Wildschweinbraten aus dem Holzofen

Der Schauspieler, Sportler, Regisseur und Intendant, des Filmhofs in Asparn an der Zaya, Michael Rosenberg ist vor kurzem von einer mehr als 3.000 Kilometer langen Radtour zurückgekommen. Gerne stärkte er sich dafür mit einem Wildschweinbratenbraten.

Wildschweinbraten aus dem Holzofen

Zutaten für vier Personen

• 1,5 kg Wildschwein ohne Knochen
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer
• 3 große Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 große Karotten, geschält, gewürfelt
• 350 ml Rotwein
• ½ l Fleischbrühe oder Wildfond
• 3 Paradeiser, gehäutet und gewürfelt
• 4 EL Honig
• 30 dag Preiselbeeren aus dem Glas
• ¼ l Schlagobers

Zutaten für Serviettenknödel

• 40 dag Semmelwürfel
• ½ l Milch
• 13 dag Butter (weich)
• 5 Eidotter
• 5 Eiklar
• 60 g Zwiebeln (fein gehackt)
• Salz
• Muskatnuss
• Butter (zum Beträufeln)
• Entweder Klarsichtfolie oder
• 2 Servietten und Garn

Zubereitung

Den Wildschweinbraten mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, den Knoblauchwürfelchen und dem Öl einreiben. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank oder einem kühlen Raum durchziehen lassen. Am nächsten Tag alles zusammen in feuerfeste Form (Fassungsvermögen 6 l) geben. Die Zwiebel- und Karottenwürfelchen dazu geben, die Rein auf die Herdplatte stellen und das Fleisch mit den Zwiebeln und Karotten ringsum scharf anbraten.

Das Fleisch dabei öfters wenden. Mit dem Rotwein und der Fleischbrühe oder dem Wildfond ablöschen und aufgießen. Die Paradeiserstückchen dazu geben. Das Fleisch auf der Oberseite mit dem Honig einstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren (je nach Dicke des Bratenstückes, bei Keulen mit Knochen dauert es evtl. etwas länger). Dabei den Braten auf keinen Fall wenden. Wenn das Fleisch zart ist, den Braten aus dem Ofen nehmen, die Knochen auslösen und das Fleisch warm stellen.

Für die Sauce das gedünstete Gemüse und den entstandenen Bratensaft mit den Preiselbeeren mischen und mit einem Passierstab pürieren. Das Obers einrühren. Nochmals kurz aufkochen lassen, mit Salz abschmecken und zusammen mit dem Fleisch servieren.

Serviettenknödel:

Die fein gehackten Zwiebeln in 1 Esslöffel Butter anlaufen lassen. Die Semmelwürfel mit Milch übergießen und durchmischen. Die restliche Butter schaumig rühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Eidotter nach und nach beigeben. Das Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die Buttermasse, den Schnee und die Zwiebeln unter die Semmelwürfel mischen und alles gut durcharbeiten. Dabei leicht zusammendrücken. Eine halbe Stunde ziehen lassen.

Dann die Masse in zwei Hälften teilen und jeweils zu einer 6 cm dicken Rolle formen. Jede Rolle in eine feuchte Serviette oder Klarsichtfolie einwickeln. Klarsichtfolie mit einer Nadel mehrmals „stupfen“ (Löcher einstechen). Die Enden verschließen und in heißem Salzwasser ca. 40 Minuten kochen. Herausheben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit flüssiger Butter beträufeln. Preiselbeerbirne: Pro Person eine Birne, ganz kurz in heißem Wasser blanchieren, halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit Preiselbeermarmelade füllen. Fertig. Rezept von Michael Rosenberg