Palatschinken mit Erläuterungen
Palatschinken:
Zutaten für 4 Personen:
- ¼ l Milch
- 3 Eier
- 12 dag Mehl (glatt)
- 5 Esslöffel flüssige Butter
- Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
- 1 Kaffeelöffel Vanillezucker
- Prise Salz
- Butter zum Ausbacken
- 10 dag Marillenmarmelade
- 2-3 Esslöffel Rum
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Wichtig: Von „Dick auf Dünn“ - Eier & Salz schaumig rühren, das Mehl nach und nach dazugeben und dann so wenig Milch nachgießen bis sich die Masse gerade noch rühren lässt. Der Teig sollte dick & klebrig (da plagt man sich schon mit dem Schneebesen!) quasi so richtig „sämig“ sein, damit sich die beim vermischen entstehenden Klumpen schön auflösen. Sind alle Klümpchen weg, kann man mit der restlichen Milch den Teig so lange verdünnen bis er schön vom Schöpflöffel rinnt. VORSICHT: Aufpassen dass der Teig nicht zu dünn wird, denn ansonsten müsste man wieder Mehl zugeben und dann verklumpt die ganze G´schicht wieder (was uns gleich zu dem Begriff „Klumpert“ führt!.
Pause machen! Also, den Teig rasten lassen. (ca. 10 bis 20 Minuten). In dieser Zeit kann man die Pfanne(n), Marmelade(n), Zucker und all die anderen Utensilien herrichten die zum Verzehr noch benötigt werden - oder auch gar nichts tun!
Die Pfanne:
Ich verwende nur Eisenpfannen, KEINE beschichteten Pfannen oder ähnliches. Die Eisenpfannen haben den Vorteil, dass der Teig beim Eingießen schön „anbrennt“ und die klassischen Muster auf die Unterseite der Palatschinke zeichnet.
Die Ausarbeitung:
Eisenpfanne (Palatschinken - oder Eierspeispfandl, gibt’s überall um ganz wenig Geld zu kaufen) erhitzen und Butter schmelzen. Unbedingt Butter nehmen, alles andere ist geschmacklich sinnlos! Den Teig mit dem Schöpfer (nein, nicht der vom „Himmel und der Erde“, sondern sein Namensvetter den Schöpflöffel) in die Mitte der Pfanne gießen (die Butter wird jetzt schon ein bisschen braun sein) und dann durch Schwenken der Pfanne schön gleichmäßig - und vor allem dünn - verteilen. Ja, dünn muss die Palatschinke sein, das zeichnet die Meister aus. Jetzt wird die Pfanne wieder auf den Herd gestellt und der Teig beobachtet: Wenn alle feuchten Stellen in der Pfanne verschwunden sind wird sofort gewendet! (Der Klassiker ist natürlich der Alu-Pfannenwender (der von der Omi), aber im Prinzip ist hier alles erlaubt - auch das Schupfen! Die zweite Seite ist meist schneller fertig als die erste. Anfangs kann man noch durch Anheben der Palatschinke nachschauen ob der Teig schon Farbe hat, die Profis machen das nach Gefühl …
Die fertige Palatschinke wird dann auf den bereitgestellten „Sammelteller“ geworfen. Ja, geworfen! Man nimmt die Pfanne und wirft die Palatschinke mit der „schönen Seite“ - das ist die, die das schöne Muster vom Eingießen hat - also quasi die „erste“ Seite, die uns jetzt gerade „anschaut“ - auf den Teller. Wird die Palatschinke dann eingerollt, ist die „schöne Seite“ wieder gut sichtbar!
Jetzt kommt eine Messerspitze Butter in die Pfanne, kurz schwenken und gleich den nächsten Schöpfer voll Teig in die Pfanne … und das geht dann so weiter bis alle Kinder abwinken …
Dass die erste Palatschinke „nie was wird“ (also nicht gelingt), ist eine Ausrede für Anfänger, auf die man aber gerne bis zur dritten Palatschinke zurückgreifen kann. Sollte es danach immer noch nicht gelingen einen duftigen, feinen und vor allem dünnen Fladen auszubacken, sollte man eventuell auf eine Fertigpizza umsteigen und sich bei Radio Niederösterreich über das blöde Rezept und den dafür verantwortlichen Autor beschweren!
Die Füllung:
Nach der Misere vom Vorjahr ist heuer ein „Marillenjahr“! Die Marillenmarmelade ist der klassische Begleiter der Palatschinke! Tipp: Ein Schuss Rum in die Marmelade gibt die spezielle Note - aber wirklich ganz wenig und nicht zu hochprozentig. Und: Aroma nehmen wir keines, gell!
Bei uns zu Hause füllen die Kinder die Palatschinken selbst und sind bei der Befüllung recht kreativ, da wird von diversen Erdnusssaucen bis zu Speiseeis (Twinipalatschinken) so ziemlich alles verarbeitet was sich finden lässt und was schmecken könnte. Falls es einmal geschmacklich nicht so harmoniert freut sich der Hund, denn der isst alles vom Tisch Gegebene mit der gleichen Begeisterung …
Im Prinzip eignet sich dieser „neutrale“ Teig auch für alle „salzigen“ Füllungen (Fleischpalatschinken, Schafkäse/Spinat - Palatschinken usw.).
Sendungshinweis: „Radio NÖ am Vormittag“, 1.8.2014
Das Einrollen:
Ja, auch das unterliegt gestrengen Regeln! Die wichtigste: Palatschinken werden „eingeschlagen“. Auf keinen Fall dürfen „Zigarren“ gerollt werden (ganz dünne „Nudeln“) und auch die „Dreiecksfaltung“ ist ein unnötiger Versuch den „Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche“ irgendwie „hip“ oder „stylisch“ zu gestalten.
Die fertig bestrichene Palatschinke wird an einer Seite genommen und bis zur Mitte eingeschlagen, dann nimmt man den „Falz“ und schlägt den nochmal bis zur anderen Seite drüber. Dann liegt eine 4 bis 6 cm breite (je nach Pfannengröße) und dekorierfertige Palatschinke auf dem Teller.
Die „Deko“:
Schokosauce, Schlagobers, Staubzucker … wer´s mag …
Ich empfehle: ausschließlich Staubzucker - und wer‘s so richtig richtig mag, der füllt die Palatschinke mit Kristallzucker und verzehrt sie gleich beim Ofen … im Stehen!
Rezept und Erläuterungen dazu von Jimmy Schlager