Mohn einmal anders: Mohnbuchteln

Was hat der Waldviertler Mohn mit London zu tun? Bis 1934 war er an der dortigen Börse notiert. Man schätzt den Mohn wegen seiner ungesättigten Fettsäuren, damals wie heute. Der Tipp der Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer: Mohnbuchteln.

Waldviertel und Mohn gehören zusammen. Mohnanbau hat im Waldviertel eine lange Tradition. Die erste Erwähnung des Mohns geht auf das 13. Jahrhundert zurück: Im ältesten Urbar des Stifts Zwettl - das sind zu ökonomischen, administrativen oder rechtlichen Zwecken angelegte Verzeichnisse von Liegenschaften, Abgaben und Diensten einer Grundherrschaft - findet sich bereits „Papaver“, so die lateinische Bezeichnung. Mohn wurde von den Mönchen in Klöstern kultiviert und das Öl zum Nähren des Ewigen Lichtes verwendet.

Und irgendwann flogen die kleinen schwarzen Körnchen über die Stiftsgemäuer auf den steinigen Boden des Waldviertels. Dort ist er bei der mittelalterlichen Bauernschaft auf große Beliebtheit gestoßen, wie auch die weitverbreiteten Namen wie Mohnhaupt oder Magenschab uns verkünden. Die Einheimischen sagen nämlich zum Mohn schlicht „Magn“, und bald hatten Hausfrauen das Sagen, die entdeckten, wie gut und nahrhaft Mohnsamen waren.

Bis 1934 notierte der Zwettler Graumohn an der Londoner Börse! Er war wegen seiner Qualität sehr geschätzt und ausländischem Blaumohn durch seinen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren weit überlegen. Während des Zweiten Weltkrieges wurde die Ernte für kriegswirtschaftliche Zwecke beschlagnahmt: Schmerzmittel waren wichtiger als Mohnstrudel. Dass mit dieser Vorgabe nicht zu spaßen war, beweist der im Volksmund damals gängige Name für illegale Backwerke: der Galgenstrudel war in Herstellung und Verzehr eine delikate Angelegenheit.

Die Mohnfelder werben für das Waldviertel

Aber in der Folge brachten Importe aus dem Nahen Osten und den osteuropäischen Ländern den Waldviertler Mohnanbau zum Erliegen. Doch durch Aktivitäten des Vereins zur Förderung von Sonderkulturen wurde der Mohnanbau wieder intensiviert und man besinnt sich des Werts alter Qualitäten und die Mohnfelder dürfen wieder blühen.

Der Hauch des Geheimnisvollen und fast Mystischen umgibt auch heute noch diese Pflanze. Schon bei den alten Ägyptern galt der Mohn als Heilmittel, Griechen und Römer gaben der Pflanze und ihrem Samen eine für Europas Kulturgeschichte nicht zu unterschätzende Bedeutung: Mohn wurde zum Fruchtbarkeitssymbol, gleichzeitig zum Sinnbild des Schlafes, der Träume, zum Narkotikum!

Die „Tränen des Mohns“ wurden über Jahrtausende in allen großen Kulturen als himmlische Droge verehrt - ein Geschenk der Götter und ein machtvolles Zaubermittel, mit dem sich Regen erbitten und böse Geister vertreiben ließen. Zum Glück wurde der österreichische Mohn nie zur dämonischen Droge und beschränkte sich nur auf den „Mohnzuzel“, mit dem man - zugegebenermaßen umstritten - unruhige Kinder wundersam in das Land der Träume dämmern ließ, während die Eltern auf dem Feld in Ruhe arbeiten konnten.

Die vielen verschiedenen Sorten des Mohns

Weißer Mohn stellt besondere Bedingungen an den Boden und ist deshalb in Österreich eine Rarität. Er wird in geringen Mengen im Waldviertel angepflanzt und ist meist nur im Bioladen oder Reformhaus erhältlich. Er hat einen sehr zarten und nussigen Geschmack, man nimmt ihn gerne für Mehlspeisen. In Indien wird weißer Mohn auch gerne für die Zubereitung von Currys verwendet.

Am gängigsten ist in Österreich der Graumohn, der zum größten Teil aus dem Waldviertel kommt. Bei diesem zum Backen und für Desserts geeigneten „sehenden“ Mohn befinden sich in der Mohnkapsel kleine Löcher, durch die der reife Samen herausgeschüttelt wird. Die unversehrten Samenkapseln werden dann gerne von Gärtnern für Gestecke verwendet.

Blaumohn oder Schwarzer Mohn wird meist aus südlichen Ländern, wie der Türkei importiert. Er ist herber im Geschmack, seine leichte Schärfe kann für sensible Gaumen bereits zu streng wirken. Den „Blauen“ findet man auf Mohnweckerln, er kann aber natürlich auch für Mehlspeisen verwendet werden.

Einkauf: Mohn sollte man ungemahlen kaufen, er sollte auch gequetscht bzw. gestoßen werden oder in speziellen Mohnmühlen gemahlen werden, die die winzigen Samenkörner fein zerquetschen.

Lagerung: Ungemahlen kann Mohn, kühl und trocken gelagert, einige Monate aufbewahrt werden. Gemahlener Mohn sollte auf Grund seines hohen Fettgehaltes möglichst rasch verbraucht werden, damit er nicht ranzig wird. Wenn man ihn schon aufbewahren muss, dann nur im Kühlschrank oder sogar im Tiefkühlschrank.

Mohnbuchteln

Zutaten für 12 Portionen:

• 100 g Mohn
• 50 g Kristallzucker
• 30 g Butter
• 1/8 l Milch
• Prise Zimt
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 40 g Rosinen
• 1 EL Honig

Teig:

• 10 g Germ
• 2 EL Milch
• 3 Dotter
• 1 EL Kristallzucker
• ¼ l Sauerrahm
• Prise Salz
• 60 g Butter
• 300 g Mehl (glatt)
• Butter für die Form

Überguss:

• 1/8 l Milch
• 30 g Butter
• 1 EL Kristallzucker
• 1 TL Vanillezucker

Zubereitung: Mohn mit Zucker in zerlassener Butter anrösten. Mit heißer Milch aufgießen, Zimt, Zitronenschale Rosinen und Honig beifügen, gut verrühren und von der Hitze nehmen. Rum einrühren und die Masse etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Teig: Germ zerbröseln und in lauwarmer Milch auflösen. Dotter mit Zucker, Sauerrahm, Prise Salz und der aufgelösten Germ gut verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten „gehen“ lassen.

Zimmerwarme Butter schaumig rühren und die Rahm-Germmasse unter beständigen Rühren untermengen. Mehl - am besten mit dem Knethaken des Handrührgerätes - nach und nach dazurühren und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Teig auf einem bemehlten Strudeltuch mit einem Nudelwalker etwa 1 cm dick ausrollen. Mohnfüllung darauf verteilen. Mit Hilfe des Tuches zusammenrollen und in eine befettete Form füllen. Die Buchtel zugedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen.

Überguss: Milch mit Butter und Zucker erwärmen und über die Buchtel gießen. Im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad etwa 40 Minuten backen. Hinweis: Die Flüssigkeit muss vollkommen aufgesogen sein! Buchtel aus dem Rohr nehmen, in Stücke schneiden und mit Vanillesauce servieren.