Ein Fondue zum Jahreswechsel

Viele Menschen, die zu Silvester feiern, machen dies auch mit gutem Essen und Trinken. In den letzten Jahren wurde das Fondue immer beliebter. „Besonders wichtig ist dabei, welchen Käse man dafür verwendet“, so Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

„Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung“, sagt Radio Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer. In der Schweiz üblich ist unter anderem das „moitié-moitié“ (französisch für „halb-halb“), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Mischungen mit Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler verwendet.

Das Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen, wie z.B. das Appenzeller Fondue, das nicht aus einer Mischung, sondern ausschließlich aus Appenzellerkäse zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue (Fondue fribourgeoise) nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin genossen, manchmal aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. Da trotz des Kochens immer noch Alkohol in der Käsemasse verbleibt, kann für ein alkoholfreies Käsefondue an Stelle des Weißweins Süßmost oder Bouillon (unter Zugabe von Zitronensaft, um einem Zähwerden des Käses entgegenzuwirken) verwendet werden.

Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus meist Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brot- oder gekochte Erdäpfelstückchen auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Erdäpfel damit überzogen ist.

Verwendet werden Weiß- oder Schwarzbrote

Die Brotstücke werden meist aus Weißbrot geschnitten oder gerupft. Auch dunkle Brote können dafür verwendet werden. Dabei sollte jedes Brotstück etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote an, flache vorgekerbte Weißbrote.

In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespießten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels eines Suppenschöpfers mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.

Ursprünglich wurden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst. Im französischen Savoyen ist roher Schinken als Beilage verbreitet.

Was trinkt man? Tee, Weißwein und Kirschwasser

Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weißwein und/oder Tee getrunken. Oft wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, in das das Brotstück zuerst getunkt und das später - ein populärer Irrtum - als Mittel gegen schwer im Magen liegenden Käse getrunken wird. Je nach Geschmack oder wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (oder Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses bildet mit der Flüssigkeit Kohlensäure im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.

Am Boden des Caquelons entsteht eine als „Croûton“, „Religieuse“ („Nonne“) oder „Großmutter“ bezeichnete Kruste, die herausgekratzt und gegessen werden kann. Im Unterwallis ist es üblich, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren, wodurch es besonders kräftig wird. In ländlichen Gebieten der Romandie und auch sonst im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert.

Käsefondue ist das Schweizer Nationalgericht

In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines Nationalgerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weißwein, Schnaps oder ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss. Diese „Verliererbräuche“ können variieren.

Fondue mit Schalotten

Zutaten für 4 Portionen:

• 800 g festkochende Erdäpfel
• Salz
• 100 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g Gruyère
• 200 g Raclettekäse
• 200 g Vacherin
• 10 g Butter
• 200 ml Weißwein
• 5 EL Apfelmost
• 2 TL Stärkemehl
• 4 EL Kirschwasser
• 1 Baguette

Die Zubereitung: Die Erdäpfeln gut waschen und abbürsten. In kochendem Salzwasser 25-30 Minuten gar kochen. Abseihen, ausdampfen lassen und warm stellen.

Inzwischen die Schalotten schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Gruyère und Raclettekäse grob reiben, den Vacherin durch ein feines Sieb streichen.

Die Butter in einem Fondue-Topf zerlassen. Knoblauch und Schalotten zugeben und darin glasig anrösten. Mit Weißwein und Most aufgießen. Käse zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Stärkemehl mit dem Kirschwasser verrühren und langsam unter Rühren zugießen. Das Fondue damit leicht binden. Das Fondue darf nur leicht kochen. So lange rühren, bis eine cremige, glatte Masse entsteht.

Das Weißbrot in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Erdäpfeln zum Fondue servieren. Das Brot und die Erdäpfel werden mit Fondue-Gabeln in den Käse getaucht, oder man gießt über die Erdäpfel jeweils eine kleine Portion vom Fondue.