Feines mit Walnüssen

Sie passen zum Käse und zu einem Glas Wein, man knabbert sie gerne zwischendurch - und was wären die vielen Mehlspeisen ohne heimische Walnüsse? Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer präsentiert „nussige“ Spezialitäten.

„Im alten Rom galt der Walnussbaum als göttliche Pflanze, die die Menschen weise und nach zu viel Wein rasch wieder nüchtern machen sollte“, weiß Andrea Karrer. Auf diese Wirkung sollte man sich zwar nicht verlassen, aber dass Wein und Walnüsse hervorragend zusammenpassen, ist erwiesen. Nicht umsonst gedeihen in allen Weinbaugebieten auch Nussbäume besonders gut.

Walnüsse - botanisch gesehen gehören sie zum Steinobst - besitzen besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe: Ihre ungesättigten Fettsäuren schützen die Blutgefäße und beugen damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, sie wirken cholesterinsenkend und stärken durch ihren hohen Anteil an B-Vitaminen und den Gehalt an Lezithin unsere Nerven und die Konzentrationsfähigkeit. Außerdem enthalten sie den Inhaltsstoff Cholin, der unser Kurzzeitgedächtnis positiv unterstützt. Durch ihren hohen Fettgehalt sind Walnüsse sehr kalorienreich: 100 g Walnüsse haben 705 Kalorien.

Sorten: Es gibt viele verschiedene Sorten, die sich durch Größe, Farbe (Rote Nüsse) und Stärke der Schale - hart bis sehr dünn („Papiernüsse) - unterscheiden. Grüne Nüsse: Unreife grüne Walnüsse sind von einer glatten grünen Hülle umgeben, die sich verfärbt und aufreißt, sobald die Früchte reif sind. Mit Zucker und Alkohol angesetzt, sind sie Basis eines bitteren Schnapses, der bei Verdauungsproblemen hilft.
Einkaufen: Ausgelöste bzw. geriebene Walnüsse in möglichst kleinen Mengen kaufen, da sie leicht ranzig werden. Bei abgepackten Nüssen unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten.
Lagern: Nüsse sind, in der Schale kühl und trocken gelagert, bis zu einem Jahr haltbar. Ausgelöste bzw. geriebene Walnüsse dagegen möglichst rasch verbrauchen.
Kostprobe: Da Walnüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes rasch ranzig werden können, vor der Verarbeitung unbedingt kosten!
Tiefkühlen: Walnüsse kann man gut tiefkühlen und sind dann ungefähr sechs Monate haltbar.

Nussecken

Zutaten für etwa 24 Stück

Mürbteig:

• 100 g Mehl
• 40 g Staubzucker
• Prise Salz
• 40 g kalte Butter
• 1 Dotter (Large)

Belag:

• 50 g Butter
• 70 g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 50 g Walnüsse, gerieben
• 100 g Walnüsse, grob gehackt
• Mehl zum Ausarbeiten

Mürbteig: Mehl mit Zucker uns Salz auf einer Arbeitsfläche vermengen. Butter klein schneiden, mit dem Dotter und 1 Esslöffel kaltem Wasser zum Mehl geben und rasch verkneten. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Belag: Butter mit Staub- und Vanillezucker sowie 1 Esslöffel Wasser bei geringer Hitze schmelzen; von der Hitze nehmen. Nüsse untermengen und in einer Schüssel etwa 15 Minuten überkühlen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (24 cm x 16 cm) ausrollen. Mit Hilfe des Nudelwalkers auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen. Mit der Nussmasse bestreichen, dabei einen 1 cm Rand rundum freilassen. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 Grad etwa 22 Minuten backen; etwa 15 Minuten überkühlen lassen. Noch lauwarm auf einem Brett mit einem Messer mit scharfer, glatter Klinge zunächst der Länge nach halbieren. Jede Hälfte in sechs 4 cm x 8 cm große Rechtecke schneiden und jedes Diagonal halberen, sodass 24 Dreiecke entstehen.

Kürbis-Nuss-Salat

Zutaten für 4 Portionen als kleines Gericht
(6 Portionen als Vorspeise)

• 1 Hokkaidokürbis (etwa 1,2 kg)
• 4 EL Öl
• 1 TL Thymian (getrocknet)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ¼ l milde Gemüsebouillon
• 100 g Walnüsse, grob gehackt

Marinade:

• 4 EL Aceto Balsamico
• ½ TL Zitronensaft
• Prise Staubzucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 5 EL Öl
• 100 g Rucolasalat, geputzt, gewaschen
• 200 g milder, schnittfester Schafskäse

Kürbis halbieren, entkernen und samt Schale in etwa 3 cm breite Spalten schneiden. In einer Schüssel mit Öl, Thymian, Salz sowie Pfeffer vermengen. Die Spalten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen, mit der Gemüsebouillon übergießen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 Grad etwa 25 Minuten braten. Kürbis überkühlen lassen.

Inzwischen Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen; von der Hitze nehmen und auf einen Teller leeren. Kürbisfruchtfleisch aus der Schale lösen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

Marinade: Balsamico mit Zitronensaft, Zucker, Salz sowie Pfeffer verrühren, Öl langsam einschlagen. Rucolasalat mit der Marinade und den Nüssen vermengen, auf Tellern anrichten und mit Kürbisstücken belegen. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden und den Salat damit bestreuen.

Variationstipp: Den Salat statt mit Schafskäse mit in Würfel geschnittenen gebratenen Räuchertofu bestreuen oder den Salat mit Vogerlsalat statt mit Rucola zubereiten.