Eingelegtes Gemüse auf englische Art

Die letzten Paradeiser, Paprika oder Zucchini aus dem Garten bis in den Herbst und sogar in den Winter hinein genießen - das funktioniert ganz einfach. Der Tipp der Radio Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer: Einlegen und Einkochen.

Einkochen ist für Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer die Möglichkeit, mit der Jahreszeit mitzuschwingen. Düfte und Geschmäcker eines heißen Sommertages begleiten dann auf wahrlich lustvolle Weise den Jahresablauf. Der französische Koch Appert entdeckte um 1800, dass man Lebensmittel haltbar machen kann, indem man sie auf 100 °C erhitzt und anschließend in geschlossenen Behältern aufbewahrt.

Dies führte einerseits zur Erfindung der Dose und war gleichzeitig Ursprung des Einkochens. Man muss aber dazu sagen, dass Appert kein Daniel Düsentrieb aus Leidenschaft war. Sein Forscherdrang wurde durch die Aussicht auf 12.000 Goldfranc beflügelt, die Napoleon als Preisgeld ausschrieb, um seine Truppen auf den Kriegszügen besser mit Nahrungsmitteln versorgen zu können.

1880 entwickelte schließlich Rudolf Rempel dann Gläser, deren Ränder geschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Einer seiner ersten Kunden war Johann Weck, der sich nach Rempels Tod die Patent- und Alleinverkaufsrechte sicherte. Die Firma Weck & Co, war mit ihren Produkten so erfolgreich, dass sich Anfang des 20. Jahrhunderts das Wort einwecken statt einmachen in Deutschland durchsetzte und 1907 im Duden aufgenommen wurde. Warum sich aber in Österreich das Rexglas, das ebenfalls in einer deutschen Glashütte hergestellt wird, im Sprachgebrauch eingebürgert hat, ist „hinter Glas und Siegel".

Einkochen oder Einmachen: Wo liegt der Unterschied?

Das Einkochen ist das Sterilisieren von Lebensmitteln. Beim Einmachen werden die Zutaten pasteurisiert. Beide Verfahren machen Lebensmittel haltbar, wobei sie beim Einkochen am längsten genießbar bleiben. Für das Einkochen werden die Zutaten direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf erhitzt. Beim anschließenden Auskühlen bildet sich im Glas mit Deckel und Gummiring ein konservierendes Vakuum.

Beim Einmachen, wie etwa beim Kochen von Konfitüre, Marmelade und Gelees, werden alle Zutaten zunächst gekocht und dann in saubere Gläser gegeben. Die geschlossenen Gläser dreht man auf den Kopf, ein Vakuum im Inneren entsteht.

Als weitere Alternative ist auch das Einkochen im Backrohr möglich. Die ersten Schritte sind identisch: Gläser, Gummiringe und Klammern gut säubern, Obst und Gemüse vorbereiten, alles in die Gläser füllen. Für das Einkochen im Ofen dann die Fettpfanne mit Wasser füllen, auf die unterste Schiene schieben und die gefüllten und geschlossenen Gläser mit Abstand zueinander in die Fettpfanne stellen. Obst im Backrohr bei 150-160°C einkochen, Gemüse bei 190-200°C. Die Gläser danach eine halbe Stunde im Backrohr stehen lassen und anschließend zugedeckt langsam abkühlen lassen.

Das Einlegen als Anternative

Man kann auch ganz ohne zu kochen, Obst und Gemüse haltbar machen und in Gläsern mehrere Monate aufbewahren. Das Einlegen in Essig ist eine gute Methode für frisches Gemüse. Vorher sollte das Gemüse gesalzen werden und einige Stunden ziehen, um das Wasser zu entziehen. Auch das Einlegen in Öl ist kinderleicht: getrocknete Tomaten, Zucchini oder auch Schafskäse kommen zusammen mit Öl in ein Glas, das Öl verhindert die Entstehung von schädlichen Mikroorganismen.

Sauerkraut entsteht durch das sogenannte milchsaure Einlegen. Dafür wird Salzwasser aufgekocht, wieder abgekühlt und ins Glas auf das Weißkraut gegossen. Einige Tage bleibt das so vorbereitete Kraut bei Zimmertemperatur stehen, danach kommt es in den Kühlschrank und wird im Laufe der Zeit zart. Der Vorteil beim Einlegen: Vitamine bleiben erhalten oder werden sogar - im Fall von Vitamin C - weiter verstärkt.

