Besonders schmackhaft: Fisolen-Ritschert

Fisolen sind in der österreichischen Küche sehr beliebt, egal, ob grüne oder gelbe Fisolen. Auch Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer schätzt Fisolen, vor allem bereitet sie gerne ein schmackhaftes Fisolen-Ritschert zu.

Bei den in Supermärkten erhältlichen Fisolen handelt es sich um die schmalen, 10 bis 15 cm langen Buschbohnen. Besonders zart schmecken die kurzhülsigen Prinzessbohnen. Gelbe Fisolen werden als Wachs- oder Butterbohnen bezeichnet. Geschmacklich ist der Unterschied gering, optisch ein Vergnügen! Immer häufiger anzutreffen sind die bis 25 cm langen Stangenbohnen, schmal oder breit, grün oder gelb. Und dann gibt es noch die Spargel- oder Schlangenbohnen, die bis zu 60 cm lang werden.

Woran erkennt man frische Fisolen? Zunächst an der Farbe: Sie sollte kräftig und satt sein. Ein weiteres Kriterium ist die Konsistenz. Fisolen sind in frischem Zustand sehr knackig und brechen, wenn man sie biegt. Die entstandene Bruchstelle sollte ebenfalls grün und saftig sein.

Leider bleiben Fisolen nicht sehr lange knackig. Sie werden sehr schnell lasch, deshalb kann man sie nur wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern. Am besten schmecken Sie natürlich ganz frisch zubereitet. Natürlich eignen sich Fisolen wunderbar zum Tiefkühlen. Dafür dürfen sie ruhig noch roh sein. Werden sie allerdings später aufgetaut, verlieren sie etwas ihrer kräftigen Farbe. Um Fisolen trotz Einfrierens auch wirklich grün zu erhalten, kann man sie zuvor kurz blanchieren.

Auch die Zubereitung von Fisolen ist recht simpel. Man schneidet einfach auf beiden Seiten die Enden ab und entfernt gegebenenfalls die an der Fisole entlang laufenden Fäden. Fisolen erweckten bei Hausfrauen wegen des oft mühsamen Fädenziehens beim Putzen keine besondere Zuneigung. Diese mühsame Tätigkeit ist überwiegend Vergangenheit. Neueren Züchtungen hat man diese Faxen abgewöhnt.

Dann schneidet man die Stangen einfach auf die gewünschte Länge und dämpft oder kocht sie für mindestens 10 bis 15 Minuten. Da grüne Bohnen unterschiedlich groß und dick sind, ist das allerdings das absolute Minimum an Garzeit und gilt für zarte, kleine grüne Fisolen (Prinzessbohnen).

Fisolen sind vielseitig einsetzbar. Zarte Fisolen und gelbe Fisolen (= Wachsbohnen) eignen sich gut für Salate oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Die festeren Varianten - wie zum Beispiel breite Fisolen - werden eher für Eintöpfe verwendet. Eine klassische Zubereitungsart für Fisolen ist, sie in Speck zu wickeln oder mit Speck und Zwiebeln gebraten zu reichen. Herrlich passen Dille, Bohnenkraut (nomen est omen!), Majoran, Petersilie als Kräuterpartner.

Tipps: Damit Fisolen beim Kochen ihre Farbe nicht verlieren, kann man einen Teelöffel Natron oder Backpulver zum Wasser geben. Butter oder Olivenöl verstärken, nach dem Garen hinzugefügt, das Aroma und machen Fisolen noch schmackhafter. Trotz ausreichender Garzeit enthalten Fisolen häufig noch Blähstoffe. Die Zugabe von Kümmel, Koriander oder Bohnenkraut machen grüne Bohnen leichter verdaulich.

Ganz wichtig: Rohe Fisolen enthalten ein Eiweiß (Phasin), welches schwere Magen- und Darmbeschwerden hervorrufen kann. Erst durch Kochen (etwa 10 Minuten) oder durch Milchsäuregärung wird dieser Stoff zersetzt.

Fisolen-Ritschert

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Bund Suppengrün (etwa 300 g)
• 1 Zwiebel (150 g)
• 1 kg Selchripperl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Salbei (getrocknet)
• 1 EL Liebstöckel (getrocknet)
• 1 EL Bohnenkraut (getrocknet)
• 500 g Fisolen
• 200 g Rollgerste
• 2 EL Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Rollgerste über Nacht in etwa 1 Liter Wasser einweichen. Suppengrün waschen und putzen. Zwiebel schälen und vierteln. In einem Topf Selchripperl mit Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Salbei, Liebstöckel und Bohnenkraut in etwa 2 Liter Wasser aufkochen und etwa 1 Stunde zugedeckt kochen.

Fisolen waschen, putzen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Suppengrün aus dem Sud heben und auskühlen lassen. 1 Liter Ripperlsud durch ein feines Sieb seihen, Selchripperl im restlichen Sud warmhalten. Rollgerste abseihen, abspülen und gut abtropfen lassen. Das Rollgerstel zugedeckt etwa 20 Minuten in dem abgeseihten Ripperlsud kochen, Fisolen beifügen und noch etwa 10 Minuten kochen.

Das Suppengrün in 1 cm große Würfel schneiden und zusammen mit gehackter Petersilie untermengen; etwa 1 Minute erhitzen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Selchripperl aus dem Sud nehmen, in Portionen teilen und mit dem Fisolen-Ritschert anrichte