Erbsenrisotto für die Fastenzeit

In der Fastenzeit verzichten viele Menschen auf Fleisch. Ein cremiges Erbsenrisotto mit Ziegenfrischkäse bietet sich für diese Tage an. Radio Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer verrät, worauf man achten muss, damit das Risotto gelingt.

Ein gutes Risotto kriegt bald jemand hin. Zur begehrenswerten Köstlichkeit wird das Gericht freilich erst durch die glückliche Übereinstimmung von drei Dingen: Moral, Handwerk und Reissorte. „Erstere ist wichtig, weil ein Risotto immer à la minute zubereitet werden sollte“, so Radio Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer. „Wird er vorgekocht und aufgewärmt oder warm gehalten, schmeckt er auch so: undelikat müde und dumpf.“

Auf den richtigen Reis kommt’s an

Handwerkliches Talent ist vonnöten, damit das Risotto weder trocken noch zu breiig auf den Tisch kommt. Dickflüssig und cremig soll es sein, doch nicht pappig. Das einzelne Korn muss noch Biss haben. Der Reis ist die Vorraussetzung Nummer eins. Promovierte „Risottisten“ verwenden nur die vornehmsten italienischen Körner: Vialone nano und Carnaroli. Mit Reis, der laut Werbung auch nach dem Kochen noch rieseltrocken ist, wird niemals ein Risotto gelingen. Solche Sorten mögen als Beilage angenehm sein, doch ein Korn, das nichts Flüssiges aufnehmen vermag, weder Wein noch Fond, bleibt oberflächlich.

Risotto (Grundrezept)

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zwiebel
• 100 g Butter
• 400 g Risottoreis
• 200 ml Weißwein (trocken)
• 1 l Hühnerbouillon
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 70 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung: Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in 60 g zerlassener Butter glasig anrösten. Risottoreis beifügen und unter ständigem Rühren glasig anrösten. Mit Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt hat.

Etwa 1/8 l warme Bouillon dazu gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis die Flüssigkeit wieder fast vollständig aufgesaugt ist. Restliche Bouillon nach und nach während der gesamten Garzeit dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hinweis: Risotto während des Kochens immer wieder umrühren. Restliche Butter und Parmesan unterrühren. Das Risotto soll cremig, aber im Kern bissfest sein.

Erbsenrisotto mit Ziegenfrischkäse

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 l milde Gemüsebouillon
• 2 EL Öl
• 200 g Risotto-Reis
• 6 Estragonzweige
• 200 ml Weißwein (trocken)
• 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 30 g Butter
• 30 g italienischer Hartkäse, (z. B. Grana Padano)
• 100 g Ziegenfrischkäse

Zubereitung: Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden, Knoblauchzehe leicht andrücken. Gemüsebouillon in einem kleinen Topf aufkochen. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig rösten. Risotto-Reis und 3 Estragonzweige beifügen und 1 Minute mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, fast zur Gänze einkochen lassen. Je so viel kochenden Fond zugießen, dass der Reis knapp bedeckt ist.

Risotto unter Rühren etwa 18 Minuten garen. Dabei nach und nach die restliche heiße Bouillon zugießen. Wenn das Risotto schön cremig ist und der Reis noch etwas Biss hat, Topf von der Hitze nehmen. Inzwischen Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute garen, abgießen und kalt abschrecken.

Von den restliche drei Estragonzweigen die Blätter abzupfen und grob hacken. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch und Estragonzweige entfernen. Butter, Erbsen und gehackte Estragonblätter unterrühren, Käse darüber reiben und unterrühren, zwei Minuten ziehen lassen. 1 Ziegenfrischkäse in Stückchen über das Risotto streuen und servieren.

Zusatztipps zur Zubereitung: Risotto-Reis nicht waschen! Dadurch bleibt die enthaltene Stärke im Korn, wird erst beim Garen abgegeben und das Risotto wird wunderbar cremig.