Faschierter Braten im Speckmantel

Der Faschierte Braten zählt zu den Klassikern der heimischen Küche. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat zum langsamen Ausklang der Sommerferien einen ganz besonderen Braten vorbereitet: mit Oregano, Kapern und Pinienkernen.

Das klassische Faschierte besteht aus „gemischtem“ Faschierten, das zu gleichen Teilen aus Rind- und Schweinefleisch besteht. Reinsortiges Faschiertes (Rind, Lamm, etc.) oder spezielle Mischungen müssen beim Fleischhauer meist bestellt werden. Ungewöhnlich, aber durchaus kostenswert ist auch Faschiertes aus Geflügel, Kaninchen, Wild oder Ziege.

Einkauf: Aufgrund der großen Angriffsfläche verdirbt Faschiertes schneller als Fleisch im Ganzen. Durch das Faschieren, das Zerkleinern der Fleischstücke, wird die Struktur der Fleischfasern so stark aufgelockert, dass sie einen idealen Nährboden für Bakterien bildet.

Deshalb sollte man

• das Fleisch frisch faschieren lassen
• bei abgepacktem Faschierten die Aufbrauchsfrist beachten!
• das Faschierte möglichst kurz und kühl transportieren (in der warmen Jahreszeit in der Kühltasche)
• Faschiertes kühl lagern (ideal 1 °C bis maximal 4 °C) und noch am selben Tag verarbeiten

Faschiertes kann tiefgekühlt werden. Im Kühlschrank auftauen lassen. Aufgetaut dann aber sofort weiterverarbeiten. Wenn man Fleisch selber faschiert, kann man sicher sein, dass es absolut frisch ist.

Der Vorteil von selbst Faschiertem: Fleischqualität und -sorte, Mischungsverhältnis sowie der Feinheitsgrad des Faschierten können individuell bestimmt werden. Weitere Zutaten (Weißbrot, Zwiebeln, etc.), die ebenfalls zerkleinert werden sollen, können gleich mitfaschiert werden.

Sie benötigen dafür eine Faschiermaschine. Das kann der gute alte handbetriebene Fleischwolf oder ein elektrisches Gerät sein. Für Küchenmaschinen gibt es spezielle Fleischwolf -Aufsätze. Wichtig ist, dass das Fleisch gut gekühlt sein muss, wenn möglich auch das Gerät (Fleischwolf bzw. den Aufsatz dafür kurz in den Tiefkühler legen). Nur kaltes Fleisch wird exakt zerkleinert, warmes verschmiert das Gerät.

Wie das Faschierte locker und saftig wird: Eingeweichtes leicht ausgedrücktes Weißbrot (am besten Semmeln vom Vortag) machen Faschiertes locker - man kann zwischen einem Viertel und maximal der Hälfte der Fleischmenge zugeben. Als Einweichflüssigkeit verwendet man Milch, Wasser oder Schlagobers. Semmeln immer gut ausdrücken, da durch zuviel Flüssigkeit die Fleischmasse zu weich wird und beim Braten auseinanderfallen kann.

Das Fleisch sollte man mit den Händen verkneten, so vermischen sich die Zutaten besser, die Masse wird lockerer. Jedoch zu langes Kneten macht die Masse wieder zäh. Hier gibt es folgenden Tipp: Mischen Sie etwas Sauce Hollandaise (etwa 4 Esslöffel pro halbem Kilo Fleisch) ins Faschierte, dadurch wird das Faschierte nicht nur besonders locker, sondern es gibt zusätzlich Geschmack. Man kann, je nach Rezept, gekochten Reis, Brösel oder Haferflocken zur Lockerung untermengen.

Bindung: Faschiertes braucht grundsätzlich keine zusätzliche Bindung. Das Eiweiß des Fleisches „verklebt“ beim Erhitzen, wodurch eine natürliche Bindung entsteht, wie beim Hamburger, der ein pures Fleischlaberl und daher relativ fest ist. Kommen allerdings „Lockerungsmittel“, wie Weißbrot, hinzu, benötigt man Eier oder andere Bindemittel, damit die Laberln oder der Braten während des Bratens nicht zerfallen.

Würzen: Zwiebel schmeckt eleganter, wenn man sie in Butter oder Öl glasig anröstet, bevor die Zwiebelröstung abgekühlt ist, unter das Fleisch mengt. Knoblauch, Kräuter werden fein gehackt und untergemischt. Mit Vorsicht sollte man geschmacksintensive Zutaten wie Sardellen, Senf, Kapern dosieren. Interessante Zutatenvarianten sind Kreuzkümmel, Pistazien, Pinienkerne und Rosinen.

Wie der Braten außen knusprig wird: Mit befeuchteten Händen den Braten formen, Oberfläche schön glatt streichen, dieser einfache Trick sorgt für eine knusprige Oberfläche. Ein Schweinsnetz hält Braten nicht nur in Form, sondern macht ihn auch besonders saftig.

Faschierter Braten im Speckmantel

Zutaten für 6 Portionen:

• 1 rote Paprikaschote (200 g)
• 150 g Sandwichwecken
• 2 weiße Zwiebeln (80 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Pinienkerne
• 2 EL Olivenöl
• 150 ml Schlagobers
• 2 Eier (Kl. M)
• 20 g feine Kapern, (Nonpareilles; abgetropft)
• 2 geh. TL Oregano (getrocknet)
• 2 TL fein abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitronen
• 1 kg gemischtes Faschiertes
• 1 gehäufter TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 300 g Bauchspeck, in dünnen Scheiben geschnitten

Zubereitung: Paprika vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, etwas flach drücken und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene rösten, bis die Haut schwarze blasen wirft. Paprika in einen Tiefkühlsack geben, verschließen, ausdampfen und abkühlen lassen.

Brot entrinden und im Blitzhacker fein zerkleinern. Zwiebeln kleinwürfelig schneiden, Knoblauch schälen, fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller beiseite stellen. Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig rösten. Schlagobers beifügen und erhitzen. Mit den Weißbrotbröseln in einer großen Schüssel mischen und 10 Minuten beiseite stellen.

Paprika mit einem kleinen scharfen Messer schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Eiern, Pinienkernen, Kapern, Oregano, Zitronenschale und Faschiertem zur Brotmischung geben. Mit 1 gehäuften TL Salz und kräftig Pfeffer würzen und mit den Händen sorgfältig mischen.

Eine Kastenform (30 cm Länge) so mit Speck auslegen, dass die Speckscheiben zur Hälfte über den Formrand hängen. Faschierte Masse in der Form glatt streichen, Speck darüberklappen. Die Form einige Male auf die Arbeitsfläche stoßen, damit eventuell eingeschlossene Luft entweichen kann.

Faschierten Braten im vorgeheizten Rohr auf dem Gitterrost auf der 2. Schiene von unten bei 200 °C etwa 1 Stunde braten. Im ausgeschalteten Rohr 10 Minuten ruhen lassen. Bratensaft vorsichtig abgießen, Braten aus der Form heben und in Scheiben schneiden. Dazu passt gedünsteter Blattspinat, Erdäpfelpüree.

Tipp: Sollte überraschend etwas übrig bleiben: der Braten schmeckt am nächsten Tag auch kalt als Pastete, z. B. mit Gurkerln, Erdäpfelsalat.

Hinweis: Falls Sie das Fleisch selber faschieren können, dann nehmen Sie 500 g Schweinsschopf oder Schweinsschulter und 500 g Rindsschulter.

Rezept erstellt von Andrea Karrer