Wienerwaldfreund und Pferdenarr

Der Klosterneuburger Otto Kurt Knoll hat zwei große Leidenschaften: Einmal den Pferdesport und dann die Wienerwaldregion, dort wallfahrtet er auch gern. Kulinarisch schätzt er einen Rehschlegel.

Rehschlegl in Sylvanersauce

Zutaten

• 1 Rehschlegel (ca. 2 kg)
• 120 g Selchspeck
• 40 g Schmalz
• Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
• ¼ l Suppe
• 5 g Mehl
• 1 Handvoll Bucheckern

Beize:

• 1/8 l Sylvaner
• 1/16 l Apfelessig
• 1/16 l Wasser
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 gleich großes Stück Zellerknolle
• 1 kleine Petersilwurzel
• 4-6 Pfefferkörner
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Prise Thymian
• 3-4 Wacholderbeeren
• Öl
• kein Salz!

Erdäpfelknödel:

• 1,5 kg mehlige Erdäpfel
• 350 g griffiges Mehl
• 20 g zerlassene Butter
• 6 Eidotter
• Salz
• (bis auf die Butter, alles in Zimmertemperatur)

Blaukraut:

• 1 kg Blaukraut (fein geschnitten)
• ¼ l Sylvaner
• Wasser nach Bedarf
• 2-3 gerissene Äpfel
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Honig
• 1 EL Ribiselmarmelade
• 20 g Schmalz
• 5 g Mehl

Asperlmarmelade:

• 5 kg Asperl in etwas Wasser aufkochen und durch die „Flotte Lotte“ zweimal zu Asperlmus passieren.
• 1 kg Asperlmus mit
• 250 g Gelierzucker aufkochen und in saubere Gläser abfüllen,
• mit 1 cl Zwetschkenschnaps bedecken und abschließen.

Dazu ein Hinweis: Asperl sind erst nach dem Frost zu ernten. Nach dem Abfüllen sollte die Asperlmarmelade vor dem Öffnen des Glases mindestens drei Monate im kühlen und dunklen Raum nachreifen.

Zubereitung

Am Vortag den Rehschlegel hohl auslösen oder beim Fleischer auslösen lassen. Das Gemüse sorgfältig waschen, die Zwiebel, die Karotte, den Zeller, die Petersilwurzel in blättrige Scheiben schneiden, die Wacholderbeeren zerdrücken. Der Rehschlegel wird mit der Beize in einem irdenen Topf (kein Metall) oder einem Glasgefäß (nicht zu groß) eingelegt, mit Öl abgedeckt und kalt gestellt. Über Nacht in der Beize lassen.

Den Rehschlegel aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen, mit Speck spicken, salzen, pfeffern und mit den Knochen im Schmalz anbraten. Das gebeizte Gemüse und die Gewürze abseihen und ebenfalls anrösten; wenn es gut angeröstet ist, mit Mehl stauben, dann mit der Beize ablöschen (Boden soll bedeckt sein) und im vorgeheizten (180° Umluft, 220° C Ober- und Unterhitze) Backrohr ca. 1,5 Stunden braten, immer wieder übergießen (wenn notwendig mit Suppe ergänzen).

In der Zwischenzeit Bucheckern abschälen und goldbraun rösten. Ist der Rehschlegel durch, herausnehmen, zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, Bratensauce abseihen, wenn notwendig mit etwas Mehl binden oder mit Suppe/Wasser verdünnen. Rehschlegel aufschneiden und mit den Beilagen anrichten und mit den gerösteten Bucheckern bestreuen.

Die Erdäpfel werden am Vortag in der Schale gekocht. Am nächsten Tag schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken, am Tisch ausbreiten, Mehl, Salz mit der zerlassenen Butter und den Eidottern nur kurz vermengen - sofort Knödel formen und in leicht gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Das Blaukraut, Salz, Pfeffer, den Honig, den Wein, etwas Wasser und die Äpfel auf kleiner Flamme weich dünsten (mindestens 2 Stunden), mit Mehl stauben und das Schmalz (rundet den Geschmack ab und lässt das Kraut glänzen) unterheben. Mit Ribiselmarmelade und Honig wird vollendet.

Rezept erstellt von Otto Kurt Knoll