Klassisch: Osterstriezel

Am Palmsonntag beginnt die Karwoche. Die kommenden Tage bis Ostern zählen kulinarisch zu den traditionellsten. Klassische Osterbackwaren sind Osterpinzen, Biskuitlämmer und natürlich Osterstriezel.

Radio Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer gibt Informationen, Tipps und Tricks rund um den Germteig:

Germ: Für gute Backergebnisse braucht man frische Germ. Frische Germ ist feucht-elastisch , braun verfärbte, bröselige Germ ist überaltert und unbrauchbar.

• Die Feinde des Striezels sind Ungeduld, zu heiße Zutaten und Zugluft. Also sollten alle Zutaten bei der Teigbereitung die gleiche Wärme, und zwar Raumtemperatur (25 bis maximal 35 Grad) haben! Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Milch zur Zubereitung des Dampfls muss lauwarm sein. Ist die Milch zu heiß, sterben die Hefezellen ab.

• Die Hefepilze mögen auch keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz. Das würde ebenfalls das Wachstum hemmen.

• Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25 Prozent erhöhen. Frischgerm kann man bis zu vier Monate tiefkühlen.

Mehl: Glattes Mehl verwenden, und falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, anwärmen!

• Es gibt zwei Arten der Germteigzubereitung: Direkte (auf böhmische Art, ohne Gäransatz wird der Teig also ohne Dampfl zubereitet) und indirekte Teigführung (mit Vorteig, sog. Dampfl).

• Germteig muss nach dem Kneten „gehen“, das Volumen sollte sich dabei verdoppeln. Dazu ist ein Elektro-Backrohr als warmer Ort ideal. Auf niedrigster Stufe: max. 40 Grad - denn darüber sterben die Hefezellen ab! Gasbackrohr einige Minuten auf geringster Stufe vorheizen, abdrehen und etwa abkühlen lassen.

• Mein Tipp: Ich bereite auch meist den Germteig als kalte Führung zu, das heißt, ich bereite mir den Teig am Vorabend zu, und gebe ihn dann mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank - und in der Früh ist er wunderbar aufgegangen.

• Stränge formen: Den fertig zubereiteten Germteig in drei gleich große Stücke teilen und jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 45 cm langen Strang formen. Teigstränge parallel zueinander auf die Arbeitsfläche legen. Hinweis: Überschüssiges Mehl immer wieder abkehren. Mit den Händen die drei Stränge an einem Ende vorsichtig zusammendrücken.

• So wird der Striezel geflochten: Immer einen äußeren Strang über den mittleren legen. Zuerst den rechts außen liegenden Strang über den mittleren Strang schlagen, anschließend den links-außen-Strang über den mittleren Teigstrang legen. Vorgang immer wiederholen und zuletzt die Teigenden fest zusammendrücken. Wichtig: Striezel nicht zu locker flechten, da er sonst nicht seine Form behält.

Variationen:

• Striezel statt mit Hagelzucker mit Mandelblättchen, Pinienkernen oder gehackten Pistazien bestreuen.
• Für alle, die sich das Flechten ersparen wollen: Nur zwei Teigstränge formen und diese beiden wie ein Seil ineinander drehen.
• Doppeldecker: Doppelte Teigmenge zubereiten. Aus etwas mehr als der Hälfte des Teiges einen „Viererzopf“ flechten. Hinweis: Immer die beiden außen liegenden Stränge gleichzeitig nach innen legen und mit einem „Dreierzopf“ belegen.

Osterstriezel

Zutaten für einen Striezel mit 20 Scheiben

• 500 g Mehl (glatt)
• 1/4 l Milch
• 20 g Germ
• 60 g Zucker
• 1 Ei (Gewichtsklasse XL)
• 1 gestrichener TL Salz
• 1 Packung Vanillezucker
• Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 1 EL Rum
• 80 g weiche Butter
• Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
• 2 EL Hagelzucker zum Bestreuen

Mehl in eine Schüssel sieben. Dampfl: Milch lauwarm erwärmen. Etwa 1/8 von der Milch mit zerbröselter Germ und Zucker gut verrühren, etwa 100 g des vorbereiteten Mehls beifügen und zu einem Brei verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln.

Ei verquirlen, 3 EL davon mit Frischhaltefolie zugedeckt für die weitere Verarbeitung kalt stellen. Restliches Ei mit restlicher Milch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale sowie Rumverrühren, Dampfl beifügen und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Tempo erhöhen.

Dampfl mit dem restlichen Mehl, lauwarmer Milch, Zucker, Vanillezucker, Dotter, Salz, Zitronenschale, zerlassener Butter, Rum sowie Rosinen - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes - zu einem glatten Teig verkneten. Germteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen. Teig dritteln und jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 45 cm langen Strang formen. Die drei Stränge an einem Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten. Enden fest zusammendrücken.

Striezel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Striezel in das auf 50 Grad vorgeheizte Rohr geben und etwa 15 Minuten gehen lassen. Anschließend Temperatur auf 170 Grad erhöhen und den Striezel auf unterster Schiene etwa 30 Minuten backen.

Hinweis: Striezel eventuell gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.