Leckere Ideen für Birnen
Die alte Volksweisheit, man solle Birnen nicht mit Äpfel vermengen, wird nicht nur von Buchhaltern beherzig, sondern man kann sie auch ganz wörtlich nehmen. Obwohl Äpfel und Birnen immer in einem Atemzug genannt werden, haben sie doch sonst wenig gemeinsam. Der Apfel hat von beiden seit jeher her das schlechtere Image, ist er nicht nur für Evas Sündenfall verantwortlich, sondern er gilt auch als derb, sauer und bäuerlich.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 19.9.14
Die Birne hingegen hat nicht nur weniger Säure und einen wesentlich verführerischen Duft als der Apfel, sondern der Apfel vermittelt auch bereits von seiner Form (barocker Hüftschwung) her Elegance und wurde daher auch auf den Tafeln der Reichen immer gerne gereicht. Ursprünglich stammt die flaschenartige Frucht mit der unverwechselbaren Stromlinienform aus Kleinasien, wo sie die alten Griechen kennen lernten. Sie galten immer schon als Feinschmecker. So ist es nicht verwunderlich, dass gerade die Griechen die ersten waren, die Birnenkulturen anlegten.
Griechenland hatte den Spitznamen „Birnenland“
Griechenland hatte sogar den Spitznamen "Birnenland“ und der Landstrich Apia, das Gebiet um den Peloponnes, war sogar ganz offiziell nach der Birne benannt worden. Seit dieser Zeit ist die Birnenfamilie erheblich gewachsen. Immerhin zählte man um 1900 alleine in Europa rund 1300 verschiedene Birnensorten. Mittlerweile geht die Zahl der Birnensorten in die Zehntausende! Eine Zahl, die sich in den Supermärkten allerdings kaum wiederspiegelt - wo auch EU-Norm leider immer häufiger vor Vielfalt geht.
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Dabei wenn ich einschlägige Fachliteratur lese, bietet sich eine Abwechslung wie kaum bei einem anderem Obst. Da gibt so tolle Namen wie Herzogin Elsa, Gräfin von Paris und sogar eine Jeanne d’Arc. Aber auch „bürgerliche“ Vertreter wie etwa die Wasserbirn, Speckbirne, Pastorenbirne, Gute Graue, kleine Landbirn,... International haben sich vor allem die Sorten Alexander Lukas, Gute Luise, Passa Crassana und die aus Italien stammende Abate durchgesetzt. Und nicht zu vergessen die für die Edelbrandherstellung bedeutende „Williams Christ, die übrigens auch für das weltberühmte Gericht „Birne Helene“ verwendet wird, welches zur Uraudfführugn der Offenvbach-Operette „La belle Helène“ kreiert wurde.
Exotische Schwester: die Nashi-Birne
Mittlerweile sind im Supermarkt neben den klassischen Birnensorten auch immer öfter Nashi-Birnen zu finden. Es stimmt nicht, dass sie eine Kreuzung zwischen Apfel und Birne ist. Vielmehr ist sie die asiatische Schwester unserer europäischen Sorten, weswegen sie auch japanische Birne heißt. Im Vergleich zu europäischen Birnen schmeckt die Nashi-Birne etwas milder und weniger süß, ihr Fleisch ist knackiger.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Birne zwar reif, aber nicht zu reif ist. Dies kann man vorsichtig per Fingerdruck testen: Die Birne sollte ganz leicht nachgeben. Außerdem sind ein angenehmer Birnenduft und eine glatte Schale Zeichen für die optimale Reife. Keine Birnen mit Druckstellen kaufen, denn diese beginnen sehr schnell zu faulen. Da Birnen sehr druckempfindlich sind, werden sie noch unreif geerntet. Erst auf dem Transport werden sie genussreif. Zuhause bewahrt man Birnen am besten an einem dunklen, kühlen Ort auf. Außerdem sollten sie nicht neben Äpfeln oder Trauben liegen, da diese ein Gas absondern, das Birnen schneller reifen lässt.
Nicht alle Birnen sind „kochtauglich“
Lagerung: Reife Birnen sollten Sie möglichst bald verbrauchen, unreife Früchte kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Da sich das Fruchtfleisch von Birnen rasch bräunlich färbt, sollten man die Früchte nach dem Schälen oder Schneiden sofort mit Zitronensaft beträufeln!
