Herbstliches Kürbis-Osso buco

Früher wurden Kürbisse als Schweinefutter verwendet, heute sind sie auch in der noblen Gourmetküche zu finden. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer empfiehlt aus ihrem reichen Kürbisrezeptfundus diesmal ein Kürbis-Osso buco.

Allen essbaren Kürbissorten ist eines gemeinsam: Sie bedürfen, um gesund und genussvoll zu sein, besonderer Aufmerksamkeit, die schon beim Kürbiseinkauf beginnt. Auch wenn Kürbisse im Ganzen eingekauft länger haltbar sind, so rät Andrea Karrer, für den Tagesbedarf Kürbisschnitten zu kaufen und in Klarsichtfolie abzupacken.

Wenn Sie sich dennoch für einen Kürbis im Ganzen entscheiden, klopft man von außen gegen den Kürbis. Klingt der Ton hohl, dann ist der Kürbis einwandfrei. Auch wenn der Stiel noch am Kürbis zu sehen ist und leicht einzutrocknen beginnt, so ist dies ein gutes Zeichen, dass er erst kürzlich geerntet wurde und auch voll ausgereift ist.

Zur Lagerung: Ist der Kürbis erst einmal in der Speisekammer gelandet, so hält er sich im Ganzen bei kühlen Temperaturen einige Monate, während ein angeschnittener Kürbis - im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert - binnen längstens einer Woche zu verbrauchen ist. Leider lässt sich Kürbis nicht ohne Qualitätsverlust tiefkühlen - am besten püriert oder gekocht, so steht dem Überwintern nichts mehr im Wege.

Kürbis-Osso buco

Zutaten für 4 Portionen

• 4 dicke Scheiben Kalbsstelze (1,2 kg)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 kg Kürbis (z. B. Muskatkürbis), geschält, entkernt
• 8 EL Öl
• 1 TL Mehl (glatt)
• 1/8 l milde Bouillon
• 1/2 TL Thymian (getrocknet)
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 2 Spritzer Zitronensaft
• 2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: Fleischscheiben mit Spagat in eine runde Form bringen und beidseitig salzen und pfeffern. 200 g Kürbis in kleine Würfel schneiden. In einem Schmortopf 4 EL Öl erhitzen, Fleisch einlegen und auf beiden Seiten, jeweils etwa 3 Minuten, anbraten; aus dem Topf nehmen. Kürbiswürfel im Bratrückstand anrösten, mit Mehl stauben, mit Bouillon aufgießen, mit Salz, Pfeffer sowie Thymian würzen, Knoblauch durch die Knoblauchpresse hineindrücken. Fleisch einlegen und zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad etwa 75 Minuten schmoren; Fleisch dabei öfter wenden.

Restlichen Kürbis in 8 dicke Spalten schneiden und im restlichen Öl auf beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten; mit Salz, Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft würzen. Kürbisspalten auf die Fleischscheiben legen und zugedeckt bei gleicher Temperatur weitere 45 Minuten schmoren. Fleisch und Kürbis aus dem Topf nehmen. Saft mit Petersilie und Zitronensaft abschmecken und Osso buco mit Saft sowie Kürbis anrichten. Mit Polenta als Beilage servieren.