Süße Früchte im Glas
Bei Eingemachtem mit geringem Zucker- oder Säuregehalt müssen die gefüllten Gläser sterilisiert werden, entweder im Einkochtopf oder im Backrohr. Für letzteres wird ein Küchentuch in die Fettpfanne des Backrohr oder in eine große Bratwanne gelegt, darauf die gefüllten Gläser setzen. Hinweis: Die Gläser sollen sich aber nicht berühren. Die Fettpfanne zur Hälfte mit Wasser füllen - wurde das Einmachgut kalt eingefüllt, so verwendet man kaltes Wasser, für heiß abgefüllte Gläser heißes Wasser. Tipp: Eventuell die Gläser mit feuchtem Zeitungspapier abdecken, damit die Gummiringe nicht überhitzt werden. Wenn der Herd nicht die Bezeichnung „Sterilisieren“ am Temperaturregler hat, dann kocht man das Einmachgut im Backrohr bei 160 °C Heißluft ein (oder im vorgeheizten Rohr bei 175°).
Sendunghinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 23.8.2014
Im Heißluftherd können Sie zwei Lagen übereinander ins Rohr geben. Je nach Größe und Anzahl der Gläser dauert es bis zu manchmal 1 Stunde, bis Perlen im Glas aufsteigen, erst dann beginnt die Einkochzeit. Für weiche Früchte etwa 20 Minuten, harte Früchte 30 Minuten, wobei man 10 Minuten vor Ende der Einkochzeit das Backrohr ausschaltet, da die gespeicherte Restwärme ausreicht. Dann nimmt man die Gläser heraus, stellt sie auf ein Tuch und lässt sie bei Zimmertemperatur abkühlen. Erst wenn das Einmachgut vollkommen erkaltet ist, darf man die Metallklammern lösen. Nun kann man prüfen, ob der Deckel fest schließt. Falls dies nicht der Fall ist, offene Gläser kühl stellen und schnell verbrauchen.
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Für Eilige
Die ganz schnelle Variante: Heißeinfüllen bereitet wesentlich weniger Arbeit und hat das echte Einkochen weitgehend abgelöst. Kompott in einem Topf kochen, in saubere Gläser füllen. Einen Schuss Alkohol in den Deckel gießen, anzünden und sofort auf das Glas drücken und verschließen. Es entsteht dadurch ein Unterdruck und hält die Gläser dicht. Nur besonders empfindliche Früchte mit geringem Zucker- und Säuregehalt werden nach wie vor am besten traditionell eingekocht.
Grundrezept für das Heißeinfüllen
Zutaten für etwa 2,5 Liter
- 2 kg Früchte, gewaschen, geputzt
- 600 g Zucker
Zucker mit Wasser aufkochen. Eventuell zerkleinerte Früchte beifügen und darin - je nach Größe der Früchte - 5-7 Minuten kochen. Früchte mit einem Lochschöpfer herausnehmen und in sterile Gläser bis etwa 2 cm unterhalb der Oberkante schichten. Zuckersirup nochmals aufkochen und über die Früchte gießen. Hinweis: Die Früchte müssen vollständig mit Sirup bedeckt sein. Gläser gut verschließen, etwa 10 Minuten auf den Kopf stellen, umdrehen und auskühlen lassen.
Tipp: Um die konservierende Wirkung zu unterstützen, kann man einige Tropfen hochprozentigen Alkohol im Deckel anzünden und aufsetzen. Dadurch entsteht ein Keim ausschließendes Vakuum.
Einlegen von Früchten in Alkohol
Früchte werden in hochprozentige Spirituosen eingelegt, sodass alle schädlichen Mikroorganismen abgetötet werden. Hochprozentige Brände wie Weinbrand, Calvados oder auch 54%iger Rum sind dafür bestens geeignet. Die Art der Brände sollte auf die Fruchtart harmonisch abgestimmt sein. Sparen Sie nicht am falschen Platz, verwenden Sie nur hochwertige Brände!
Hinweis: Je niedriger der Alkoholgehalt ist, desto niedriger ist die Haltbarkeit der eingelegten Früchte. Eine zusätzliche Konservierung wird durch den Zucker ausgeübt. Er wird meist mit den Früchten vor dem Einlegen vermengt. Man rechnet auf zwei Teile Früchte ein Teil Zucker. In Alkohol eingelegte Früchte sollte man nach dem Ansetzen noch etwa 5-6 Wochen ziehen lassen, bevor man die erste Kostprobe macht.
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Eingemachte Pfirsiche
Zutaten für 3 Gläser à 1 Liter
- 1 Bio-Zitrone
- 160 g Zucker
- 450 ml Weißwein
- 9 reife Pfirsiche, (à 140 g)
- 1 rote Rosenblüte, (ungespritzt)
- 15 getrocknete Rosenknospen
- Außerdem3 Einmachgläser, (à 1 l Inhalt)
- Einmachtopf mit Thermometer
Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale in dünnen streifen abschälen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zucker, Weißwein, 850 ml Wasser, Zitronensaft und -schale aufkochen und ziehen lassen. Pfirsiche an der runden Seite kreuzweise dünn einritzen und in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Pfirsiche schälen, rundum einschneiden, prüfen, ob die Pfirsichsteine unbeschädigt sind, und in 3 sterile Einmachgläser verteilen.
Rosenblätter einzeln abzupfen und mit den getrockneten Knospen in den Gläsern verteilen. Den Sud durch ein Sieb in die Gläser bis knapp unter den Rand füllen. Gläser verschließen. Gläser im Wasserbad in einen Einmachtopf stellen und bei 90 Grad 30 Minuten einmachen. Gläser aus dem Wasserbad nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Hinweis: Falls die Pfirsichsteine beschädigt sind, eignen sich die Früchte nicht zum einmachen - sie könnten auf die Dauer von innen faulen. Wer auf Nummer sicher gehen will, halbiert die Pfirsiche, entsteint sie und kocht die Pfirsichhälften ein. Am besten schmecken die Pfirsiche mit etwas Ricotta, Cantuccini und Honig. Die Rosen geben Früchten und Sirup ein wunderbar feines Aroma. Kühl und dunkel gelagert halten sich die Pfirsiche drei Monate.