Zucchini: Das Allround-Gemüse

Die Zucchini gehören zur Familie der Kürbisgewächse. In der Küche präsentiert sich das Gemüse als Allround-Zutat. Warum die Zucchini so gesund ist, erklärt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Zucchini sind ein echtes Allroundgemüse. Egal ob gebraten, gebacken, frittiert, gedünstet oder eingelegt, als Hauptspeise oder als Nachtisch. Sie schmecken sehr gut mit Paradeisern, Zwiebeln, Melanzani und Paprikaschoten. Man kann sie mit intensiveren Kräutern wie Basilikum, Thymian und Liebstöckl würzen, aber auch mit Dille oder Petersilie kann man sie gut abschmecken. Eine besondere Delikatesse sind - gefüllt oder gebacken - Zucchiniblüten. Wunderbar auch in süßem Weinteig gehüllt und in heißem Öl schwimmend ausgebacken.

Zahlreiche Zucchini-Sorten

Es gibt zahlreiche Sorten, darunter auch Züchtungen mit gelber, weißer und cremefarbener Schale. Die bekannteste Sorte ist bei uns die dunkelgrüne, längliche, gurkenförmige. Außerdem gehören auch noch die runden Rondini und die Patissons, die aussehen wie Ufos, zur Zucchinifamilie. Geschmacklich unterscheiden sich die Sorten kaum voneinander.

Bösartige bezeichnen ihn als charakterlos - doch für meine Zwecke finde ich das neutrale Wesen des Zucchino als recht angenehm, fügt er sich doch wie ein Chamäleon harmonisch in cremige Suppen oder rasante Ratatouilles. Ausschlaggebend für den Geschmack ist ihre Größe. Überlässt man sie ihrem ungestümen Wachstum, erreichen die Zucchini schwergewichtige Dimensionen von bis zu zwei kg. Wobei sich der Geschmack umgekehrt proportional zur Größe entwickelt. Größer als 20 cm sollten sie nicht sein, denn danach werden sie derb und die Schale wird hart und zäh. Ideale Partner für Zucchini sind Thymian und Minze. Schneiden Sie ein paar Zucchini grob in Stücke, irgendwie kreuz und quer, damit es kunterbunt aussieht. Die Zucchinistücke geben sie dann mit fein gehackter Minze oder Thymian in einem Topf und schmoren das Ganze unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten lang. Die Zucchini werden ganz süß. Jetzt noch ein Spritzer Zitrone und etwas gehackte Minze darüber - dieses Gemüse passt zu allem.

Bei kleinen Zucchinifrüchten reicht es, nur Blüten- und Stielansätze zu entfernen. Bei großen Exemplaren sollten sie zusätzlich die von einer schwammigen Schicht umhüllten Kerne unbedingt entfernen. Schälen braucht man Zucchini eigentlich nicht. Lagerung: Frische, unverletzte Zucchini können bis zu einer Woche im Gemüsefach des Kühlschranks überstehen. Da Zucchini sehr wasserreich sind, ist das Tiefkühlen nicht empfehlenswert, sie würden beim Auftauen nur matschig.

Zucchini-Auflauf für vier Pesonen

• 800 g Zucchini
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Mehl (griffig) zum Wenden
• 10 El Olivenöl
• 400 g Fleischparadeiser
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Bund Basilikum
• 6 Eier (Kl. M)
• 150 g Crème fraîche
• 50 g Pecorino (frisch gerieben)
• 30 g Pinienkerne

Zucchini putzen und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchinischeiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen. In 2 großen Pfannen je 4 El Öl erhitzen. Die Zucchini hineingeben und bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten leicht goldbraun braten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Blütenansätze der Paradeiser keilförmig herausschneiden. Die Paradeiser 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, Haut mit einem kleinem spitzen Messer abziehen, Paradeiser vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Basilikumblätter abzupfen und erst in feine Streifen, dann in kleine Stücke schneiden. Eier, Crème fraîche, Pecorino und Basilikum verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine feuerfeste Form mit restlichem Olivenöl einstreichen. Zucchinischeiben, Paradeiserwürfel und Knoblauchscheiben einschichten, mit der Eiermasse übergießen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C auf der untersten Schiene etwa 25-30 Minuten backen.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Auflauf nach Garzeitende etwa 10 Minuten rasten lassen. Die Pinienkerne kurz vor dem Servieren über den Auflauf streuen.

Gefüllte Zucchini mit Kräuterfaschiertem

• 1 keine Zwiebel (etwa 100 g)
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Zucchini
• 2 Semmeln, vom Vortag
• 150 ml Milch
• 10 El Olivenöl
• 70 ml Weißwein
• 500 g gemischtes Faschiertes
• 2 Eier
• 1 Thymianzweig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Knoblauchknolle
• 40 g Parmesan, frisch gerieben

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfelig schneiden. Zucchini waschen, längs halbieren und die Kerne mit Hilfe eines Löffels herausschaben. Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Milch erwärmen, darüber gießen und gut einweichen lassen. Vier El Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig rösten. Mit Wein ablöschen, bei mittlerer Hitze 3 Minuten kochen lassen. Faschiertes in einer Schüssel mit Semmeln und Eiern vermengen. Zwiebel-Knoblauchröstung und abgezupfte Thymianblätter zugeben. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Eine feuerfeste Form mit etwa 2 EL Olivenöl einstreichen. Knoblauchknolle in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, in die Form legen und die Zucchini daraufsetzen. Das Faschierte in einen Spritzsack ohne Tülle füllen und die Zucchini damit füllen. Parmesan darüberstreuen und mit restlichem Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 25-30 Minuten backen.