Schwammerlrezepte der Profiköchin

Schwammerlsuchen bringt auch Ferienkinder manchmal dazu, zeitig aufzustehen. Die Schwammerlsaison beginnt oft schon im Juni und dauert bis in den Herbst. Tipps zum Zubereiten und Genießen gibt „Radio NÖ“-Köchin Andrea Karrer.

Pilze schneiden
Pilze für die Schwammerlsauce nicht zu klein schneiden. Größere Eierschwammerln ein- oder zweimal zerteilen, kleine Pilze ganz lassen. Steinpilze zerteilt man zuerst in Stiel und Hut, anschließend beides in dünne Scheiben schneiden. Kleine Steinpilze unzerteilt dünnblättrig schneiden.

Sauce binden
So gibt es keine Klümpchen: Schwammerlsauce von der Hitze nehmen, Sauerrahm mit etwas Bouillon und Mehl in einer kleinen Schüssel glattrühren, unter die Sauce rühren und die Sauce bei geringer Hitze noch mindestens 10 Minuten kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verkocht.

Pilze haben ein sehr feines Aroma und sollten deshalb nicht zu stark gewürzt werden, Salz, Pfeffer und frische Kräuter (Petersilie, Schnitlauch, Thymian, Prise Salbei) reichen vollkommen aus. Tiefkühltipp: Schwammerln kann man gut auf Vorrat vorbereiten. Pilze putzen, grob schneiden, mit Zwiebel rösten nd einige Minuten dünsten. Vollständig auskühlen lassen und tiefkühlen. Wichtig: Erst nach dem Auftauen mit Obers aufgießen, mit Mehl und Rahm binden, würzen und fertig dünsten.

Eierschwammerlsauce mit Serviettenknödel

Zutaten für 4 Portionen

• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 1 kg Eierschwammerln, geputzt
• 1-2 Thymianzweige
• Salz
• Pfeffer
• 1/16 l Weißwein
• 1/8 l Schlagobers
• 1/8 l Bouillon
• 1/8 l Sauerrahm
• 1 ½ TL Mehl (glatt)
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL frischer Thymian, gehackt
• 1 EL Schnittlauch, geschnitten

Zwiebel und Knoblauch schälen und getrennt feinwürfelig schneiden. Butter erhitzen und Zwiebel darin glasig anrösten, Schwammerln sowie Thymianzweig beifügen und mitrösten; Unter Rühren so lange rösten, bis die austretende Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer sowie Knoblauch würzen. Schwammerln aus dem Topf nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Hinweis: Flüssigkeit auffangen. Bratrückstand mit Weißwein aufgießen, vollständig einkochen lassen, Mit Bouillon sowie Schlagobers auffüllen und einmal aufkochen lassen.

Sauerrahm mit Mehl und etwas vom Saucensaft glatt rühren und zügig unterrühren, bei geringer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen. Hinweis: Die Schwammerln in den letzten 5-8 Minuten samt eventuell ausgetretener Flüssigkeit beifügen, gut vermengen, aufkochen und bei geringer Hitze fertigdünsten. Kräuter einrühren und die Sauce eventuell nochmals abschmecken. Mit Serviettenknödeln anrichten.

Serviettenknödel

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kleine Zwiebel
• 60 g Butter
• 180 g Semmelwürfel
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 3/16 l Milch
• 2 Eier
• Salz
• Muskat

Zwiebel schälen, klein hacken und in Butter hell anrösten. Mit Semmelwürfeln und Petersilie vermengen. Eier trennen. Milch mit Dottern, Salz und Muskat verquirlen, Semmelwürfel damit übergießen und durchmengen; 10 Minuten ziehen lassen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Masse halbieren, jede Hälfte zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln; Enden gut verschließen und Knödel in kochendes Wasser einlegen; offen etwa 30 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben, überkühlen lassen, Folie entfernen. Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden.

Variationstipps

Die Schwammerlsauce statt mit Eierschwammerln mit Steinpilzen oder gemischten Waldpilzen zubereiten. Besonders fein schmeckt die Schwammerlsauce, wenn man statt Zwiebeln Schalotten verwendet. Für „Fleischtiger“: Nur wenig (!) klein geschnittenen Speck mit den Zwiebeln mitrösten, nicht zuviel, da sonst der Eigengeschmack der Pilze übertönt wird. Eine Steinpilzsauce schmeckt besonders aromatisch, wenn man einige getrocknete und eingeweichte Steinpilze samt Einweichwasser mitdünstet. Wer es besonders intensiv mag, kann zum Anrösten der Zwiebel die halbe Menge Butter durch Pilzöl ersetzen. Auch die fertige Schwammerlsauce kann man mit einigen Tropfen Pilzöl abschmecken. Die Sauce wird besonders mollig, wenn man den Sauerrahm durch Creme fraiche ersetzt.