Süßes und Saures mit Reis

Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 Reissorten, es gibt aber nur zwei Typen: Rund- und Langkornreis. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio oder Carnaroli und für indische Gerichte Basmati-Reis oder Duftreis. Andrea Karrer verrät mehr über Reis.

Langkornreis macht 80 Prozent unseres Reisverbrauchs aus. Er bleibt beim Kochen locker und körnig, schmeckt neutral und kann für alle Gerichte von der Beilage über die Hauptspeise bis zum Dessert verwendet werden, hat allerdings kaum Vitamine, da er geschält ist. Bekannt sind z.B. duftender Basmati aus dem Himalaya (zählt zu den edelsten und teuersten polierten Langkornsorten), spanischer Bahia-Reis oder siamesischer Patna.

Parboiled heißt, dass durch ein Spezialverfahren 80% der Vitamine und Mineralstoffe ins Innere des Korns gepresst werden, die sonst bei der üblichen Verarbeitung, dem Schälen des Reiskorns, verloren gegangen wären. Nach dem Garen sind die Körner schneeweiß und locker. Die meist gekaufte Sorte ist Patnareis aus den USA oder Vorderasien. Die langen, schlanken Körner dieses Langkornreises besitzen einen trockenen, glasigen Kern. Der Reis ist nicht nur besonders weiß, sondern auch körnig und locker nach dem Kochen. Langkornreis wird häufig auch in Kochbeuteln angeboten und ist vielseitig verwendbar.

Naturreis ist ungeschälter Langkornreis, darum sind die Nährstoffe noch enthalten. Er hat einen nussigen Geschmack, muss allerdings etwa 45 Minuten lang gekocht werden. Er wird aber auch parboiled angeboten. Dadurch verkürzt sich die Garzeit, der Reis bleibt körniger und lockerer.

Rundkornreis kommt meist aus Italien. Er enthält viel Stärke und bindet so ideal cremige Gerichte wie Risotto oder Milchreis. In Italien heißt es, es gebe kein Lebewesen, aus Land, Luft und Wasser, das nicht schon einmal in einem Risotto gelandet wäre.

Roter Reis, wird außer natürlich in Asien, auch im Rhône - Delta in der Camargue (Frankreich) angebaut - bleibt auch nach längerer Garzeit sehr fest. Wildreis ist mit die teuerste Reissorte, obwohl es eigentlich kein Reis, sondern der Samen eines Wassergrases, das in Nordamerika und Kanada wächst, ist. Die schwarzen Körner haben ein ausgeprägtes Nussaroma und eine Garzeit von ca. 45 Minuten.

Duftreis/Jasminreis werden in Thailand angebaut. Sie verströmen einen betörenden Duft beim Garen und sind locker und zartkörnig.

Grüner Reis wird aus unreifen, grünen Reiskörnern hergestellt, die aus der Hülse gedroschen werden und die man solange stampft, bis flache Flocken daraus geworden sind. Er wird roh geröstet und über Nachspeisen gestreut. Reismischungen bestehen aus verschiedenen Sorten, die alle gleich behandelt wurden und deshalb auch zur gleichen Zeit gar werden können. Z. B. Wildreis mit Langkorn-, Basmati- oder Rotem Thai- Reis.

Reis ist ein bekömmlicher Energielieferant

An sich enthält aber jeder Reis hochwertige Kohlenhydrate, kaum Fett und kein Cholesterin. Als basisches Lebensmittel verhindert er die Übersäuerung der Zellen und wirkt durch den Kaliumgehalt entwässernd und entschlackend. Reis ist also gut für die Figur und ein bekömmlicher und stoffwechselfördernder Energielieferant.

In der Regel muss Reis nicht unbedingt gewaschen werden. Dabei wird die Stärke aus dem Reis geschwemmt, was allerdings bei manchen Gerichten durchaus Sinn hat. Will man z.B. Reis, der nicht klebt, kann man ihn mehrmals mit kaltem Wasser durchspülen. Mengen pro Person und Resteverwertung Pro Portion rechnet man als Hauptgericht mit Fleisch und Gemüse ca. 60 - 80 g. Bei einem süßen Auflauf mit Kompottbeigabe ca. 100 - 120 g und als Suppeneinlage reichen 20 - 30 g. Die Angaben beziehen sich auf rohen Reis und sind natürlich nur Richtlinien.

Reis kann auch gut in doppelter oder gleich dreifacher Menge für weitere Mahlzeiten vorgekocht werden. Aus kaltem Reis lassen sich dann schnell verschiedene Rezepte zubereiten. So wird zum Beispiel aus Resten wie kurzgebratenem Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse schnell eine leckere Reispfanne oder ein delikater Reissalat. Auch ein herzhafter oder süßer Reisauflauf lässt sich so ohne viel Aufwand schnell auf den Tisch bringen. Auch in der Mikrowelle sind Reisgerichte schnell aufgewärmt und verlieren dabei nichts von ihrem Geschmack. Im Gegenteil: Der Reis schmeckt wie frisch gekocht. Wichtig dabei ist, den Reis mit einigen Tropfen Wasser zu beträufeln und außerdem mit Folie, die für die Mikrowelle geeignet ist, einem Teller oder Deckel abzudecken, damit er nicht austrocknet. Bei größeren Mengen gibt man 1- 2 Esslöffel Wasser hinzu oder schwenkt ihn in etwas Butter. 100 g gekochter Reis sind bei 600 Watt in knapp zwei Minuten servierbereit. Für größere Mengen braucht man natürlich entsprechend mehr Zeit.

