Oberhausers Wildschwein mit Oliven
Wildschwein mit Oliven und Walnüssen
Zutaten für sechs Personen:
- 1,5 kg Wildschwein, aus Schulter oder Keule
- 20 dag Räucherspeck
- 8 Schalotten
- 4 kleine Karotten
- 1 Kräutersträußchen (im Gazesäckchen)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Muskatnuss
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- Rosmarin, Pfefferkörner
- ¾ l würziger Rotwein (Blaufränkisch)
- 100 ml Rotweinessig
- 3 Knoblauchzehen
- Schale einer unbehandelten Orange
- 300 ml Wildfond oder Rindssuppe
- 3 EL Olivenöl
- 200 g schwarze Oliven
- 100 g geschälte Walnüsse
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Wildschweinfleisch grobwürfelig schneiden. Vier Schalotten halbieren, die Karotten in feine Scheiben schneiden. Die Fleischwürfel gleichmäßig in einem geeigneten Gefäß verteilen und mit Wein sowie Essig aufgießen. Schalotten, Karotten, Kräutersträußchen und die Gewürze hinzufügen, das Gefäß abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 8.2.2016
Tags darauf die Fleischwürfel einzeln trocken tupfen. Nun den Speck und die restlichen Schalotten in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einem Schmortopf in heißem Öl leicht anbraten. Fleischstücke mit den Schalotten zugeben und alles scharf anbraten. Die Marinade mitsamt allen Zutaten dazu gießen. Zerdrückten Knoblauch sowie klein geschnittene Orangenschale dazugeben und bei Bedarf so viel Wildfond oder Suppe nachgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles aufkochen. Deckel aufsetzen und im auf 150° C vorgeheizten Backrohr 4-5 Stunden schmoren.
Kurz vor Ende der Garzeit die entkernten und halbierten Oliven sowie die geschälten Walnüsse hinzufügen und noch kurz mitschmoren. Das Fleisch sollte nun so weich sein, dass man es mit dem Löffel zerteilen kann. Bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen frische Teigwaren, Polenta oder Baguette.
Tipp: Wenn Sie den Saft etwas molliger bevorzugen, so verkneten Sie am besten ein nussgroßes Stück Butter mit Mehl und lösen es vor dem Servieren im Saft auf.
Rezept von Martin Oberhauser.