Das Geheimnis hinter den Paradeisernudeln

Zu guter Pasta sagt man nur sehr widerwillig basta, also genug! Nudeln sind ein Wohlfühlessen, das Geborgenheit, angenehme Fülle und größte Vielfalt vermittelt. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat ein Rezept für Paradeisernudeln.

Pasta war ursprünglich die Verwertung von Resten und die maximale Verteilung von Geschmacksstoffen über die sättigenden Nudeln. Eine geniale Idee. Und der Beweis dafür, wie viel Formgefühl Köchinnen im Laufe der Jahrhunderte entwickelten.

Wer sich mit der Pasta beschäftigt, der muss sich zunächst einmal damit abfinden, dass Nudeln nicht gleich Nudeln sind. Italienische Pasta kennt man in den verschiedensten Formen, aber im Grunde nur in zwei Sorten: Die fabrikmäßig hergestellte, getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß (semola di grano duro, kurz semolina) und Wasser und die frische Pasta aus Weizenmehl (farina di grano duro) und Eiern. Die beiden Pastasorten sind verschieden in der Herstellung, im Biss, in den möglichen Formen und in den Saucen, mit denen sie am besten harmonieren.

Pasta secca: Es gibt erhebliche Unterschiede, die von der Güte des verwendeten Weizens abhängen, aber auch von der Qualität des Wassers und schließlich auch vom Herstellungstempo. Für perfekte Qualitätspasta wird der Teig in klassischen Handwerksbetrieben zuerst lange geknetet, dann langsam durch Bronzedüsen gepresst (auf keinen Fall durch glatte mit Teflon beschichtete Düsen); das erzeugt eine leicht raue Oberfläche, an der die Sauce besser haftet. Die Pasta muss beim Kochen fest bleiben und trotzdem an Volumen zunehmen.

Das richtige Kochen der Pasta

Der zum Pasta kochen verwendete Topf sollte hoch und aufnahmefähig sein (es gibt Spagetti-Kochtöpfe mit herausnehmbaren Siebeinsatz) und darf nur zu drei Vierteln mit Wasser gefüllt werden. Öl ins Kochwasser zugeben ist eine eher „nordische“ Sitte, über die sich die meisten italienischen Köchinnen und Köche amüsieren.

Auch das Salzen des Wassers sollte aufmerksam und zum richtigen Zeitpunkt durchgeführt werden. Die Faustregel lautet „zehn, hundert, tausend". Das heißt, das richtige Verhältnis, um Pasta perfekt zu kochen ist: 10 g Salz, 100 g Nudeln, 1 Liter Wasser. Es ist wichtig, daran zu denken, dass das Salz erst dem bereits kochenden Wasser zugefügt werden sollte. Wenn man das Wasser zu spät salzt, dringt das Salz nicht richtig in den Teig der Pasta ein, während ein vorzeitiges Salzen den Siedepunkt des Wassers erhöht und so die Zubereitungszeit verlängert.

Nachdem sich das Salz im kochenden Wasser vollständig aufgelöst hat, und das Wasser wieder sprudelnd kocht, gibt man die Pasta auf einmal hinein und rührt sofort um. Würde man die Pasta nur in heißes Wasser einlegen, irgendwann wird sie zwar auch gar, aber sie ist dann pappig und weich.

Kurze Pastasorten rührt man mit einem Holzlöffel um, während man für lange Sorten wie zum Beispiel Spagetti besser eine Kochgabel benutzt. Das Zerbrechen von Spagetti ist - und um das neudeutsche Wort zu verwenden - ein absolutes „no go“. Man wartet besser, bis sie sich von alleine biegen, drückt sie unter die Wasseroberfläche und rührt sie dann mit einer Holzgabel um. Es ist wichtig, dass der Topf während des Garens geöffnet bleibt und dass die Nudeln öfter umgerührt werden.

Es kommt auf den richtigen Zeitpunkt an

„Al dente“ - zu Deutsch bissfest -heißt das Zauberwort, das mittlerweile jeder Italienreisende verwendet. Das bedeutet, dass die Nudeln zwar nicht hart sein sollen, aber den Zähnen immer noch einen leichten Widerstand entgegensetzen. Ist dies nicht der Fall, kann die Pasta das Aroma der Sauce nicht transportieren. Die sicherste Methode ist kosten, kosten und immer wieder kosten!

