Eierschwammerl haben Hochsaison

„Eierschwammerl sind bei uns, abgesehen von den besonders ‚edlen‘ Steinpilzen, die beliebtesten Wildpilze“, sagt Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer. Sie schmecken nicht nur gut, sondern sind auch einfach an ihrer Form und Farbe erkennbar.

Ihren Namen verdanken die in Laub- und Nadelwäldern wachsenden Pilze, die auch als echte Pfifferlinge oder Rehlinge bekannt sind, ihrer oft dottergelben Farbe. Erkennbar sind Eierschwammerl an ihrem trichterförmigen Hut, der einen Durchmesser von zwei bis höchstens zehn Zentimeter erreicht. Der Rand des Hutes ist lappig, unregelmäßig, verbogen und geht gleichmäßig in den Stiel über.

Die Hutunterseite ist von Leisten durchzogen, die am Stiel herablaufen. Das Pilzfleisch ist weiß bis blassgelb und fest. Bei Druck ergibt sich keine Verfärbung. Eierschwammerl haben einen frischen, fruchtigen Geruch, einen milden bis scharfen, leicht pfeffrigen, Geschmack und sind nur ganz selten wurmig. Eierschwammerl können von Juni bis zum ersten Frost geerntet werden.

Pflücken: Wie alle Pilze Eierschwammerln nicht abschneiden, sondern vorsichtig mit der Hand aus der Erde herausdrehen, damit das unter der Erde befindliche Mycel nicht zerstört wird.

Transportieren: Am besten in einem offenen Korb, nie in Plastiksäcken transportieren, da sie dabei zu schwitzen beginnen und rasch ungenießbar werden.

Aufbewahren: Rasch verarbeiten! Locker ausgebreitet kann man sie an einem kühlen und luftigen Ort ein bis zwei Tage lagern.

Eierschwammerl sind sehr beliebte und bekannte Speisepilze, die nicht nur fein schmecken, sondern durch ihre Farbe und ihre Form für attraktive dekorative Akzente am Teller sorgen. Wichtig ist, die Eierschwammerl vor dem Verarbeiten nicht zu waschen, da sie sonst zu viel von ihrem Aroma verlieren. Roh sind Eierschwammerl ungenießbar!

In der Küche sind Eierschwammerl sehr vielseitig verwendbar. Sie eignen sich zum Braten, für Suppen, Saucen oder als Füllung für Teigtaschen, Knödel oder Strudel und für zahlreiche andere Gerichte. Am Abend sollte man jedoch auf Eierschwammerl verzichten, da sie schwer verdaulich sind.

Eierschwammerlgulasch

Zutaten für 4 Portionen

• 1 große Zwiebel
• 3 EL Öl
• 2 EL Butter
• 1 MS Paradeisermark
• 1 EL Paprikapulver (edelsüß, etwa 10 g)
• 300 ml milde Gemüsebouillon
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Prise Kümmel (gemahlen)
• Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 1 MS Knoblauch, gehackt oder gepresst
• 1/16 l Sauerrahm
• 1 EL Mehl (glatt)
• 1 kg Eierschwammerl
• 4 EL Öl

Zubereitung: Zwiebel schälen, klein hacken. Öl mit Butter erhitzen, Zwiebel darin bei geringer Hitze hell rösten. Paradeisermark sowie Paprikapulver einrühren, mit Bouillon aufgießen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer sowie Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch würzen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, 1/16 vom Paprikasaft aus dem Topf nehmen und mit dem Sauerrahm verrühren, unter den Saft im Topf rühren. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Saft mit dem Stabmixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren.

Eierschwammerl putzen. Große Schwammerl vierteln, kleine halbieren und in heißem Öl rösten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist; mit Salz würzen. Eierschwammerl mit der Paprikasauce aufgießen und noch etwa 1-2 Minuten kochen lassen. Mit 1 EL Sauerrahm garniert servieren. Dazu schmecken Semmelknödel sehr gut!