Reis richtig kochen - Garzeiten und Garmethoden

Es gibt 4 Möglichkeiten oder Methoden, um Reis einfach und sicher zuzubereiten: Wasserreis: Diese Art der Zubereitung eignet sich besonders für Langkornreis. Der Reis wird in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser einmal aufgekocht und dann gart er bei geringer Hitze zugedeckt 15-20 Minuten. Danach abseihen, evtl. mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zum Trocknen kann er für 1 Minute in den warmen Topf zurück gegeben werden. Für 250 g Reis braucht man 1 ½ Liter Wasser und 1 knappen TL Salz.

Quellreis: Diese Zubereitung ist für alle Reissorten geeignet. Im Gegensatz zur ersten Methode gart der Reis hier schonender. Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten. 
Man gießt nur so viel Flüssigkeit zum Reis, wie er während der Garzeit bei milder Hitze im geschlossenen Topf aufnimmt. Ausquellzeit ca. 20 - 25 Minuten. Richtlinie dabei: Verhältnis 1:2, also 1 Tasse Reis in 2 Tassen Bouillon oder Wasser ausquellen lassen. Ergibt 3 Tassen gegarten Reis.

Risotto: Zubereitungsart eignet sich für Rundkorn- und Mittelkornsorten. Reis wird in etwas Fett oder Öl angedünstet, bis er glasig ist. Nach und nach unter gelegentlichem Rühren gießt man kochende Brühe zu. Aber immer erst dann, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Es wird gut doppelt soviel Brühe wie Reis gebraucht. Die Garzeit beträgt ca. 15 - 20 Minuten.

Kochbeutelreis: Diese ist die einfachste Methode, weil die Reismenge vorportioniert ist: 1 Beutel reicht für 2 Personen als Beilage oder für ein sättigendes Hauptgericht.

Pro Beutel die auf der Packung angegebene Menge Wasser (Beutel muss bedeckt sein) und Salz zum Kochen bringen. Reis hineinlegen und zugedeckt bei milder Hitze in der angegebenen Zeit garen. Beutel herausheben, abtropfen lassen, aufschneiden - fertig zum Servieren.

Koreanische Hühnersuppe

Zutaten für 4 Portionen

• 2 Hühnerrücken
• 75 g Rundkornreis
• 12 Knoblauchzehen
• etwa 9 cm lange frische Ingwerwurzel
• 1 Huhn (etwa 1,2 kg), küchenfertig
• 2 Kaffeelöffel Salz
• 100 g Lauch
• 5 Karotten
• 300 g fest kochende Erdäpfel
• 4 Schalotten
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Hühnerrücken waschen, gut abtropfen lassen und in etwa 2 ½ Liter Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen Reis waschen und gut abtropfen lassen. 6 Knoblauchzehen schälen, kleinwürfelig schneiden. Ein etwa 6 cm langes Stück vom Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch sowie Ingwer mit dem Reis vermengen und das Huhn damit füllen. Öffnung zunähen bzw. gut mit Küchennadeln verschließen. Gefülltes Huhn in das kochende Wasser zu den Hühnerrücken einlegen, Salz beifügen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen. Restlichen Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Karotten und Erdäpfel waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Schalotten schälen und eventuell größere Schalotten halbieren. Restlichen Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. Alles in die Suppe geben, bei großer Hitze aufkochen lassen, anschließend bei geringer Hitze etwa 30-40 Minuten kochen lassen. Huhn und Hühnerrücken aus der Suppe nehmen, Keulen vom Hendl abschneiden, anschließend mit einer Geflügelschere behutsam das Brustbein durchschneiden, aufklappen, sodass man den Reis leicht mit einem Löffel herausnehmen kann. Hühnerfleisch von den Knochen lösen, Haut entfernen und das Fleisch in Stücke schneiden; Reisfüllung und Fleisch in die Suppe geben, nochmals aufkochen, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und den Eintopf heiß servieren.

Milchreis mit Karamellsauce

Zutaten für 6 Portionen

• 150 g Risottoreis
• 1 Vanilleschote 

• 1,5 l Milch 

• 1/4 l Schlagobers 

• 150 g Zucker 

• Prise Zimt 


• Karamellsauce: 

• 150 g Zucker

• 150 ml Schlagobers 

• 75 g Süßrahmbutter 

• 1 TL Fleur de Sel 



Zubereitung: Reis kalt abschwemmen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit Milch, Obers, Zucker und Zimt aufkochen. Unter Rühren den Reis dazugeben. Bei geringer Hitze 40 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Karamellsauce: Zucker mit 3 EL Wasser zum Kochen bringen und mittelbraun karamellisieren lassen. Unter Rühren mit Obers aufgießen, Butter und Fleur de Sel einrühren, so lange kochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Das Obers vorher leicht erhitzen, damit es beim Ablöschen nicht spritzt und zischt. Die abgekühlte Karamellsauce in Gläschen geben und mit dem Milchreis auffüllen, mit Zimtpulver bestreuen und evtl. mit Zimtstangen garniert lauwarm oder kalt servieren.