Mit Salat leicht durch den Sommer
- Blattsalate, Gemüse, Früchte - diese Grundzutaten lassen sich vielseitig kombinieren. Käse, Fleisch, Fisch erweitern den Horizont ins Unendliche. Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen, Linsen) bereichern mit Geschmack, hochwertigem Eiweiß und halten lange satt. Ebenso Getreidekörner (gekocht oder gekeimt).
- Kräuter überzeugen mit Aroma und Inhalt. Je zarter das Blättchen, umso größer darf es sich ins Geschehen werfen. Und je intensiver der Geschmack, umso sparsamer wird dosiert.
- Nüsse und Samen sind das wertvolle Tüpfelchen auf dem i. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mandeln und Nüsse werden vorher im Rohr oder in der Pfanne knusprig geröstet.
- Bittersalate werden am besten durch die Süße von Früchten ausgeglichen.
- Zu viele Köche verderben den Brei, zu viele Zutaten den Salat. 5-6 reichen für eine harmonische Komposition.
- Spannend wird es mit unterschiedlichen Texturen: Etwas Knackiges, etwas Weiches und etwas Knuspriges erhöhen den Salatgenuss.
- Altes Brot wird gewürfelt, in Öl mit Knoblauch und Kräutern zu knusprigen Croutons geröstet und über den Salat gestreut.
- Öl wie ein Verschwender, Essig wie ein Geiziger, Salz wie ein Weiser. So soll eine Marinade zusammengesetzt sein.
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Das ideale Dressing
Verhältnis 1 Teil Essig drei Teile Öl, je nach Säure des Essigs kann es allerdings variieren. Beim Mischen der Marinade einen bestimmten Ablauf einhalten. Zuerst wird Essig mit Salz und den weiteren Gewürzen verrührt, dann das Öl langsam zugegossen, wobei man mit dem Schneebesen kräftig rührt, dabei verbindet sich das Öl mit den übrigen Zutaten zu einer cremigen Emulsion. Es gibt dann auch die dickflüssigen Marinaden, deren Bindung auf die Zugabe von Dottern, Mayonnaise, Rahm, Joghurt, Blauschimmelkäse usw. beruht.
Marinaden sind das Kleid jedes Salates, die Wahl der Zutaten ist entscheidend für das Ergebnis. Das gilt vor allem für Essig und Öl. Hier wiederum: Gute Qualität hat ihren Preis. Dunkelbraun gefärbter Billig-Balsamico kann die edelsten Salatzutaten ins - optisch wie geschmackliche - Verderben stürzen.
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Die Grundausstattung
Essig: Apfel-, Weißwein- und Rotweinessig, weißer und dunkler Balsamico. Weiters empfehlenswert sind reine Fruchtessige (Himbeere, Marille), besonders geeignet für Salate mit Obst.
Öl: Hochwertiges Oliven-, Maiskeim- (für neutrale Marinaden) und Kürbiskernöl. Außerdem gute Samenöle, wie Nuss-, Mohn- oder Sesam, die abgestimmt auf die übrigen Zutaten aromatisiere de Funktion haben. Edel: Gewürz- und Kräuteröle, sie werden sparsam dosiert als Würzmittel eingesetzt.
Merke: Salate immer frisch marinieren. Blattsalate machen schnell schlapp und unterschiedliche Aromen vermischen sich rasch zu einem Einheitsbrei. Salatschleuder: Verwässerte Salatmarinaden sind ein Graus! Die Salatschleuder macht Salat- und Kräuterblätter fit fürs Marinadebad.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 26.7.2014
Wichtig: Blattsalate nur kurz in kaltem Wasser waschen, gut abtropfen (Salatschleuder) lassen und erst unmittelbar vor dem Anrichten schneiden und marinieren - so bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Geschmack erhalten. Salat mit gekochtem Gemüse am besten noch lauwarm marinieren und ziehen lassen, damit sich Marinade und Gemüse gut miteinander verbinden. Wenn man einen zarten Knoblauchgeschmack will, entweder die Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe ausstreichen oder man reibt eine Brotrinde mit Knoblauchzehe ein und lässt sie je nach Geschmack kürzere oder längere Zeit im Salat ziehen; vor dem Servieren entfernen.
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Nudelsalat Carbonara
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 kg Erbsenschoten (ca. 300 g Erbsen; ersatzweise 300 g TK-Erbsen)
- 50 g Parmesan
- 4 Bio-Eier (Kl. M)
- 200 g gekochter Schinken
- 400 g Nudeln (z. B. Penne rigate)
- Salz
- 125 g Frischkäse
- 125 g Ziegenfrischkäse
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
- Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
Erbsen aus den Hülsen auslösen. Parmesan fein reiben. Eier in kochendem Wasser 6 Minuten nicht zu hart kochen, abschrecken und schälen. Schinken in Streifen schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. In den letzten 2 Minuten die Erbsen zugeben und mitgaren. Nudeln und Erbsen abgießen, dabei 250 ml Nudelwasser auffangen, abkühlen lassen. Nudeln und Erbsen abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Die Frischkäsesorten miteinander verrühren und mit 150-250 ml Nudelwasser glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale sowie 2/3 des Parmesans würzen. Nudeln, Erbsen und Schinken in einer großen Salatschüssel mit der Frischkäsecreme mischen. Mit den halbierten Eiern, Pfeffer und dem restlichen Parmesan bestreut servieren.
Melonensalat mit Schinken
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 rote Zwiebel
- 3 KL Honig
- 300 ml Orangensaft
- 60 g Baguette, vom Vortag
- 2 EL Butter
- 1 Honigmelone
- 400 g kleine Erdbeeren
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Rotweinessig
- 6 EL Olivenöl
- 1 Estragonzweig
- 120 g dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken
- 2 Häuptelsalate
- Estragonblätter zum Garnieren
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Honig mit Orangensaft aufkochen, Zwiebel beifügen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Baguette in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in zerlassener Butter hellbraun braten. Von der Hitze nehmen. Melone halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher aushöhlen oder in Würfel schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und gut abtrocknen lassen. Eingekochten Orangenhonig mit Salz, Pfeffer, Essig gut verrühren, Öl in dünnem Strahl mit der Schneerute einrühren.
Estragonblättchen abzupfen und grob hacken, beifügen. Melonenstücke und Erdbeeren mit 1/3 der Marinade vermengen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Häuptelsalat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke teilen. Mit 1/3 der Marinade vermengen, auf Salatplatte legen, Melonen-Erdbeersalat darauf anrichten, mit Schinken dekorativ belegen, mit restlicher Marinade beträufeln und mit Brotwürfeln bestreuen. Mit Estragonspitzen garniert servieren. Tipp: Eine Chilischote mit dem Orangensaft mitkochen, gibt der Marinade etwas „Schärfe“!