Geheimtipp Quinoa

Die Körner kommen aus Südamerika: Quinoa, ideal für die schnelle Küche und sehr eiweißreich. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat ein Rezept: ein Gemüseauflauf mit einer knusprigen Quinoa-Käse-Kruste.

Die Quinoapflanze wurde von den Inkas in den Hochanden schon vor etwa 6.000 Jahren angebaut. Es ist auch unter den Namen Reismelde und Inkareis bekannt. Die glutenfreien Samenkörner der Quinoa-Pflanze sind eine gute Alternative zu Getreide. Quinoa hat mit bis zu 22 Prozent einen hohen Proteingehalt und ist damit eine gute pflanzliche Eiweißquelle für Vegetarier und Veganer. Quinoa liefert zudem Vitamine und überdurchschnittlich viel Kalzium und Eisen. Weitere Pseudogetreidearten, die kein Gluten (Klebereis) enthalten, sind übrigens auch Amaranth und Buchweizen. Hirse ist ein echtes Getreide, das allerdings ebenfalls kein Gluten enthält.

Die mild-nussigen Quinoa-Körner sehen auch ähnlich aus wie Hirse und sind in weiß, rot und braun erhältlich. Sie schmecken in herzhaften und süßen Gerichten. Besonders eignen sie sich für Salat, Burger, Müsli oder Pfannengerichte. Traditionell wurde Quinoa zu Mehl verarbeitet, aus dem Brot gebacken wurde, man kann natürlich auch Palatschinken und Schmarren damit zubereiten.

Quinoa kochen

Quinoa kommt bei uns geschält oder gewaschen in den Handel, der in Quinoa enthaltene Bitterstoff Saponin ist daher bereits weitgehend entfernt. Durch Erhitzen wird ein Teil der eventuell verbliebenen Saponine zudem unschädlich gemacht. Um einen möglichen Restgehalt an Saponinen auszuschließen, sollte Quinoa vor dem Kochen vorsichtshalber einmal abgewaschen werden.

Quinoa ist ganz einfach zu kochen: Man nimmt pro 100 Gramm Quinoa 250 Milliliter Wasser und bringt es im Topf zum Kochen. Im heißen, gesalzenen Wasser quillt Quinoa innerhalb von 15 Minuten auf. Oder man röstet es mit etwas Öl oder Butter kurz an - denn so entfaltet es sein dezent nussiges Aroma am besten. Nun zu zwei Teilen Wasser (oder milde Bouillon, Fond) und einem Teil Quinoa zugedeckt bei geringer Hitze kochen lassen. Nach etwa 12 bis 15 Minuten ist es gar.

Quinoa kaufen

Inzwischen gibt es Quinoa nicht nur in Naturkostläden und Reformhäusern zu kaufen, sondern auch in gut sortierten Drogerien mit einer Abteilung für Bio-Lebensmittel. Quinoa-Körner sind lose in der Packung, portioniert im Kochbeutel sowie in gepuffter Form erhältlich.

Ein Nahrungsmittel der Zukunft?

In den letzten Jahren erfreut sich das gesunde Inka-Korn immer größerer Beliebtheit und weltweit starker Nachfrage. Die Quinoapflanze wird nicht mehr nur in Süd- und Mittelamerika angebaut, sondern auch in Europa sowie in Kenia und Mali. So wurde 2013 von der UN zum „Jahr der Quinoa“ erklärt: Die Pflanze soll dabei helfen, klimaschonend Hunger- und Dürreperioden auf der Welt zu bekämpfen, denn sie braucht wenig Wasser, ist äußerst robust und liefert lebenswichtige Nährstoffe.

Gemüseauflauf mit Quinoa-Käse-Kruste

Zutaten für 4 Portionen:

• 125 g Quinoa
• 300 ml milde Gemüsebouillon
• 250 g Schalotten
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblatt
• 40 g Butter
• 20 g Mehl
• 750 ml Milch
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Staubzucker
• Muskat
• 3 EL grober Senf
• 300 g Karotten
• 300 g Kohlrabi
• 150 g Sellerie
• 300 g fest kochende Erdäpfel
• 50 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung: Quinoa in einem Sieb heiß abwaschen, gut abtropfen lassen und 18 bis 20 Minuten zugedeckt in der Gemüsebouillon garen. Nach Ende der Garzeit offen abkühlen lassen.

Inzwischen 1 Schalotte kleinwürfelig schneiden und mit Nelke und Lorbeer in 20 g Butter farblos anrösten. Mehl unterrühren und 5 bis 6 Minuten bei geringer Hitze, ohne Farbe annehmen zu lassen, rösten. Mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Senf beifügen und die Sauce etwa 40 bis 50 Minuten bei geringer Hitze auf 500 ml einkochen, dabei immer wieder umrühren.

Restliche Schalotten halbieren. Karotten putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Kohlrabi, Sellerie und Erdäpfeln schälen, in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse in eine bebutterte Auflaufform geben und mit der Béchamelsauce übergießen. Den Auflauf im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad etwa 60 bis 70 Minuten garen.

Quinoa mit einer Gabel auflockern, mit dem Käse mischen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Auflauf verteilen. Den Backofengrill einschalten und den Auflauf goldbraun überbacken.