Köstlichkeiten mit Kohlrabi

Kohlrabi gilt als das mildeste Kohlgemüse, das im Frühling besonders gut schmeckt. In früheren Zeiten durfte Kohlrabi in keinem Küchengarten fehlen, zählte er durch seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten zu Omas Lieblingen.

Kohlrabi aus dem Treibhaus hat immer eine weißlich-grüne Schale, während Freilandkohlrabi auch rot bis blauviolett aussehen kann. Für beide gilt: In 100 g Kohlrabi stecken nur 29 kcal, dafür satte 53 mg Vitamin C, außerdem wertvolles Calcium, Magnesium und Phosphor.

„Besonderes Augenmerk sollte man den grünen Kohlrabiblättern widmen. Diese enthalten mehr Vitamine und Nährstoffe als die Knolle selbst. Also hacken Sie die zarten Blätter und streuen Sie sie über das Gericht, oder bereiten Sie die Blätter wie Spinat zu“, weiß Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Nicht ohne weiteres kann man den Knollen ansehen, welche inneren Werte in ihnen stecken. Beim Einkaufen greifen Sie man am besten zu mittelgroßen Knollen mit dünner Schale und frischen Blättern. Sie sollten resch und fest sein.

Eine harte, eingerissene Schale ist meist ein Indiz für eher ausgetrocknete Exemplare. Auch unter länglichen oder birnenförmigen Exemplaren finden Sie weit häufiger „Holzköpfe“ als unter den runden Kohlrabi. Bei ganz jungen Knollen kann man die Haut mit Hilfe eines Messers abziehen, ausgewachsene Knollen werden mit dem Sparschäler geschält.

Im Kühlschrank 14 Tage haltbar

Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Kohlrabi 14 Tage problemlos haltbar. Will man ihn länger aufbewahren, sollte man ihn in ein feuchtes Tuch wickeln, um ein Austrocknen zu verhindern. Einmal angeschnitten, sollte man den Kohlrabi mit Frischhaltefolie versehen, damit die Schnittflächen nicht austrocknen - dann aber auch möglichst schnell verbrauchen.

Da die Blätter sehr empfindlich sind, sollte man sie abtrennen und separat in einem Frischhaltesäckchen lagern. Lässt man sie dran, entziehen sie der Knolle zudem sehr viel Feuchtigkeit. Wichtig: Die Blätter sind gesünder als die Knolle. Deshalb vor allem die kleinen, zarten Blätter klein hacken und das fertige Gericht damit bestreuen.

Um Kohlrabi einzufrieren, sollte man ihn zuvor etwa drei Minuten blanchieren. Das verhindert, dass er beim Auftauen eine gräuliche Färbung annimmt oder die Struktur sich verändert.

Kohlrabi in der Küche

Kohlrabi ist vielseitig einsetzbar. Er schmeckt hervorragend als Rohkost in Salaten oder mit einem leckeren Dip als leichter Snack. Kohlrabi bildet aber auch eine wunderbare Grundlage für Suppen und eignet sich als Beilage zu Fisch und Fleisch. Klassisch wird er leicht eingemacht mit Kräutern, in der Regel Petersilie, zubereitet.

„Im Grunde sind Ihrer Fantasie bei der Zubereitung von Kohlrabi keine Grenzen gesetzt. Sie können ihn überbacken, panieren, dämpfen, füllen und auf jede Ihnen beliebige Art würzen“, rät Andrea Karrer. Schälen Sie den Kohlrabi einfach mit einem kleinen Messer oder einem Sparschäler. Am Wurzelende kann ein Kohlrabi manchmal etwas holzig sein. Schneiden Sie in diesem Fall einfach etwas großzügiger ab. Wenn Sie möglichst viele Nährstoffe erhalten möchten, kochen Sie den Kohlrabi einfach im Ganzen und ziehen Sie erst hinterher die Haut ab. Ein ganzer Kohlrabi sollte etwa 20 bis 30 Minuten gekocht werden. In Stücke geschnitten, ist er - je nach Größe - nach etwa 10 bis 20 Minuten gar. Man kann übrigens auch die Blätter von Kohlrabi verarbeiten. Sie werden wir Spinat zubereitet.

Gefüllte Kohlrabischnitzel

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Kohlrabi (à etwa 250 g)
• Salz
• 130 g Semmelbrösel
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Paprikapulver (rosenscharf)
• 50 g Käse (z. B. Emmentaler, Parmesan), frisch gerieben
• 70 g Mehl (griffig)
• 4 Eier
• Salbeiblätter
• Fett zum Ausbacken

Kräuterjoghurt:

• 150 g Joghurt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 5 EL Mayonnaise
• 3 EL gemischte Kräuter, gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Kohlrabi schälen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser etwa 6 bis 8 Minuten vorkochen, gut abtropfen lassen. Semmelbrösel mit Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver vermengen. Jeweils 1 TL Käse auf die halbe Menge Kohlrabischeiben verteilen, mit jeweils 1 Salbeiblatt belegen und mit den restlichen Kohlrabischeiben zusammensetzen.

Die gefüllten Kohlrabischeiben in Mehl, verquirlten Eiern sowie Semmelbröseln panieren. Paniervorgang wiederholen. Kohlrabischnitzel in heißem Fett etwa 5 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit Kräuterjoghurt servieren.

Kräuterjoghurt: Joghurt mit den restlichen Zutaten glatt rühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Kohlrabi-Auflauf

Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 600 g Champignons
• 60 g Butter
• 2 EL Petersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1,2 kg Kohlrabi
• 50 g Mehl (glatt)
• 1/2 l Gemüsebouillon
• 1/8 l Schlagobers
• Butter für die Form
• 80 g mittelalter Gouda, geraffelt

Zubereitung: Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen; von der Hitze nehmen. Champignons putzen, mittelfein hacken und in 20 g Butter braten, bis die austretende Flüssigkeit vollkommen verdampft ist. Petersilie mit Sonnenblumenkernen, Champignonröstung vermengen, salzen und pfeffern.

Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden; in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Restliche Butter schmelzen, Mehl darin hell anrösten, mit Bouillon und Obers aufgießen und am besten mit einer Schneerute unter Rühren etwa 5 Minuten kochen lassen. Kohlrabi, Champignons und Sauce abwechselnd in eine bebutterte Auflaufform schichten, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad etwa 35 Minuten hellbraun backen. Mit Salat servieren.