Ein kulinarischer Genuss: Melanzani

In Italien kocht man mit Melanzani - manche sagen auch Auberginen zu diesen subtropischen Nachtschattengewächsen - schon seit Jahrhunderten. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer kennt ein ausgezeichnetes Moussaka-Rezept.

Melanzani stammen wahrscheinlich aus Asien, wo sie schon seit mehr als 4.000 Jahren angebaut werden. In Italien kocht man mit Melanzani seit dem 15. Jahrhundert. Belege über die Verwendung der Melanzani in China reichen bis ins Jahr 609 zurück.

In der Schlichtheit ihrer eleganten Erscheinung machen die Melanzani auf sich aufmerksam - glatt, wohlgeformt, ohne Ecken und Kanten, dunkelviolett glänzend - meistens jedenfalls. Denn die attraktive Eierfrucht gibt es in zahlreichen Formen und Farben. Die ursprünglich weißen bis gelben Melanzani waren nicht größer als ein Hühnerei. Eifrigen Züchtern gelang es jedoch, die Minis bis zu Riesenkeulen von bis zu einem Kilogramm anwachsen zu lassen.

Die Melanzani polarisieren: Für die einen sind sie ein fettiges Ärgernis mit „Filzpantoffelaroma“, für die anderen der Inbegriff der aromatischen Mittelmeerküche. Tatsche ist, dass sich die eher neutralen Melanzani den anderen Aromen unterordnet, deshalb sollten sie mit würzigen Gemüsen wie Paradeiser oder mit kräftigen Gewürzen wie Knoblauch kombiniert werden. Eine besondere Leidenschaft für dieses aus Indien stammende Gemüse hat die türkische Küche entwickelt, in Anbetracht der zahlreichen Rezepte sind die Melanzani dort zweifelsohne das wichtigste Gemüse.

Bei vielen Zubereitungsarten werden die Melanzani zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und dabei Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten, dabei saugen sie Fett wie Schwamm auf. Mein Tipp: Garen Sie die Frucht im Ganzen ohne Fett im Rohr - oder in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne schnell und mit wenig Fett braten. Häufig werden Melanzani auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden.

Aber fast alle klassischen Rezepte fordern reichlich Olivenöl und wenn ich ganz ehrlich bin: Das schmeckt auch! Und die Melanzani entwickeln dann auch ihren aromatischen Geschmack. Übrigens: Für den Rohgenuss sind die Melanzani wegen ihres Gehaltes an Solanin und Bitterstoffen ungeeignet.

Moussaka

Zutaten für 6 Portionen:

• Fleischsauce
• 600 g Lammfleisch (von der Schulter, Hals) oder Lammfaschiertes oder gemischtes Faschiertes
• 2 Zwiebeln (etwa 100 g)
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Stängel Petersilie
• 3 Thymianzweige
• 1 rote Chilischote
• 4 EL Olivenöl
• 40 g Rosinen
• 1,5 EL Paradeisermark
• 1 gestrichener EL Zimtpulver
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Melanzani
• 3 Melanzani (etwa 800 g)
• Meersalz
• 700 ml Öl zum Frittieren
• 120 g Ziegengouda

Béchamel

• 40 g Butter
• 3 TL Mehl (glatt)
• 250 ml Milch
• 200 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Dotter (Kl. M)

Salat

• 800 g Honigmelone
• 3 Stiele glatte Petersilie
• 1 EL Honig
• 3 EL Limettensaft
• 2 EL Olivenöl
• 2 TL Pulbiber, (türkische Abteilung im Supermarkt; ersatzweise Chiliflocken)

Zubereitung:

Fleischsauce: Fleisch in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und grob schneiden, Chili längs halbieren, entkernen und fein würfelig schneiden.

Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Chili - am besten in zwei Portionen - mit je 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis großer Hitze 5 bis 8 Minuten goldbraun rösten. Hinweis: Sämtliche eventuell auftretende Flüssigkeit soll verdampft sein. Rosinen und Paradeisermark beifügen, alles gut verrühren und 1 Minute weiterbraten. Kräuter, Zimt und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und 1 Minute bei geringer Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Melanzani: Melanzani quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf eine Platte geben, kräftig mit Salz würzen, 15 Minuten ziehen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Auberginen darin portionsweise goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Béchamel: Butter bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen. Mehl unterrühren und hell rösten. Unter ständigem Rühren mit einer Schneerute Milch und Schlagobers dazugießen und bei geringer Hitze 20 bis 25 Minuten leicht kochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dotter unterrühren.

2 bis 3 EL der Béchamel auf dem Boden einer Auflaufform 
(ca. 25 x 20 cm) verteilen. Melanzani und Fleischsauce abwechselnd in der Form übereinanderschichten. Letzte Schicht mit Béchamel bedecken und Ziegengouda darüberreiben. Auflauf im vorgeheizten Rohr auf der 2. Schiene von unten bei 200 °C etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Salat: Melone schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Melone und Petersilie mit Honig, Limettensaft, Olivenöl und Pul biber mischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Salat mit der Moussaka servieren.