Kletzenbrot für den Advent

Backtechnisch schauen wir mit Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer bereits in Richtung Advent. Immerhin gibt es einige Süßigkeiten, die man ein bisschen lagern sollte, bevor sie richtig gut schmecken. Zum Beispiel das beliebte Kletzenbrot.

Beim Kletzenbrot unterscheidet man zwei Arten der Zubereitung: Entweder wird die Fülle aus Trockenfrüchten in einen Brotteig-Mantel eingewickelt und gebacken, oder die Früchte werden mit dem Teig verknetet, das Ganze zu einem Wecken oder Laib geformt - oder in eine Form gefüllt - und gebacken. Die erste Variante ist zu Hause besonders aufwendig zuzubereiten, da man für die Herstellung des Teiges einen Sauerteigansatz - in alten Rezepten oft als „Ura“ bezeichnet - als Triebmittel verwendet.

Hinweis: Möchte man ein solches Rezept ausprobieren, den Sauerteig am besten mit Hilfe von Sauerteig-Extrakt aus dem Reformhaus zubereiten. Für die zweite Variante verwendet man Germ oder Natron als Treibmittel.

Früchte nicht zu klein schneiden

Für das Kletzenbrot werden die getrockneten Früchte großwürfelig geschnitten. Die Früchte sollte man jedoch nicht zu klein schneiden, es soll keine breiige Fruchtmasse entstehen, man soll beim Essen die einzelnen Früchte noch gut unterscheiden können. Wichtig ist, die getrockneten Früchte (Kletzen, Dörrzwetschken, Feigen) mit Ausnahme von Rosinen, vor der Weiterverarbeitung mit etwas Flüssigkeit kurz aufzukochen, damit sie sich vollsaugen können und weich werden. Anschließend mariniert man sie mit Rum oder Schnaps.

Teig kneten:

Die vorbereiteten Früchte werden mit Nüssen, Mehl und den restlichen Zutaten - am besten in einer großen Schüssel - gut vermengt. Der Teig soll sehr weich sein und muss anschließend, damit man ihn formen kann, auf einer mit reichlich Mehl bestreuten Arbeitsfläche, mit bemehlten Händen, gut durchgeknetet werden. Der Teig ist genügend geknetet, wenn er eine glatte Oberfläche hat. Es schadet dem Geschmack des Kletzenbrotes übrigens nicht, wenn dabei noch etwas Mehl in den Teig eingeknetet wird.

Teig formen:

Da der Teig auch nach dem Kneten ziemlich weich ist, formt man ihn am besten direkt auf dem Blech: Teigkugel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, etwas zusammendrücken und mit bemehlten Händen zu einem Laib oder Wecken formen. Anschließend wird das Kletzenbrot auf mittlerer Schiene bei mäßiger Hitze (150 °C) im Rohr gebacken. Falls notwendig, das Kletzenbrot gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.

Hinweis: Kletzenbrot ist mindestens vier Wochen haltbar. Das Kletzenbrot nach dem Backen noch gut eine Woche abliegen zu lassen, damit es durchziehen kann. Dadurch entfalten sich erst die herrlichen Aromen und das Brot wird weicher. In Klarsichtfolie gut verpackt und kühl und trocken gelagert, bleibt es auch über den gesamten Zeitraum saftig.

Kletzenbrot

Zutaten für 1 Wecken

• 120 g Dörrzwetschken, entkernt
• 50 g Kletzen
• 300 g Feigen, getrocknet
• 120 g Rosinen
• 1/16 l Rum
• 50 g Walnüsse
• 50 g Mandeln
• 50 g Haselnüsse
• 80 g Aranzini (würfelig geschnitten)
• 120 g Staubzucker
• 120 g Powidl
• 1 EL Honig (30 g)
• Saft von ½ Zitrone
• Saft von 1 Orange
• 1/8 l Milch
• ½ TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 400 g Mehl (glatt)
• 1 TL Natron
• Mehl (glatt) zum Ausarbeiten

Dörrzwetschken, Kletzen und Feigen großwürfelig schneiden, mit 1/8 l Wasser einmal aufkochen und von der Hitze nehmen. Rosinen untermengen und Rum dazu gießen. Die Früchte etwa 5-6 Stunden - am besten über Nacht - zugedeckt kaltstellen. Walnüsse und ungeschälte Mandeln grob hacken, gemeinsam mit ganzen Haselnüssen, Aranzini, Zucker, Powidl, Honig, Zitronen-, Zucker, Powidl, Honig, Zitronen-, Orangensaft, Milch, Salz und Prise Pfeffer zu den marinierten Früchten geben und gut vermengen.

Mehl mit Natron versieben, untermengen und alles auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und mit den Händen zu einem Wecken formen. Kletzenbrot im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 150 °C etwa 1 Stunde backen; am Blech auskühlen lassen.

Hinweis: In Klarsichtfolie verpackt, ist das Kletzenbrot etwa 4 Wochen haltbar.

Variationstipps:

• Man kann bei der Auswahl der Früchte für das Kletzenbrot den persönlichen Geschmack berücksichtigen. So kann man einen Teil der im Rezept angeführten Früchte durch getrocknete Marillen, Apfelspalten oder Datteln ersetzen.
• Bekommt man keine Kletzen, kann man statt dessen getrocknete Feigen oder Dörrzwetschken verwenden. Allerdings wird damit aus dem Kletzenbrot ein Früchtebrot.
• Die halbe Menge der Hasel- und Walnüsse kann man gegen ignoli austauschen und auch die halbe Menge Aranzini durch kleingeschnittenes Zitronat ersetzen.