Köstlicher Karpfen für das Weihnachtsfest

Bis zu 500 Tonnen Karpfen werden jährlich aus den Waldviertler Teichen gefischt. Besonders zu Weihnachten kommt der Fisch gerne auf den Teller. Wie man ihn richtig zubereitet, weiß „Radio Niederösterreich“-Köchin Andrea Karrer.

Etwa 200 landwirtschaftliche Betriebe beschäftigen sich im Waldviertel mit der Karpfenzucht. Die Teichwirtschaft hat hier eine lange Tradition. Dass sich das Waldviertel heute als Österreichs größte Karpfenregion bezeichnen darf, ist den Ordensbrüdern zu verdanken. Neben den Guts- und Forstverwaltungen betreiben besonders die Stifte und Klöster schon seit dem Mittelalter Karpfenzucht. Die klugen Mönche wussten, wie sie sich die 150 Fasttage im Jahr angenehmer machen könnten. Sie züchteten, um sich nicht dem Vorwurf der Unmäßigkeit auszusetzen, einen Karpfen, der nicht größer war als ihr Teller, dafür aber doppelt so hoch wie ein herkömmliches Exemplar und auch weniger Gräten hatte. Mit dem fetten Fisch, den die Mönche einst so schätzten, hat der heutige Karpfen aus dem Waldviertel allerdings nichts mehr zu tun.

Fest, fettarm und grätenfrei

Heute ist der „Waldviertler Karpfen“ durch besonders festes und köstliches Fleisch bekannt, da dieser zum Heranwachsen auf Grund der kalten klaren Teiche bis zu vier Jahre statt der üblichen zwei braucht. Das Fleisch ist weiß bis zartrosa, fest und fettarm. Nach dem Filetieren und Schröpfen kommt der Karpfen grätenfrei und appetitlich auf den Teller. So viel Geschmack macht sich auch bezahlt. Als „Waldviertler Karpfen“ ist der Fisch seit 1999 eine EU-weit geschützte Marke.

Bei den Zuchtkarpfen unterscheidet man zwischen dem Schuppenkarpfen, der zur Gänze mit Schuppen bedeckt ist, dem Spiegelkarpfen, der nur wenige, unregelmäßig verteilte Schuppen hat, und dem Lederkarpfen, der fast schuppenlos ist und eine lederartige Haut besitzt. Frischen Fisch erkennt man an klaren, glänzenden Augen, roten, durchbluteten Kiemen und festem, elastischem Fleisch, das auf Druckprobe keine Delle hinterlässt.

Der Karpfen hat zahlreiche, kleine Gräten, die wie Widerhaken im Fleisch sitzen und mit einer Pinzette unmöglich entfernt werden können. Der Fisch sollte deswegen geschröpft werden. Die rohe Karpfenfilets dazu vor der Weiterverarbeitung in 0,5 mm Abständen mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Gräten sind damit so zerkleinert und können sich während des Bratens auflösen.

Karpfen in Backteig mit Sauce tartare

Zutaten für 4 Portionen:

• 600 g Karpfenfilet (geschröpft)
• Zitronensaft
• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Für den Backteig:

• 2 Eier
• 140 g Mehl (glatt)
• 1/8 l Bier oder Weißwein
• 2 EL Öl
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung: Die Eier trennen. Mehl mit Bier (oder Weißwein), Öl, den Dottern und einer Prise Salz glatt verrühren, Öl beifügen. Teig eventuell mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein Sieb passieren. Teig etwa 10 Minuten rasten lassen. Eiklar zu leichtem Schnee schlagen und unterheben.

Karpfenfilets in etwa 5 cm breite Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und durch den Backteig ziehen. Im heißen Fett schwimmend etwa 5 Minuten ausbacken. Mit einem Lochschöpfer herausheben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit winterlichen Blattsalaten und Sauce tartare anrichten.

Rezept für Sauce tartare

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Dotter
• 1 TL englischen Senf
• 1 EL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker
• 1/4 l Pflanzenöl
• Worcestershiresauce
• 1-2 EL flüssiges Schlagobers
• 1/2 Zwiebel (40 g)
• 1 kleine Essiggurke (60 g)
• 8 Kapern
• 1 TL Petersilie, gehackt
• 2 Sardellenfilets oder -ringerln

Zubereitung: Dotter mit Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker glatt rühren. Öl tropfenweise unter ständigem Rühren dazugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Festigkeit hat. Mit Worcestersauce pikant abschmecken. Obers behutsam einrühren. Zwiebel schälen, mit Gurke, Kapern, Petersilie, Sardellenfilets fein hacken und unter die Mayonnaise mengen. Eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rezept von Andrea Karrer