So gelingt das perfekte Erdäpfelgulasch

Das Erdäpfelgulasch erfreut sich derzeit so großer Beliebtheit wie schon lange nicht mehr. Bei der Zubereitung dieses Klassikers sollte man allerdings einiges beachten. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer kennt die besten Tipps und Tricks.

1745 kostete ein „Wiener Pfund“ Erdäpfel, also 560 Gramm, acht Gulden. Um das gleiche Geld bekam man zu dieser Zeit 90 Pfund Semmeln oder 82 Pfund Rindfleisch. Erdäpfel waren nicht nur ein wahrer Luxus, es wurde ihnen auch jede Menge Misstrauen entgegen gebracht. Angefeindet als Seuchenerreger und als Teufelswurzel milderten sie allerdings in vielen darauffolgenden Jahren, in denen man unter Missernten beim Getreide litt, die Hungersnot und wurden schließlich zum preiswerten Volksnahrungsmittel.

Heute erlebt das Erdäpfelgulasch eine regelrechte Renaissance. Ein richtig altmodisches Erdäpfelgulasch, pikant abgeschmeckt und mit würziger Wurst als Einlage, erntet nicht nur am familiären Speiseplan und im Gasthaus, sondern auch bei Festen und Partys heftigen Applaus. Und auch in gehobenen Restaurants findet man in letzter Zeit immer öfter diesen Klassiker der österreichischen Küche auf der Karte.

Rezept für Erdäpfelgulasch

Zutaten für vier Portionen:

• 800 g mehlige Erdäpfel
• 250 g Zwiebeln
• 2 EL Schmalz
• 2 EL Paprika (edelsüß)
• 1 TL Essig
• 3/4 l milde Bouillon
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Kümmel (ganz)
• 1 TL Majoran (getrocknet)
• 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
• 300 g dürre Wurst oder Braunschweiger
• Schmalz zum Braten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Eventuell Essiggurkerl nach Geschmack

Zubereitung: Erdäpfel schälen und je nach Größe vierteln oder in große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, feinwürfelig schneiden und in zerlassenem Schmalz glasig anrösten. Von der Hitze nehmen, Paprikapulver unterrühren, mit Essig ablöschen und mit Bouillon aufgießen. Anschließend wieder erhitzen. Erdäpfel, Lorbeerblätter, Majoran und Knoblauch beifügen und das Gulasch unter oftmaligem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten kochen lassen, bis der Saft durch die Kartoffelstärke cremig wird.

Die Wurst schälen, in Scheiben schneiden, in erhitztem Schmalz rundum knusprig braten und dazugeben. Gulasch mit Salz sowie Pfeffer nochmals abschmecken. Eventuell Essiggurkerln in Scheiben schneiden, beifügen und das Erdäpfelgulasch noch einige Minuten kochen.

Tipps und Variationsmöglichkeiten

Wichtig bei der Zubereitung von Erdäpfelgulasch ist, dass die geschälten Erdäpfel nicht zu klein geschnitten werden, damit diese nicht matschig werden. Außerdem sollte man immer mehlige Erdäpfel nehmen, da diese durch ihre Stärke den Saft schön sämig machen. Besonders sämig wird der Gulaschsaft, wenn man die gerösteten Zwiebeln vor der Weiterverarbeitung püriert. Ist das fertiggekochte Gulasch zu dünnflüssig, einen Schöpfer Gulasch herausnehmen, mit dem Stabmixer pürieren und wieder mit dem Gulasch vermengen. Erdäpfelgulasch wird allerdings nie mit Mehl gebunden!

Das Gulasch schmeckt besonders würzig, wenn man die Zwiebeln gemeinsam mit kleingeschnittenem Speck anröstet. Mag man gerne den würzigen Geschmack von Speck, möchte aber Kalorien sparen, sollte man am besten eine Speckschwarte mitkochen. Statt mit dürrer Wurst oder Braunschweiger kann man das Erdäpfelgulasch auch mit in Scheiben geschnittenen Frankfurtern oder Debrezinern, großwürfelig geschnittener Extrawurst, Knackwurst oder Leberkäse zubereiten.

Alle Liebhaber scharfer Küche können das edelsüße Paprikapulver durch scharfes ersetzen. Zusätzlich kann man das Gulasch auch mit Cayennepfeffer oder Tabascosauce schärfen oder eine Chilischote mitkochen. Erdäpfelgulasch schmeckt auch gut, wenn man in Streifen oder Würfel geschnittene rote oder grüne Paprikaschoten mitdünstet.

Zum deftigen Erdäpfelgulasch passt „klassisch“ natürlich am besten helles Gebäck, wie Semmel, Salzstangerl oder Wachauer Laberl. Viele schätzen allerdings auch dunkles, würziges Brot als Beilage. Das ist Geschmackssache. Für einen „runden“ Geschmack kann man sorgen, indem man das Gulasch mit etwas Sauerrahm anrichtet.

Tiefkühltipp: Der Gulaschansatz, die paprizierte und mit Wasser oder Bouillon aufgegossene Zwiebelröstung, kann gut tiefgekühlt werden. Das fertige Erdäpfelgulasch ist nicht zum Tiefkühlen geeignet, da die Erdäpfel durch Tiefkühlen „gatschig“ werden.