Rehrücken vom Weingutleiter

Wolfgang Hamm ist Leiter des ältesten Weinguts in Österreich - vom Stift Klosterneuburg. Der gebürtige Mistelbacher ist seit 2007 für die Geschicke des Wein- und Obstgutes zuständig. Wein veredelt auch sein Rezept.

Rehrücken im St. Laurent-Safterl mit Butterspätzle

Zutaten:

• 1kg Rehrücken
• 1 Karotte
• 1 Pastinake
• 1 gelbe Rübe
• 1 Scheibe Zeller
• 1 Zwiebel
• 2/8 St. Laurent Ausstich, Stift Klosterneuburg
• Wildfond
• Gewürze: Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, Wacholderkörner, Pfefferkörner, Salz
• Spätzle:
• 1/2 kg Mehl
• 6 dag zerlassene Butter
• 2 Eier
• ca. 1/4l lauwarme Milch

Zubereitung: Den Rehrücken auf allen Seiten kurz anbraten anschließend mit den zerstoßenen bzw. fein gehackten Gewürzen bestreuen und gemeinsam mit dem in kleine Würfel geschnittenen Gemüse für ca. 20 min in das auf 150 Grad vorgeheizte Backrohr schieben.

Das Fleisch anschließend bei 70 Grad im Rohr warm stellen. Für die Sauce das Gemüse und den Bratensatz mit St. Laurent Ausstich ablöschen einreduzieren und anschließend mit Wildfond aufgießen und mit dem Mixstab pürieren. Spätzle: Das Mehl mit der nicht zu heißen Butter und den Eiern vermengen und mit der lauwarmen Milch in eine nicht zu dickflüssige Konsistenz bringen. Anschließend mit einem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser geben und kurz kochen bis die Spätzle aufschwimmen. Rezept von Wolfgang Hamm.