Nicht alle Birnen sind zum Kochen geeignet. Vor allem die frühen Sorten werden beim Kochen leicht weich und fad. Herbstbirnen haben mehr Aroma und schmecken gedünstet vorzüglich. Ideal zum Kochen sind Williams Christ, Kaiserbirne, Gute Luise, Butterbirne. Da Birnen - wie schon erwähnt - wenig Säure haben, hilft man am besten mit Zitronensaft oder Spritzer Rot,- Weiß,- oder Portwein nach. Doch diese Säurearmut macht so anpassungsfähig, was ihren Einsatz in der Küche angeht: Als Dessert, Tortenbelag, als fruchtige Beilage zu Rohschinken, gedünstet und mit Preiselbeeren gefüllt - zu Wildgerichten. Birnen schmecken roh oder als Kompott, als Schnaps oder als Most, und getrocknet als Kletzen - Weihnachten ohne Kletzenbrot ist in vielen Gegenden einfach undenkbar.
Birnen sind sehr viel säureärmer als Apfel, deswegen vertragen die meisten Menschen sie besser und sind sogar für Babybreis gut geeignet. Birnen werden wegen ihres süßen Geschmacks oft für eine „Kaloriensünde“ gehalten wird - doch 100 g Birne haben nur 56 Kilokalorien. Auch während Diäten darf man also gern zur Birne greifen, denn sie wirken durch ihre Süße Heißhungerattacken entgegen. Zudem regen sie die Verdauung an und wirken entschlackend und entwässernd. Der hohe Phosphorgehalt der Birnen stärkt außerdem das Nervensystem. Sie sollten Birnen am besten mit Schale verzehren, denn hier sitzen die meisten Vitamine und Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor.
Birnen-Paradeiser-Salat mit Schafskäse
Zutaten für 6 Portionen
- 50 g Kürbiskerne
- 1 kleiner Kopf Grüner Salat, mit fester Mitte
- 400 g Paradeiser
- 3 reife Birnen (Williams Christ oder Alexander)
- 2 EL Zitronensaft
- 150 g junger schnittfester Schafskäse
- 4 EL Kürbiskernöl
- 4 EL Balsamessig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Kästchen Gartenkresse
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie knistern. Salat putzen, waschen und nur grob zerzupfen und abtropfen lassen. Stielansatz der Paradeiser herausschneiden, Paradeiser in sehr dünne Scheiben schneiden. Dabei die geschnittenen Paradeiser in ihrer ursprünglichen Form lassen und auf Küchenpapier setzen, damit der Saft aufgefangen wird. Die Birnen waschen, ungeschält vierteln, entkernen, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Schafskäse in große, dünne Späne hobeln. Öl, Balsamessig und Salz glattrühren. Alle vorbereiteten Zutaten mit der Marinade behutsam vermengen und auf eine großer Platte anrichten. Dabei mit etwas Pfeffer bestreuen. Kresse vom Beet schneiden und den Salat damit garnieren; sofort servieren.
Birnen-Cheesecake
Zutaten für 16 Stücke
Boden:
- 125 g Butter
- 150 g Schokoladen-Cookies
- 100 g Zwieback
- Butter für die Form
- Birnen:
- 1 kg Birnen (Williams christ, Alexander, Abate Fetel)
- 125 g Zucker
- 1 Zimtstange, (ca. 5 cm lang)
- abgeschälte Schale von 1/2 Bio-Limette
- 3 EL Limettensaft
Creme:
- 1 Vanilleschote
- 2 Bio-Eier, (Kl. M)
- 125 g Staubzucker
- 1 TL abgeschälte Bio-Limettenschale
- 600 g Doppelrahmfrischkäse
- 300 g stichfesten Sauerrahm
- 2 EL Limettensaft
Boden: Butter zerlassen. Cookies und Zwieback grob zerkleinern und mit der Butter in einem Blitzhacker gut durchmixen. Die Masse in eine bebutterte Springform (26 cm Ø) drücken. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C auf der untersten Schiene 10 Minuten vorbacken. Abkühlen lassen.
Birnen: Birnen schälen, vierteln, entkernen und längs in Spalten schneiden. 375 ml Wasser mit Zucker, Zimt, Limettenschale und -saft aufkochen. Birnenspalten zugeben, einmal aufkochen und bei milder Hitze 3-5 Minuten garen, bis die Spalten weich sind. Die Birnen in ein Sieb geben, dabei den Sud auffangen. Birnen abkühlen lassen. Limettenschale, Zimt und Sud zurück in den Topf geben. Offen bei starker Hitze in 8-10 Minuten zu Sirup einkochen, dann abkühlen lassen.
Creme: Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Eier, Zucker, Vanillemark und Limettenschale mit den Schneebesen der Küchenmaschine in 8-10 Minuten cremig rühren. Frischkäse, Sauerrahm und Limettensaft gut unterrühren.
Birnenspalten auf den Cookie-Boden geben und mit der Creme bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 150 °C auf der untersten Schiene 1 Stunde backen. Dann in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Torte aus der Form lösen und mit dem Sirup beträufelt servieren.