Pasta muss in dem Augenblick aus dem Topf in ein Sieb abgeseiht werden, in dem sie bissfest ist - und keine Sekunde später! Das Sieb dann einige Male kräftig rütteln, damit das ganze Wasser abrinnt. Dabei etwas des Kochwassers auffangen, denn es ist meist nützlich, um die Pastasauce eventuell zu verdünnen.

Die Sauce wartet auf die Pasta und nicht umgekehrt. Die gekochte, gut abgetropfte Pasta unverzüglich mit der Sauce entweder in der Saucenpfanne oder einer vorgewärmten Servierschüssel vermischen. Will man geriebenen Parmesan dazu servieren, fügt man einen Teil gleich hinzu und vermengt alles gründlich mit der Pasta. Guter Parmesan schmilzt durch die Hitze und verbindet sich mollig in der Sauce.

Wenn Pasta und Sauce eine Einheit werden

Bei der ganzen Pastazubereitung ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce. Bis zu diesem Zeitpunkt sind Sauce und Pasta zwei ganz verschiedene Dinge, das Zusammenmischen macht sie zu einer Einheit. Sauce, Öl oder Butter (ja, Italiener verwenden auch Butter - und gar nicht so selten!) müssen jede Nudel vollständig und gleichmäßig überziehen, in jede Rille dringen und so die Aromen der Sauce mitnehmen. Tipp: Die Pasta etwas bissfester kochen, mit der jeweiligen Sauce vermischen und jetzt in der Pfanne mit dem löffelweise beifügenden, stärkehaltigen Kochwasser (Achtung, Salzgehalt!) fertig kochen. Das Wasser evaporiert, hinterlässt die Stärke und verbindet die Pasta mit der Sauce zu einer Innigkeit. Nicht zu viel Wasser, damit die Nudeln nicht zu weich werden, bevor das Wasser völlig verdampft ist, sonst entsteht „Gatsch“!

Ganz egal, wie köstlich eine Sauce auch schmecken mag, sie darf nicht einfach nur an der Oberfläche angerichtet werden oder gar am Grund der Schüssel versinken. Wenn sie nämlich nicht sorgfältig und gleichmäßig mit den Nudeln vermengt ist, bekommt die Pasta - für die sie ja zubereitet wurde - wenig Geschmack.

Und jetzt fordert man Familie oder Gäste auf, jegliche Unterhaltung zu unterbrechen und mit dem Essen zu beginnen. Der Ablauf des Abgießens, Vermengens, Servierens und Essens ist ein reibungsloser Ablauf, der ohne Pausen vonstattengehen muss! Und es wird gar nicht so leicht, zu solch zubereiteter Pasta basta zu sagen...

Pasta secca ist nicht schlechter als hausgemachte frische Pasta. Im Gegenteil, sie ist für viele Gerichte die bessere Wahl, wie für Saucen auf Olivenölbasis (Meeresfrüchtesaucen, aglio olio, penne alla arrabiata, alla puttanesca...), aber auch einige Saucen auf Butterbasis vertragen sich gut mit Fabrikspasta.

Paradeisernudeln

Zutaten für 4 Personen

• 1 Dose Tomaten (à 800 g EW)
• 1 rote Chilischote
• 60 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Basilikum
• 6 EL Olivenöl
• Salz
• Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• Pfeffer aus der Mühle
• 400 g Kirschparadeiser
• 2 Büffelmozzarella (à etwa 125 g)
• 320 g Linguine (breite Spaghetti)

Zubereitung: Paradeiser in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Paradeiser klein schneiden. Chili putzen und mit den Kernen in dünne Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch feinwürfelig schneiden. Basilikumblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen.

4 EL Öl in einem Topf erhitzen. Chili, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anrösten. Paradeiser dazugeben, mit Salz und Prise Zucker würzen und offen bei geringer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Lorbeer und Paradeisersaft dazugeben und weitere 5 bis 6 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Pfeffer würzen. Kirschparadeiser waschen, putzen und halbieren. Mozzarella in feine Stifte schneiden.

Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abseihen und dabei ¼ l Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser in die Paradeisersauce geben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten sämig einkochen.

Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kirschparadeiser darin kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln und Paradeiser auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Mozzarella bestreuen und servieren.