Tipps zum Einkochen

Früher war es notwenig, Vorräte für den Winter anzulegen, dabei ist der richtige Zeitpunkt wichtig gewesen. Die Keimbelastung in der Luft ist bei Niederdruck höher und somit steigt auch die Gefahr, dass Schimmelsporen ins Glas kommen.

• Verwenden Sie zum Einkochen, sobald Essig mit im Spiel ist, keine Töpfe aus Aluminium, Kupfer oder Messing, da die Essigsäure diese Materialien verätzt. Am besten eignen sich stabile Töpfe aus Edelstahl.

• Für die konservierende Wirkung sorgen entweder Essig, eine Essig-Zuckermischung, Salz und Öl und natürlich Alkohol.

• Damit der Säuregehalt nicht durch das im Gemüse enthaltene Wasser zu sehr sinkt, müssen viele Gemüsesorte vor dem Einlegen entwässert werden - durch Einlegen in Salz oder Salzlake (Gurkerln) oder durch Backen im Rohr (rote Rüben) oder durch Kochen oder Blanchieren in Salzwasser (kleine Zwiebeln, Fisolen).

• Anschließend schlichtet man sie in Gläser (falls sie in Salz eingelegt waren, gut abwaschen) und füllt mit heißem Essigsud auf. Das Gemüse muss mindestens 2 cm mit Sud bedeckt sein. Bei manchen Rezepten wird das ganze am nächsten Tag wiederholt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

• Zweite Möglichkeit ist, dass man das Gemüse in der Essiglösung, mit Gewürzen und Kräutern gart und dann heiß in Gläser füllt.

• Damit das Aroma der gewürzten Marinade das Gemüse ganz durchdringt, sticht man größere Exemplare (Gurken oder Paradeiser) mit einem Zahnstocher an.

• Gläser bis zum Rand auffüllen, ist nicht genug Marinade da, füllt man mit Öl (vorzugsweise Olivenöl) auf, das sorgt für Luftabschluss.

• Eingelegtes Gemüse hält etwa 6 Monate, braucht nicht zusätzlich sterilisiert werden, außer man wünscht eine längere Haltbarkeit.

Piccalilli - Eingelegtes Gemüse auf englische Art

Die Mischung für dieses Rezept kann man aus allen Gemüsesorten zusammenstellen, die gerade erhältlich sind. Man verwendet entweder eine milde oder eine scharfe Sauce. Es eignen sich Karfiolröschen, Zucchinischeiben, frische Perlzwiebeln oder Schalotten, Weißkrautstreifen, Kürbiswürfel, Gurkenwürfel, geschnittene Fisolen, Stangenselleriescheiben und Paprikastreifen.

Zutaten für etwa drei Liter:

• 3 kg vorbereitetes Gemüse (gewaschen, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten)
• 500 g grobes Salz

Milde süße Sauce:

• 1 EL Kurkumapulver
• 4 TL Senfpulver
• 4 TL Ingwer (gemahlen)
• 250 g Kristallzucker
• 1 ¾ l Essig
• 50 g Maisstärkemehl

Kräftige scharfe Sauce:

• 1 EL Kurkumapulver
• 8 EL Senfpulver
• 8 TL Ingwer (gemahlen)
• 175 g Kristallzucker
• 1 ¼ l Essig
• 25 g Maisstärkemehl

Zubereitung: Das vorbereitete Gemüse und das Salz abwechselnd lagenweise in eine große Schüssel schichten und mit einer Platte oder Deckel beschweren, damit es völlig im Salz liegt. 24 Stunden stehen lassen.

Das Gemüse abspülen und in einem Sieb sorgfältig abtropfen lassen. Entsprechend den Mengenangaben für mild oder scharfe Sauce Kurkuma, Senfpulver, Ingwer, Zucker und den Essig - 3 TL voll zurückbehalten - in einen Kochtopf füllen. Alles gut vermengen, das Gemüse hinzufügen, zum Kochen bringen und 15-20 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.

Tipp: Gelegentlich die Festigkeit des Gemüses überprüfen. Wie fest oder mürbe man das Gemüse haben möchte, ist eine Sache des persönlichen Geschmacks, aber es darf auf keinen Fall zu weich sein.

Das fertige Gemüse mit einem Lochschöpfer herausnehmen und in saubere, heiße Gläser füllen. Das Stärkemehl im zurückbehaltenen Essig auflösen und in die Essigmischung im Kochtopf einrühren. Aufkochen lassen und unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen. Die Sauce über das Gemüse gießen, Gläser sofort verschließen.

Hinweis: Piccalilli entfaltet erst nach sechs Wochen seinen vollen Geschmack. Unbedingt abwarten!