Zwiebeln: in jeder Hinsicht vielschichtig

Gulasch, Rostbraten, Risotto, Schwammerlsauce und viele andere würzige Gerichte wären ohne Zwiebeln kaum vorstellbar. Mit der vielschichtigen Zwiebel kann man aber auch eine hervorragende Strudeltore zubereiten.

Es gibt sie in den vielfältigsten Erscheinungsformen: Eine Zwiebel für Feinschmecker ist die kleine, zarte, milde Schalotte, die übrigens ihren Namen der Stadt Askalon verdankt. Sie ist teurer als die Küchenzwiebel und auch schwerer zu schälen. Tipp: Sie lassen sich leichter schälen, wenn man sie für einige Zeit in lauwarmes Wasser legt. In der feinen Küche sind die aromatischen Schalotten unentbehrlich. Die weißen Gemüsezwiebeln, die vor allem in den Mittelmeerländern gedeihen, sind mild und schmecken leicht süßlich. Ein Geschmack, der sich beim Garen noch verstärkt.

Besonders mild sind rote oder lila Zwiebeln, die - überkocht - den Erdäpfelsalat besonders schmackhaft machen, denn ihr Geschmack ist zugleich süß und scharf. Die bei uns populärste Sorte ist die gelb- oder braunschalige Küchenzwiebel, deren Schalen man auch zum Eierfärben verwendet. Sie hat ihren Platz in der einfachen, deftigen Küche. Röstzwiebeln zu gebratener Kalbsleber oder Erdäpfelpüree - sofern in Butter ganz langsam geröstet - sind eine wahre Köstlichkeit. Und in Venedig serviert man im Ofen gebackene Perlzwiebeln. Mit einem leicht süßlichen Geschmack und knusprigem Weißbrot dazu sind diese unvergesslich.

Tipps für Kauf und Lagerung

• Zwiebeln sollten beim Kauf fest und trocken sein. Beim Angreifen sollten sie wie Papier „rascheln“, keine Druckstellen oder grüne Spitzen haben.
• Bei Frühlingszwiebeln sollte das Grün frisch und resch sein. Auffallend elastische Lauchstangen sind keine eigene Sorte, sondern befinden sich schon im Zustand fortgeschrittenen Verfalls. Frühlingszwiebeln sowie Lauch sollte man in ein feuchtes Tuch wickeln, so bleiben sie länger frisch.
• Lagern Sie Zwiebeln luftig, trocken und möglichst kühl. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die Lagerung sicherlich möglich, nur sollte man beachten, dass auch andere Lebensmittel das intensive Aroma annehmen. Butter, Käse oder auch Zitrusfrüchte sind sehr empfänglich das Zwiebelaroma aufzunehmen.
• Zwiebeln nie neben Paradeisern oder Äpfeln lagern, sie entziehen der Zwiebel die Schärfe.

Rezept für Zwiebel-Strudeltorte

Zutaten für 4 Portionen:

• 800 g Zwiebeln
• ¼ l Schlagobers
• einige Safranfäden
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 150 g mehlige Erdäpfel
• 2 Birnen
• 6 Scheiben Schinken
• 2 Eier
• 1 Dotter
• Butter für die Form
• 6 Strudelteigblätter
• 1-2 EL zerlassene Butter

Zubereitung: Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Mit Schlagobers, Safran und wenig Salz bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten garen lassen bis die Zwiebeln ganz weich sind. Das Obers sollte vollständig verkocht sein. Dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Erdäpfel schälen und zu den Zwiebeln raffeln. Birnen waschen und samt Schale vierteln, entkernen und die Birnen in kleine Würfel schneiden. 4 Schinkenscheiben kleinwürfelig schneiden und alles mit Eiern und Dotter unter die Zwiebelmasse mengen.

Boden einer Springform (24 cm Durchmesser) mit Backtrennpapier belegen, Tortenrand daraufsetzen und die Form mit Butter ausstreichen. Mit Strudelteigblättern auslegen und die Zwiebelmasse einfüllen. Restlichen Schinken in Stücke zupfen und darauf verteilen. Überstehende Strudelblätter locker auf die Füllung legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C (Achtung: nur mit Unterhitze!) 15 Minuten backen, anschließend mit Ober- und Unterhitze weitere 30 Minuten fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten rasten lassen. Lauwarm servieren.