Französische Quiche

Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer macht diesmal einen kulinarischen Blick nach Frankreich: Die „Quiche“, also ein in einer runden Form gebackener Mürbteig, ist dort eine Spezialität. Der Begriff kommt eigentlich vom Wort „Kuchen“.

Eine Quiche ist eine französische Spezialität, die ursprünglich aus Lothringen stammt. Es handelt sich um einen in einer runden, flachen Form gebackenen herzhaften Mürbteig mit einer würzigen Füllung bzw. Auflage, eine Mischung aus Eiern und Milch. Die französische Bezeichnung „Quiche“ wurde um 1845 von dem elsässischen Wort „Kichel“ bzw. „Kuechel“ abgeleitet, das dem deutschen Wort Kuchen entspricht. Quiches werden in runden Tarte-Formen gebacken.

Tarte versus Quiche

Häufig werden heute unter der Bezeichnung „Quiche“ ähnliche Gerichte angeboten, deren Merkmale ebenfalls der Mürbeteigboden und die Eiermilch sind, für deren Belag aber beispielsweise Lauch, Spinat, Lachs oder andere Zutaten verwendet werden - diese werden in Frankreich im strengen Sinne nicht mehr Quiche, sondern Tarte genannt.

In Frankreich bevorzugt man sie als warme Vorspeise oder zusammen mit einem reschen Salat als Hauptgericht. Mittlerweile gehört die Quiche in allen Regionen Frankreichs und in vielen anderen Ländern zur klassischen Küche. Die Grenzen zwischen den Begriffen Quiche und Tarte verschwimmen. Große Unterschiede kann man nicht nennen: Bei der Tarte ist der Rand etwas flacher als bei der Quiche. Und die Tarte gibt es - anders als die Quiche - häufig auch in süßer Form mit Obst oder Schokolade. Sowohl die Quiche, als auch die Tarte werden in einer flachen Form gebacken, die einen gewellten oder glatten halbhohen Rand hat. Die schweizerische Schwester der Quiche wird übrigens “Wähe” genannt und häufig auch als Blechkuchen zubereitet.

Quiche für jeden Anlass

Die Quiche ist ideal als Vorspeise für schöne Menüs, eignet sich für das Abendessen mit der Familie oder als kalter Imbiss auf Ausflügen, zum Mitnehmen ins Schwimmbad, denn die Quiche lässt sich gut vorbereiten. Wenn Sie den Gemüsekuchen schon am Vorabend backen, muss er vor dem Verzehr nur noch kurz im Ofen erwärmt werden. Die Quiche gelingt mit allen saisonalen Gemüsesorten und ist auch sehr gut geeignet für die „Reste-Verwertung” von Zutaten aus dem Vorrat.

Auch für Vegetarier ist die Quiche ein tolles Gericht, denn sie lässt sich mit reichlich Gemüse zubereiten, zum Beispiel mit Zucchini, Lauch, Champignons, Tomaten, Spinat, Zwiebeln oder Kürbis. Käse wie Schafskäse oder Taleggio verfeinern das Backwerk. Mit einem frischen Salat wird aus der Quiche im Handumdrehen ein vollwertiges Essen, das Sie zu jedem Anlass servieren können. Express-Tipp: Noch zeitsparender wird die Quiche mit einem fertigen Mürbeteig aus dem Kühlregal.

Quiche-Grundrezept

Die Basis für eine Quiche ist ein Mürbeteig aus Mehl, Salz und Butter. Durch das Hinzufügen von Ei und Milch wird der Teig geschmeidiger und lässt sich besser ausrollen. Ich rolle den Teig zwischen Backtrennpapier aus, lege ihn in die Tarteform und gebe den Teig für etwa 20 Minuten in den Tiefkühler. So verformt sich der Teig während des Backens gar nicht. Dann kommt das Backen: Den Teigboden für die Quiche mehrmals mit einer Gabel einstechen und Hülsenfrüchte zum Blindbacken auf den Teig geben.

Quiche-Teig (Grundrezept)

Zutaten für eine Tarte- oder Quicheform

• (28 cm Durchmesser)
• 200 g Mehl (glatt)
• 130 g kalte Butter (in ganz kleinen Stücken)
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• ½ gestrichener TL Salz
• 1 Ei
• 3 EL Milch
• Mehl zum Ausarbeiten
• etwas weiche Butter für die Form

Mehl mit Butter, Knoblauch, Salz, Ei und Milch - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes oder in der Küchennmaschine - rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und mit den Händen zu einer Scheibe (30 cm Durchmesser) ausrollen und in eine Spring- oder Quicheform einlegen. Mit den Händen einen etwa 3 cm hohen Rand hochdrücken. Etwa 20 Minuten tiefkühlen.

Das sogenannte Blindbacken ist eine gute Methode, den Teig ohne Füllung oder Belag vorzubacken, damit er schön trocken wird. Dazu den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, sodass die eingeschlossene Luft unter dem Teig entweichen kann. Dann ein passendes rundes Stück Backpapier zusammenknüllen und wieder glatt streichen: So ist es sehr weich und lässt sich gut in die Form legen.

Das Papier auf den Teig legen und bis zur Hälfte des Formrands mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backbohnen füllen, damit der Boden nicht aufgeht. Teigboden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten vorbacken (blindbacken). Den Boden aus dem Ofen nehmen, etwas überkühlen lassen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Form nochmals für 5 Minuten in den Backofen stellen, dann aus dem Ofen nehmen und den Boden in der Form auf einem Tortengitter abkühlen lassen.

Zusatztipps zur Zubereitung

Bei der Teigzubereitung muss es schnell gehen. Rollen Sie den Teig deshalb mit leichtem Druck aus und nehmen Sie so wenig zusätzliches Mehl wie möglich - es macht den Boden hart.

Hinweis: Wenn Sie einen veganen Teig für die Quiche machen wollen, ersetzen Sie die Flüssigkeit von Ei und Milch durch kaltes Wasser und die Butter durch vegane Margarine.

Quiche Lorraine

Zutaten für 1 Quiche (= 6 Portionen)

Den Teig laut Grundrezept zubereiten und vorbacken.

Füllung:

• 200 g Rohschinken
• 100 g Frühstücksspeck
• 1 Zwiebel
• 1 kleine Stange Lauch
• 20 g Butter
• 200 g Gruyère, geraspelt
• Überguss:
• 4 Eier (Gewichtsklasse groß)
• 4 EL Schlagobers
• 3/16 l Schlagobers
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskat

Schinken und Speck kleinwürfelig schneiden. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln schälen, klein hacken und mit dem Speck in Butter bei geringer Hitze etwa 5 Minuten glasig anrösten; Lauch beifügen und kurz mitrösten; von der Hitze nehmen mit Schinken und Gruyère gut vermengen und in die Form füllen.

Hinweis: Wenn man keinen Gruyère bekommt, kann man statt dessen Raclette verwenden.

Überguss: Eier mit der gesamten Menge Schlagobers und Petersilie verquirlen und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Prise Muskat würzen. Quiche damit übergießen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 50 Minuten backen. Quiche etwa 5 Minuten überkühlen lassen, aus der Form lösen und in Portionen teilen.