Curry statt Hollandaise: Spargel einmal anders

Frühlingszeit ist Spargelzeit. In Österreich kommt vor allem der weiße Spargel auf den Tisch. Aber auch grüner und violetter schmecken hervorragend und lassen sich zu allerlei köstlichen Rezepten verarbeiten - etwa einer Spargel-Curry-Suppe.

Der weiße Spargel ist in Österreich der beliebteste. Er bleibt bis zur Ernte unter der Erde, wo er keinem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Dadurch behält er seine weiße Farbe. Bevor der Spross die Erde durchbricht, wird der weiße Spargel geerntet. Das geschieht auch heute noch von Hand.

Violetter Spargel gilt oft zu Unrecht als minderwertig. Dieser Spargel entsteht dann, wenn weißer Spargel durch die Erde bricht und Sonnenlicht abbekommt. Dabei verfärbt sich der Spross. Es handelt sich dann um violetten Spargel, der im Geschmack etwas intensiver ist als der weiße Spargel.

Grüner Spargel wächst über der Erde unter natürlicher Lichteinwirkung heran. Er enthält viel Vitamin C und Provitamin A. Seine grüne Farbe und seinen würzigen Geschmack erhält der grüne Spargel durch das Chlorophyll, das sich durch den Kontakt mit dem Sonnenlicht bildet.

Brechen und Quietschen: So erkennt man die Frische

Um zu vermeiden, dass Spargel holzig oder bitter ist, sollte man ihn möglichst frisch kaufen. Dann enthält er noch den Großteil seiner Vitamine und Nährstoffe. Achten Sie deshalb darauf, dass die Enden nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern fest und saftig sind. Der Spargel sollte sich nicht biegen lassen, sondern leicht brechen. Ob Spargel frisch ist, kann man auch testen indem man die Spargelstangen aneinander reibt. Dann sollten sie quietschen. Bei leichtem Druck saftet frischer Spargel außerdem durch seinen hohen Wassergehalt. Der Spargelkopf ist bei frischem Spargel fest geschlossen.

Wenn man Spargel auf Vorrat kaufen muss, kann man ihn für etwa drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dazu sollte man die Spargelstangen ungeschält in ein feuchtes Tuch wickeln, damit sie nicht austrocknen.

Schritt für Schritt-Anleitung von der Profi-Köchin

Spargel kann gekocht, gebraten, sanft gedämpft oder gedünstet werden. Fürs Kochen eignet sich am besten ein spezieller Spargeltopf, der hoch und schmal ist und in dem der Spargel aufrecht stehend in einem Siebeinsatz gekocht wird. Die empfindlichen Spargelspitzen werden auf diese Weise schonend im Wasserdampf gegart.
Statt eines Spargeltopfes kann man aber auch einen großen Kochtopf verwenden.

Ist Spargel das Hauptgericht, sollte man etwa 500 Gramm pro Personen einplanen. Wird der Spargel als reine Beilage serviert, reichen auch 300 Gramm pro Person. Die richtige Zubereitung sollte mit dieser Schritt für Schritt-Anleitung von Radio Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer jedenfalls gelingen:

1. Waschen Sie den Spargel mit kaltem Wasser ab.
2. Schälen Sie weißen und violetten Spargel. Spezielle Spargelschäler erleichtern die Arbeit. Beginnen Sie unterhalb des Spargelkopfes und schälen Sie nach unten. Die Spargelstange können Sie dabei am besten auf der Innenseite Ihres Unterarmes ablegen. Zum Schluss das ganz untere Ende der Stange mit einem Messer abschneiden. Grünen Spargel müssen Sie kaum schälen. Hier reicht es, wenn Sie die Enden etwas von der Schale befreien. Werfen Sie die Schalen nicht weg! Aus den Schalen und den Enden können Sie eine sehr gute Suppe kochen. Dazu die Schalen mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 20-30 Minuten kochen. Sud durch ein Sieb gießen, Schalen und Enden ausdrücken. Nun können Sie Ihre Spargelsuppe mit Creme Fraiche, Eiern, Zitronensaft und Gewürzen verfeinern. Auch der Sud vom Spargelkochen lässt sich zur Suppe verarbeiten.
3. Spargel nach dem Schälen in kochendes Wasser geben. Nehmen Sie in einem normalen, breiten Topf nur so viel Wasser, dass der Spargel gerade bedeckt ist. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke der Spargelstangen 12 bis 20 Minuten. Kochen Sie daher am besten Spargelstangen mit gleicher Dicke zusammen. Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit.
4. Tipps für mehr Geschmack: Geben Sie etwas Salz, eine Prise Zucker, ein Stück altbackenes Weißbrot und Zitronensaft ins Kochwasser. Der Zucker und das Weißbrot neutralisieren die Bitterstoffe. Der Zitronensaft verhindert Verfärbungen.
5. Prüfen Sie mit einer Gabel, ob der Spargel gar ist.
6. Lassen Sie den Spargel nach dem Kochen abtropfen. Der Spargel kann nun serviert werden.

Der Klassiker unter den Spargel-Rezepten ist Spargel mit Heurigen Erdäpfeln, Sauce Hollandaise oder Butter und Schinken. Bei Buttersaucen wie der Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise oder der Zitronensauce sollte man jedoch bedenken, dass diese Saucen versteckte Kalorienbomben sind, die den schlanken Spargel zu einem echten Schwergewicht machen.

Neben dem Klassiker gibt es aber natürlich auch viele weitere Rezepte. Andrea Karrers Tipp: Beilage und Sauce sollten mild im Eigengeschmack sein, damit das Aroma vom Spargel gut zur Geltung kommt. Neben Schinken eignen sich als Begleiter zum Spargel auch Lachs, Garnelen, Schweinsmedaillons oder Huhn sowie Kalbfleisch. Spargel mit Nudeln oder im Erdäpfelsalat sind raffinierte Varianten.

Rezept für Spargel-Curry-Cremesuppe

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg weißer Spargel
• 2 Schalotten
• 1 geschälter Erdapfel
• 15 g Butter
• Salz
• ½ TL Zucker
• 1 TL Currypulver
• 750 ml milde Gemüsebouillon
• 250 ml Schlagobers
• 250 g grüner Spargel
• 15 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 30 g Semmelbröseln
• 30 g zerlassene Butter
• 2 TL Zitronensaft
• 4 EL grob gehackter Kerbel

Zubereitung: Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Stangen in Scheiben schneiden. Die Köpfe längs halbieren und beiseite stellen.
Die Schalotten und den Erdapfel schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Mit den Spargelstangen in Butter glasig anrösten. Mit Salz und Zucker würzen.

Currypulver einrühren und kurz mitrösten. Gemüsebouillon und Schlagobers aufgießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden, Stangen in schräge Stücke schneiden, die Köpfe längs halbieren. Beides mit den weißen Spargelköpfen in 15 g Butter 4 bis 5 Min. anbraten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, herausnehmen.

Semmelbrösel in 30 g zerlassener Butter anrösten. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, mit dem grünen Spargel und den weißen Spargelspitzen erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und 1 bis 2 TL Zitronensaft abschmecken. Mit den Bröseln und grob gehacktem Kerbel bestreuen.

Rezept von Andrea Karrer