Innereien: Die umstrittene Messlatte für Köche

Die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Innereien wecken bei den meisten Menschen weit mehr Emotionen als jedes andere Fleisch. Bei der Zubereitung sind sie auf jeden Fall eine Messlatte für das Können des Koches.

Größe, Zartheit und Geschmack der Innereien hängen von der Art und dem Alter des Tieres ab, von dem sie stammen: Innereien vom Kalb sind besonders zart und von feinem Geschmack. Das ältere Rind liefert festere Stücke, die auch kräftiger schmecken. Innereien vom Schwein sind fester, größer und meist auch von starkem Eigengeschmack. Lamm-Innereien sind meist sehr zart und klein, gut für Einzelportionen geeignet und benötigen nur kurze Garzeit. Geflügel-Innereien von Huhn, Gans, Ente und Truthahn sind ebenfalls eher klein und garen schnell.

Innereien verderben leichter als anderes Fleisch. Beim Einkauf sollte man daher auf absolute Frische achten. Die Oberfläche von Herz, Lunge, Nieren und Leber muss glänzen. Bries sollte blassrosa bis weiß sein und Hirn sollte möglichst wenig Blut enthalten und von blasser Farbe sein. Innereien sollten am besten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet, auf keinen Fall aber länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig: Sofort aus der Verpackung nehmen und in eine nichtmetallische Schüssel geben und zugedeckt an die kälteste Stelle des Kühlschranks stellen.

Richtige Zubereitung ohne kochendes Wasser

Garziehen in gerade noch nicht siedender Flüssigkeit (etwa 90 °C) ist eine Garmethode, die sich für alle Innereien eignet. Weiche Innereien wie Hirn werden schon nach kurzer Zeit fest, zähere Innereien, zum Beispiel die Zunge, werden erst durch längeres Kochen weich.

Zunge ist von einer dicken, ungenießbaren Haut umgeben, die man abschälen muss. Gut gewaschene und gewässerte Zunge in viel Wasser mit Wurzelwerk und Kräutern garkochen lassen, kalt abschrecken und dann mit den Fingern richtiggehend schälen. Hinweis: Die Zunge ist gar, wenn sich die Spitze leicht durchstechen lässt.

Hirn muss so lange kalt gewässert werden, bis sich alles Blut gelöst hat, Wasser mehrmals wechseln. Hirn dann in etwa 50 °C warmes Wasser legen. Die Haut wird dadurch straff und lässt sich besser abziehen. Nochmals kalt wässern.

Rinds- und Kalbsnieren bestehen aus mehreren Lappen, Lamm- und Schweinsnieren aus einem Stück in der charakteristischen Nierenform. Nieren sind von Fett umgeben, das jedoch vor dem Verkauf entfernt wird. Nur die ganze Kalbsniere erhält man mit Fett, durch das sie beim Braten besonders zart und saftig wird. Wichtig: Nieren kalt abbrausen. Rinds- und Schweinsnieren 40 Minuten in Milch oder Buttermilch legen, damit sie weniger „streng“ schmecken.

Herz vor dem Zubereiten immer gut wässern und von harten Blutgefäßen, Sehnen und Fett befreien. Zum Kochen benötigt Herz von Kalb, Lamm und Schwein etwa eine Stunde, Rindsherz etwa 2,5 Stunden.

Leber vor dem Garen immer von feinen Häutchen befreien, Gallenblase und Gallenflecken großzügig ausschneiden.

Milz wird mit dem Messerrücken aus dem umgebenden Hautgewebe ausgeschabt. Milz verwendet man für Füllungen und Suppeneinlagen.

Lunge wird von allen Röhren befreit, 60-90 Minuten gekocht, zum Auskühlen beschwert, in Streifen geschnitten und nach Rezept weiter verarbeitet.

Die Wachstumsdrüse Bries gibt es von Kalb, Lamm und jungen Schweinen. Für die Zubereitung zwei Stunden wässern , von Blutresten befreien, heiß überbrühen, ziehen lassen, Haut abziehen und wie Hirn weiterverarbeiten.

Jiddische Hendlleber

Zutaten für 4 Portionen

• 300 g Hühnerleber
• 1 EL Butter oder Gänseschmalz
• 1 kleine, fein gehackte Zwiebel
• 2 fein gehackte Knoblauchzehen
• 3 hart gekochte Eier
• 60 g sehr weiche Butter
• 1 MSp. gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Hühnerleber waschen, trocken tupfen, von Häutchen und Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Butter oder das Schmalz in einer Pfanne zerlassen und fein gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze darin glasig anrösten. Hühnerleber mit dem Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 4 bis 5 Minuten mit braten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Mischung abkühlen lassen.

Die Eier grob hacken, mit der weichen Butter unter die Lebermischung mengen, alles mit Piment, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer oder im Mixaufsatz der Küchenmaschine fein pürieren. Bei Bedarf nochmals nachwürzen.

Die Lebercreme in ein gut verschließbares Gefäß füllen und 4 bis 5 Stunden - am besten über Nacht - kalt stellen. Die Jiddische Leber mit frischem Weißbrot servieren. Tipp: Die Oberfläche der in das Gefäß gefüllten Leber mit zerlassener Butter oder Gänseschmalz übergießen und „versiegeln“.

Rezept von Andrea Karrer