Frische heimische Fische

Früher galt die Regel, dass man Fisch nur in Monaten mit einem „R“ im Namen essen sollte. Kühltransporte machen es heute möglich, fast immer frischen Fisch kaufen zu können. Man sollte aber einiges berücksichtigen.

Wer Fisch einkauft, sollte sehr sorgfältig sein. Frische ist oberstes Gebot. Man erkennt frische Fische an ungetrübten, klaren Augen, glänzend hellroten Kiemen - die Lamellen sollten gut erkennbar sein - elastischem Fleisch, das auf Fingerdruck keine Delle hinterlassen darf und an einem angenehmen und neutralen Geruch. Fisch darf nicht fischeln.

Fangfrische Fische sind von einer transparenten Schleimschicht überzogen, glänzend - leicht metallisé wirkender Schimmer. Fische, deren Haut Falten wirft, haben wahrlich Seniorenalter erreicht - zumindest was die Lagerung betrifft. Die Haut muss straff sein, wie nach einem Lifting - dann ist der Fisch garantiert frisch.

Fisch bald nach dem Kauf zubereiten

Wenn man dann den frischen Fisch eingekauft hat, sollte man ihn möglichst bald nach dem Kaufen bzw. Fangen zubereiten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden (Transport am besten in der Kühltasche). Die ideale Lagertemperatur ist bei 0 °C, meist beschränken sich haushaltsübliche Kühlschränke auf ca. 4 °C, was zu warm für mehrtägige Lagerung ist. Wird er nicht sofort verarbeitet, aus der Verpackung nehmen, den Fisch in ein gut verschließbares Gefäß - am besten mit einem Siebeinsatz - legen oder in eine Box, die man zu einem Drittel mit Eis füllt. Der Fisch sollte aber nicht direkt mit Eis in Berührung kommen, deswegen vielleicht aufgeschnittenes Tiefkühlsackerl dazwischen legen.

Fisch sollte immer unter fließendem Wasser gewaschen werden. Dazu die Bauchhöhle gut säubern und mit Küchenkrepp gut abtupfen. Fisch ist eigentlich auch ganz einfach zuzubereiten, er verlangt nur beste Zutaten, etwas Feingefühl und die ungeteilte Aufmerksamkeit des Kochs beziehungsweise der Köchin - denn das Garen ist eine Sache von wenigen Minuten. Gerade richtig also für Feinschmecker mit wenig Zeit und hohen Ansprüchen.

Blaukochen ist die kalorienärmste Methode

Will man Süßwasserfische im Ganzen belassen, ist die kalorienärmste und schonendste Methode das Blaukochen, bei dem der Fisch allerdings nicht gekocht, sondern knapp unter dem Siedepunkt in einem gut gewürzten Sud gar zieht. Wichtig ist, dass dabei die Schleimschicht des Fisches beim Putzen nicht verletzt wird, da sich sonst die gewünschte blaue Farbe nicht einstellt.

Klassisch lassen sich ganze Fische auch in der Pfanne - am besten längliche, beschichtete Fischpfanne - braten. Dafür werden sie eventuell in Mehl gewälzt und in heißem Fett scharf angebraten und schließlich bei sehr kleiner Hitze bei einmaligem Umdrehen fertig gegart. Ein im Ganzen gebratener Fisch ist gar, wenn sich die Flossen leicht herausziehen lassen, die Augäpfel weiß sind und aus den Augenhöhlen treten.

Mehl oder Polenta gibt knusprige Haut

Auch Filetstücke mit Haut lassen sich auf diese Weise zubereiten. Mit der bemehlten Hautseite nach unten in die Pfanne einlegen und immer wieder mit Bratfett übergießen. Entweder wird das Filet gar nicht mehr oder erst in letzter Minute, wenn der Fisch von unten bereits durchgegart ist, umgedreht. Damit die Haut schön knusprig wird, kann man die Haut in Mehl, in feinen Weißbrotbröseln oder auch in Polenta wenden. Filets immer zuerst auf der Hautseite anbraten. Zum Braten am besten eine beschichtete Pfanne verwenden, die Pfanne gut erhitzen, dann Bratfett hinein geben.

Bei der Würzung mit Knoblauch sparsam umgehen, damit er den zarten Süßwasserfischgeschmack nicht übertönt. Fisch erst unmittelbar vor Zubereitung mit Zitronensaft und Salz würzen. Ganz wichtig: Fische immer auf vorgewärmten Tellern anrichten!

Forellenfilets mit Spargel und Mandelbutter

Zutaten für 2 Portionen

• 400 g fest kochende Erdäpfel
• Salz
• 800 g weißer Spargel
• Zucker
• 1 TL Butter
• 1 Stück frischer Kren (etwa 2 cm lang)
• 1 Bund Schnittlauch
• 4 Forellenfilets (küchenfertig, mit Haut, ohne Gräten)
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 El Öl
• 1/2 TL Kümmel (ganz)
• 3 EL Butter
• 2 EL Mandelblättchen, geröstet
• 2 EL Schnittlauch, geschnitten
• einige Spritzer Zitronensaft

Erdäpfeln schälen und Salzwasser etwa 20-25 Minuten kochen. Spargel schälen, Enden abschneiden, in reichlich mit einer Prise Zucker und Butter versetztem Salzwasser sprudelnd aufkochen. Vom Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen. Erdäpfel abseihen, gut ausdampfen lassen und warm halten. Kren schälen. Forellenfilets in acht Stücke schneiden und mit wenig Pfeffer würzen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kümmel zugeben. Fischfilets darin auf der Hautseite zwei Minuten knusprig anbraten. Butter beifügen und die Fleischseite der Filets ständig mit der Butter beschöpfen, bis der Fisch gar ist (dauert etwa eine Minute). Forellenfilets aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mandeln und Schnittlauch in die Pfanne zur Butter geben, kurz darin schwenken und mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken. Spargel im Spargelwasser kurz erhitzen, mit einem Lochschöpfer herausnehmen und mit den Erdäpfeln auf Tellern anrichten. Mit der Mandelbutter servieren, Kren frisch darüber reißen.