakter und bleibt länger saftig, geht aber nicht so hoch auf. Das zerlassene Fett darf jedoch nicht heiß in die Masse eingemengt werden, sondern soll langsam und lauwarm untergehoben werden.

Biskuitmasse muss sofort gebacken werden, da sonst die eingeschlagene Luft entweicht und Biskuit wird speckig. Backrohr unbedingt vorheizen. Biskuittorten und -kuchen werden bei etwa 180 °C gebacken; Kleingebäck bei 200 °C. Keine Umluft!

Perfekter Abschluss beim Backen

Die Masse ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche trocken ist und das Biskuit sich auf Fingerdruck elastisch anfühlt. Fertiggebackenes Biskuit sofort auf ein mit Zucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, mitgebackenes Papier mit einem Tuch etwas befeuchten - es bildet sich eine Dampfschicht zwischen Papier und Biskuit und das Papier lässt sich leicht ablösen. Biskuit kurz (etwa 3 Minuten) überkühlen lassen. Am besten nochmals mit Papier abdecken, damit es nicht austrocknet.

Wird die Roulade mit Marmelade gefüllt, kann das Biskuit noch heiß damit bestrichen werden. Soll die Roulade mit Creme gefüllt werden, heißes Biskuit mit Backtrennpapier einrollen, Roulade auskühlen lassen und dann vorsichtig wieder aufrollen. Papier entfernen, Biskuit mit Füllung bestreichen und wieder einrollen.

Biskuitroulade

Zutaten für 8 Portionen

• 6 Eier
• 130 g Kristallzucker
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 130 g Mehl (griffig)
• Backtrennpapier
• Staubzucker
• 250 g Marillenmarmelade
• Staubzucker zum Bestreuen

Eier mit Zucker und Zitronenschale - am besten mit dem Handrührgerät - über Dampf etwa 10 Minuten aufschlagen; von der Hitze nehmen und so lange weiterrühren, bis die Masse kalt und dick ist. Mehl versieben und unterheben.

Biskuitmasse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C etwa 12 Minuten backen.

Auf ein mit Staubzucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, mit gebackenes Papier ablösen und Biskuit kurz überkühlen lassen. Biskuit mit Marillenmarmelade bestreichen, der Länge nach einrollen, vollständig auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Mohnroulade

Zutaten für 8 Portionen

• 6 Eier (large)
• 150 g Kristallzucker
• 60 g Mohn, gerieben
• 60 g Mehl (griffig)
• Staubzucker
• Füllung:
• 200 g Preiselbeerkompott
• 3/8 l Schlagobers
• 2 EL Kristallzucker

Mohnbiskuit: Eier trennen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach einschlagen und Eischnee nochmals fest aufschlagen. Die Dotter verquirlen und unterziehen. Mohn und Mehl abwechselnd - am besten mit der Schneerute - vorsichtig unterheben.

Masse fingerdicke auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C etwa 12 Minuten backen. Biskuit auf ein mit Staubzucker besiebtes Backtrennpapier stürzen und mitgebackenes Papier abziehen. Biskuit etwa 5 Minuten überkühlen lassen und mit Hilfe des Papiers eng einrollen. Roulade vollständig auskühlen lassen.

Füllung: Ausgekühlte Roulade aufrollen und mit Preiselbeerkompott bestreichen. Schlagobers mit Zucker steif schlagen, Biskuit damit bestreichen und vorsichtig wieder einrollen. Roulade mit Hilfe einer Palette oder Bratenschaufel auf eine Kuchenplatte legen und etwa 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die Mohnroulade mit Staubzucker bestreuen und in Portionen teilen. Tipp: Mohnroulade zusätzlich mit etwas zerlassener Schokolade verzieren.